加载中…[做月饼]月饼中不同规格的饼皮馅料配比你真的会算吗?
(2015-09-14 12:48:12)
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美食月饼广式莲蓉蛋黄月饼馅月饼皮 |
分类： 月饼 |
又是一年中秋季，吃月饼是中国人的传统习俗，现在越来越多的烘焙爱好者都加入到自制月饼的行列，除了一种爱好外，更多的是自己动手做出来的产品更健康也更有成就感。
月饼种类丰富，有苏式、广式、京式、冰皮、炭烧、冰淇淋等等许多品种，而其中尤以广式月饼更具有传统意义上的代表性。
广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。
在广式月饼的分类中，按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。
在月饼大小上，按照规格分为:50克、63克、75克、100克、125克等。
在包制广式月饼时，可根据口味和熟练程度将饼皮和馅料按不同比例进行，这里特地将广式月饼(以莲蓉蛋黄为例)的饼皮和馅料配比与大家分享，有了这个配比表再也不用一个个去计算皮和馅的重量了。
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广式月饼—蛋黄莲蓉月饼（50g×20个)
感谢Oo石小糰oO提供的方子,相关原料推荐请见括号内说明
用料:
A、饼皮:
中粉 165g(普通面粉)
转化糖浆 116g（推荐品牌:太古)
花生油 50g(花生油比较香,如没有也可用其他色拉油替代,但花生油效果最佳)
枧水 4g（推荐网购，一般10g一元）
吉士粉 4g(没有可不加)
B、馅料:
咸蛋黄 7-8g×20个（建议直接在菜市场购买全蛋的回家自己剥，真空包装的偏咸偏硬)
白莲蓉 27~28g×20个=540-560g(推荐品牌:顺南、利口福)
C、表面蛋液:
蛋黄 1个
蛋白 1/4个（约8g）
制作步骤:
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首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。http://s13/mw690/001MvQMOgy6VqKg3bjefc&690
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加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
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然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
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保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
http://s2/mw690/001MvQMOgy6VqKgbjGN91&690 -
接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
http://s8/mw690/001MvQMOgy6VqKgeXNtb7&690 -
馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
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然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
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然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
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然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
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最后收口。
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不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
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一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
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然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
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继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
TIPS：
关于月饼的保存：
做好的月饼千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的。
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。
月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。
关于回油：
刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油的，当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！
禁忌与食用:
月饼含有很多油脂和蔗糖，过量食用会导致胃胀、消化不良，严重还会引起腹泻。另外，还会影响食欲，导致食欲不振，血糖升高。尤其是老人和儿童，吃中秋月饼的时候要适量，避免影响肠胃功能。
对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的民众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食，不能将月饼当成正餐吃，避免血糖升高。另外，一些特殊人群食用月饼时须相当谨慎，如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等。
食物相克
吃月饼不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。同时，必须减少米饭和油脂的摄入，或者多吃富含维他命C和纤维素的柚子。
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