酒头又称头酒，是指在蒸馏初始的初馏液。

头酒酒度最高，酒精度一般在76度至82度之间，其酒花大如黄豆、清亮透明，酒花滞留时间短、消失极快。

白酒行业习惯将蒸馏初始流出的一公斤左右的白酒称为“酒头”或“头酒”。

看花摘酒是白酒蒸馏过程中依据酒花大小、滞留时间来掌握酒度高低的传统技艺，一直沿用至今。

酒尾，又称酒梢子，特指蒸馏后期流出 的白酒其酒花如米粒、互相重叠、滞留时间较久，酒精度一般在30度左右。

白酒行业“看花量度”是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定压力和温度下，因酒精与水表面张力不同，在外力冲击下或摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（白酒行业俗称站花）不同的原理，依此近似断定酒液酒度高低的传统方法。

白酒从蒸馏初始到蒸馏结束，从高度酒到低度酒其酒花分为：

大清花——酒花大如黄豆，整齐一致，消失极快。酒度在65度-75度明显。

小清花——酒花大如绿豆，消失速度略慢于大清花。酒度在58度左右明显。

云花   ——酒花大如米粒，堆花重叠，持留时间较久。酒度在46度上下。

小花   ——酒花似云花，大小不一，大的像大米、小点的如小米。酒度在10-20度。

小清花之后的云花、小花是酒尾。到小清花为止的摘酒方法，酒行业称为“过花摘酒”。“过花摘酒”的综合酒度一般在65度左右。

白酒在蒸馏初始，其初馏液即头酒是白酒香味成分最富集的区域。是白酒的精华所在。这是因为白酒中最主要的成分酒精（乙醇）沸点低，只有78摄氏度：构成白酒香味主要成分的三大脂类之一的乙酸乙酯其沸点也只有77摄氏度，故头酒酒度高、香味浓。

随着蒸馏继续，蒸馏出的白酒酒度渐低、呈香物质的乙酸乙酯也逐渐减少，酸度增加，其蒸馏后期的酒尾、酸味高、杂味重、酒体浑浊。

古人在长期的酿酒实践中创造了依据酒花大小、滞留时间长短看花量度的技艺，同时也找到了酒尾在蒸馏过程中的分界线，采用了“过花摘酒”的技艺。即从蒸馏初始的“大清花”到“小清花”为最佳摘酒阶段，酒花在"小清花“之后则为酒尾，这样摘取的白酒其混合液酒精浓度在65度左右。

酒头不会也不可能作为商品在市场出售，这是因为酒头产量有限且没有了酒头的白酒中所含香味成分大打折扣，会影响白酒产品质量。

至于酒尾，也不是常人所理解的那样，”去尾“舍掉，酒尾中尚含30%左右的酒精以及白酒中不可或缺的酸类物质和其他脂类。在酿酒实际操作中，酒尾会重新倒回蒸馏锅进行复蒸，以获取残留的酒精。

蒸馏是白酒酿造的主要工艺与手段。在传统的【老五甑】白酒酿造工艺中，酿酒车间或酒班每天至少需要蒸馏五锅发酵好的酒醅，每一锅都会有酒头，当然锅锅也会有酒尾。酒醅因掺入的新粮数量不同、在窖池中位置也不同，故蒸馏出的白酒质量也不同，每锅的初馏液--酒头质量也存在明显的差别。