北京二锅头酒，家喻户晓。

    顾名思义，二锅头酒当然是头酒，二锅的头酒。那么二锅究竟是指什么锅，烧锅？甑锅？还是天锅？

    旧时中国北方蒸馏白酒的设备由灶、锅、（烧锅）、甑锅（又称甑桶）、天锅（冷却器）组成。见下图：

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    灶为砖砌，入地五、六尺。

    烧锅为铁铸，烧水产生蒸汽，其作用相当于现在的锅炉。旧时有无烧锅是区别买酒的酒铺与酿酒的酒坊的主要标志。

    甑锅，（甑正读zeng旧读jing,北方酒行俗称净。原浆酒北方酒行叫做净流）甑原本是古时一种带有箅子用来蒸食物的器皿，呈圆筒形、上口略大于下口，似锅像桶又称甑锅、甑桶。多用细密无气味的木材制作，现在酒行业多为水泥或金属材料制成。是蒸粮和蒸酒的主要设备。

    甑盖又名云盘、天盘。系甑锅上的盖，用木质或金属材料制成。甑盖直径大于甑锅二寸，中心有直径二尺的导汽孔。

    天锅即冷却器，用高锡、铝或其它金属材料制成，是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备。冷却器置于甑盖之上，业内称作天锅。

    老五甑是中国传统的白酒酿造工艺。所谓五甑是指一个酒班每天需要干五甑锅的活儿即大茬、二茬、小茬、回活和糟活共五甑（五锅）。传统老五甑是分层入池发酵、分层蒸酒，五甑蒸馏出的酒质不同，其中大茬（米查）、二茬最优、小茬次之，糟活质量最差。糟活又称丢糟活或甩糟活，蒸完酒就作为酒糟甩掉不再加粮食继续入池发酵了。

    基于不同层次酒醅在发酵过程中，发酵质量不同其酒质量也不尽相同。酒类生产中不同层次的发酵后的酒醅都必须分别进行蒸馏。这是最基本的生产工艺。

    蒸酒时冷却器（天锅）内放满水，不断搅拌以调匀水温，水热时拔出泄水塞放掉热水，将凉水加进。初流出的酒，酒度在七十度左右，业内称酒头。每天一个酒班要烧五甑，即：回活、大茬、二茬、小茬和糟活（丟糟甩糟）共五甑。每甑都要换水4至5次而每甑（每锅）烧出的酒质量有明显的区别，无论是天锅头锅酒还是换水后的二锅酒。

   " 二锅头"原本是河北石家庄、保定等地区民间对好酒的一种美称，民国时期曾任河北徐水县县长的江苏太仓人吴廷祁曾有诗云：“至今甘醴二锅头”，就是一个很好的例证。

     基于天锅酿酒时期，分层蒸馏酒均需要天锅换水，不同发酵层酒醅酒质量相差甚远，因此，所谓二锅头酒是指天锅第一次换水后即天锅第二次冷却水时流出的头酒，仅仅是外人的一种推测，没有科学根据也经不住酿酒实践的验证。

    甑锅是酿酒行业主要的蒸馏器皿，一直沿用至今。锅炉早已取代了烧锅，天锅也由多组垂直放置的金属管儿制成的循环往复注水排水的冷却器取代，不存在头锅、二锅换水之说。

   二锅头的锅，应指的是甑锅。二锅头酒是甑锅第二锅烧出的头酒，故名：二锅头酒。

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