闲翻袁枚的《随缘食单》，才知道什么叫真正的“吃货”，在这本书中，袁枚不仅介绍了许多南北菜肴和名茶名酒，还谈到不少饮食之弊，开出的《戒单》就有十余条之多。读这些戒条，有道德观，有礼仪文化。

一戒外加油。平庸的厨师做菜，动不动就要熬上一锅猪油，临上菜时再分别浇上一勺，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这等至清之物，都不免被玷污。而一般人又不甚明白，只顾大口吞咽，还以为多吃点油水有好处。袁枚笑话这样的吃相简直如饿鬼投生。

二戒同锅熟。即把不同食物放在一个锅里煮，这叫“同锅熟”。按理一物有一物独特的味道，不可以将它们共同烧制，一起烹饪。做美食犹如圣人办学校，注重因材施教，对不同的人使用不一样的教育手段。一个优秀的厨师，也应该使各种食物保留各自的特性，让热爱美食的人的舌头都停不下来。

三戒耳餐。何谓耳餐？“务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意。”只看重食材的名贵，图“敬客”的虚名，这是为耳朵准备的菜肴，不是为嘴巴准备的。要知道，如果把一盘豆腐烧制得入味，其美味远胜昂贵的燕窝。袁枚举例说某太守请客，用的碗有缸大，碗中盛着的燕窝丝毫无味。好听、好看却不好吃，食材再贵又有何用。追求体面的感觉不光俗气，还助长铺张的风气。

四戒目食。所谓目食，就是贪多的弊病。现今的人都爱慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但可口的没几样，多是摆在一起让眼睛看的。袁枚讲他曾去一商家赴宴，菜多得换了三次席，光点心就上了十六道，算下来共有四十多道菜，主人还蛮得意，袁枚回到家里，还得熬了粥填肚子。袁枚以为一名厨师对菜肴不必贪多，多则不精，要在精制细做上下功夫。这正是孔子讲的“食不厌精，脍不厌细。”

五戒穿凿。每一种食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以随意“穿凿为之”，把它们做成不符合各自特性的菜式，保留本味，才是要领。袁枚疾呼“燕窝何必捶以为团？海参何必熬之为酱？”指出违背物性，过于工巧，往往适得其反。同样，一个人要做圣人，把日常生活中的道德遵守好便是圣人，何必要去追求那些稀奇古怪的行为呢？

六戒暴殄。残暴的人不懂得体恤生命，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。袁枚笑谈有人吃甲鱼时只吃甲鱼的裙边，却不知道甲鱼的美味就在肉中；有人烹饪鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的美味在鱼背上。而那些用“烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。”“吃”是一种文化，有人类文明的光辉。任意糟蹋东西，不知爱惜，甚至暴殄天物的行为都是可耻的。

七戒纵酒。无酒不成礼，但食物美味的微妙之处，也需要用口讲出来，对于这一点，清醒的人尚不能准确表达，况乎大呼小叫的纵酒之人？食物在他们嘴里就跟木屑一样，能辨出什么是美味佳肴？所以，饮酒是礼节但不可过度，过了就容易胡闹，甚至耍酒疯逞能。袁枚建议最好先品菜后喝酒，两厢兼顾最为妙。

八戒强让。置办酒席宴请宾客，是再普通不过的常礼，一道菜上来后，理应让客人自己去夹菜，痩的、肥的，整块的、细碎的，按自己的喜好去选择，这是待客之道。袁枚说他经常看到，主人把菜夹起堆在客人面前，要知道客人都是有手有眼的，不是因为怕羞而忍饿的孩童，何必用乡下老妇的小家子气来待客呢？袁枚反对过于殷勤的劝菜行为，认为这是极其不尊重客人的行为。

九戒落套。“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。”袁枚这里特意提到官场菜品的丰盛，认为这些名堂都是厨师挖空心思想出来的，用以招呼新女婿或敷衍上司还行，在家中宴请亲朋，哪用得着这些俗套？“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”袁枚主张吃的“随性”，反对矫揉造作。

十戒苟且。做任何事情都不能马虎，对于饮食尤其如此。对品德和手艺一般的厨师，要经常性加以赏罚，“火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。”所以，赏罚不能是空赏空罚，对做得好的，要指出好在哪里；对做得不好的，要探求做得差的原因。掌勺的人敷衍马虎，吃的人对菜品有意见又都忍着不说出来，这是饮食的大弊。要通过指点提高手艺，这才是为师之道。