上海本帮菜——美味腌笃鲜

图/文  幽忧

   腌笃鲜是用笋和鲜五花肉和咸五花肉一起煮的汤， “腌”就是咸的意思，“鲜”就是新鲜的意思，“笃”就是用小火焖的意思。腌笃鲜是江南地区的特色菜，在上海本帮菜、苏帮菜和杭帮菜中很有代表性，这个汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

    每到冬笋上市，总会做好几次腌笃鲜，这个汤没了冬笋就不好喝了，而且必须是鲜冬笋（或者鲜竹笋），如果用加工过的袋装冬笋煲这个汤，味道会大打折扣，这个汤上海人还是很喜欢哒。我不太喜欢吃竹笋，所以从没拿竹笋做过这个，每次做的时候还喜欢加几片火腿进去，做这汤最地道的锅具是砂锅，我偷懒就用不锈钢锅了。

原料：

    鲜五花肉500克，咸五花肉200克，冬笋2个，火腿1小块，黄酒、葱姜适量。

步骤：
    1.咸五花肉洗干净，放到清水里泡一两个小时。（这咸肉是我自己腌的，泡半个多小时就可以，买来的浸泡时间需要长点，不然会太咸。）

    2.鲜五花肉汆水后洗净，加入清水和葱姜，盖上锅盖，大火烧开。   

    3.开了后打开锅盖，用勺子撇去白色浮沫。（不喜欢太油腻的可以撇掉点油，不要把油都撇干净哈，味道会变差滴。）   

    4.倒入料酒，锅盖漏一条缝，中小火。（锅盖不完全盖上，做出来的汤颜色比较清。）

    5.冬笋去皮去根，放到清水里煮5分钟，然后凉水冲一下切块备用。（冬笋煮一下可以去除涩味。）

    6.火腿洗干净，切片备用。

    7.咸五花肉切块后汆水，然后用凉水冲一下。（图片上的咸肉量多了点，因为从冰箱里拿出来是冷冻的，切不开所以就一起浸泡了，多下来的几块过几天可以做冬瓜汤喝。）

    8.把冬笋和咸肉放入锅里，大火烧开后转小火。（有些人是咸肉和鲜肉开始就一起煮，我喜欢咸肉晚20分钟放，咸肉煮的太酥烂不好吃。）

    9.小火50分钟后，加入切好的火腿片。

    10.大火烧开，转小火20分钟。

    11.没有加盐，汤的味道刚刚好，可以开喝啦。（不管平时做菜用不用味精，这个汤都不需要放。）

                  
    做腌笃鲜，鲜肉可以用五花肉，也可以用小排或者猪蹄，不影响味道的。