酒为“百粮之精”之说，自古有之。

    酿酒的基本原理，简言之就是将含有淀粉的物质用糖化剂糖化再经过发酵转化为酒精，如果再通过蒸馏手段将酒精分气化、冷却器冷却液化即可得到蒸馏酒。中国的白酒又称烧酒是世界三大蒸馏酒之一。

    中国传统工艺的白酒其酿造的主要原料是红高粱，业内俗称红粮。中国地域广袤其粮食作物不同，酿酒的原料也有所不同。内蒙古地区、东北地区普遍使用玉米而长江以南则习惯使用大米，山东地区以及其他红薯产区也曾使用薯干为原料酿造白酒。

    出酒率一般以65度计算。有原粮出酒率和淀粉出酒率，绝大多数酒厂按原粮出酒计算。所谓原粮是指酿酒中使用的主要原材料例如高粱、玉米或大米等，酿酒必不可少的酒曲和酒母所使用的粮食不计。

    酿酒的生产工艺、发酵期、曲种、香型不同其出酒率不同。

    麸曲酒5-8天发酵，出酒率一般按45%即2.2斤原粮出一斤65度白酒；大曲酒28-45发酵，出酒率一般在35-40%即3斤原粮一斤酒。

    我国民间自古就有3斤粮食一斤酒之说。无论是3斤粮食换一斤酒还是3斤粮食酿造一斤酒，酿造一斤65度白酒用粮食一般都不会超过3斤。

    酿造一斤65度北京二锅头酒，过去在北京二锅头酿造的鼎盛时期酒行内部的用粮标准为2.15斤。九十年代至今大量采用食用酒精勾兑白酒当然不在其列。酒精勾兑酒工艺简单、生产成本低。

    夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高，春季秋季是出酒率高的季节。出酒率的高低往往取决于原粮的淀粉率、酒曲酒母的质量、入窖池的水分、温度、酸度以及实际操作等等。同一种工艺生产的白酒，发酵完全的则出酒率高而且酒的质量也好。

    酿酒厂往往根据自己的生产条件、生产工艺和不同季节制定出酒率以便对生产车间进行考核、讲评。

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