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       蒸，在酿酒行业是指蒸粮。蒸粮的目的是为了有利后期的糖化和发酵。

       烧，在酿酒行业是指蒸馏。旧时没有锅炉，酒行普遍采用砌灶支锅，举火烧开锅中的水产生蒸汽以便将发酵完毕的酒醅中的酒精分汽化再经天锅（天锅在烧锅之上故称天锅，天锅中放置冷水）冷却液化。蒸馏是酿制白酒的最后一道工序。故白酒又俗称烧酒。

       蒸粮、烧酒，周而复始、循环往复。

       清蒸清烧、混蒸混烧都是白酒行业的专用术语。

       清蒸清烧是原料和酒醅（系已发酵完毕等待蒸酒的物料）分别蒸料和蒸酒的操作亦称清查法；

       混蒸混烧是原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作亦称续查法。

       清蒸清烧与混蒸混烧相比，清蒸清烧不易将原料及辅料中的杂味蒸入酒中，但费时费工、能源耗费大；混   蒸混烧则恰恰相反，省时省工、能源消耗小但亦将原料及辅料中的杂味蒸入酒中。如果原料及辅料做相关处理或清洁新鲜，混蒸混烧则可以原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。

      清香型白酒现在均采用清蒸清烧法，汾酒更是采用了清蒸清烧清查工艺，排排清、一清到底。酒体清香纯正成为中国清香型白酒的典范。

      浓香型白酒及其他香型白酒普遍采用混蒸混烧工艺，国家名优酒多采用混蒸混烧工艺。当然，同一香型及不同香型的国家名酒还有自己独特的工艺操作。

     北京二锅头酒属清香型白酒，是麸曲清香型高度白酒的代表。

     北京二锅头酒经历了从大曲到麸曲的转变，。1953年为节约用粮、提高出酒率在全国率先使用麸曲生产。

     北京二锅头酒也经历了从混蒸混烧老五甑工艺到清蒸清烧工艺的转变。清蒸清烧延续至今。当然，这里指的是酿造的 原浆酒，目前市场上大量销售的以食用酒精为主调制的二锅头酒，不在其列。

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