丁香分享谷雨茶文化

（2022.8.1）

【谷雨的来历】

谷雨，是二十四节气中的第六个节气，也是春季最后一个节气。此时已到春季末尾，气温回升加快，雨水较多，俗话说“清明断雪，谷雨断霜”，描述的正是此时的气候。这一时期正是谷类农作物茁壮生长的时候，所以古人有“雨生百谷”的说法。

传说仓颉造字之日，苍天感动。为了褒奖仓颉造字有功，天帝问仓颉要什么酬劳。仓颉说，他什么回报也不要，只要能使生灵免于涂炭，黎民得以生存就行。天帝答应了他的要求，当即普降瑞雨。瑞雨过后，遍地都是绿油油的谷子。为了纪念仓颉，人们把这一天称为谷雨节。

【谷雨与茶】

唐代陆羽《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏”，神农因而成为茶农祭祀的对象，并沿袭至今。2009年，“中华茶祖节暨祭炎帝神农茶祖大典”在湖南炎陵县炎帝陵举行，其间发布了《茶祖神农炎陵共识》，确立每年的谷雨节为“中华茶祖节”。

谷雨时节，是采茶、喝茶最好的时节。谷雨之后，天气开始闷热潮湿，有利于害虫的生长和繁殖，因此，病虫害进入高发期。雨前茶、明前茶少有虫害。相应的，也免于农药。此时茶叶质量好，有疗疾健体的用处。因此，在我国茶文化的历史中，谷雨这个节气占据重要的地位。

【谷雨釆茶】

明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。” 在许次纾看来，清明时节，茶树新发嫩芽，做茶太嫩，而立夏之后，茶叶又太老了。最合适的采茶时节是谷雨前后，此时茶叶香气最为浓郁。

明前茶是头采，因为稀少而显得珍贵，而谷雨是茶叶质量最好的时候。谷雨茶从光照、雨水、温度各方面来说也确实是最适合饮用的。明前茶产量少，谷雨后就立夏了，茶叶相对也变老，对茶农来说，谷雨是比较好的采茶时机，采茶、制茶也能获得较高的产量与质量，“通俗点来说，就是性价比最高。”

南方素有谷雨摘茶的习俗。谷雨这天不管是什么天气，人们都会去茶山摘一些新茶回来喝，以祈求健康。

“谷雨茶’特指谷雨这一天采摘制作的茶。必须是当日采摘制作并泡饮，这日制作好的茶可供一年饮用。有的发酵茶不能当天做完，但是只要是谷雨采摘制作的都称谷雨茶。所以说，谷雨茶是被赋予了特殊意义与仪式的茶。

【谷雨喝茶】

《神农本草》一书早在2000多年前就指出，谷雨茶“久服安心益气轻身不老”。民间素有喝谷雨这天的茶能清火、辟邪、明目的说法。虽然这只是传说，但足以证明谷雨茶在人们心目中的分量到底有多高。人们相信，喝了谷雨这天采摘的新茶，有病治病，无病可以健身。因此谷雨茶有别于平时任何一种茶，是寄寓了一种向往健康平安的民俗心理的茶。

在民间，喝“谷雨茶”是盛行的习俗。尤其在江南很多地方，喝“谷雨茶”是重要的习俗。

江南人民有喝谷雨鲜茶的习俗。江浙一带用谷雨这天采摘下来的雀舌炒制烘干，然后用开水冲泡着喝；湖南北部则有用谷雨这天采摘的鲜茶叶打擂茶喝的习惯。湘西人用谷雨茶熬油茶汤喝，洞庭湖区的人则用来泡姜盐豆子茶……各地风俗有异，但相同的是，都会在这一天制作新茶并饮用。

【谷雨茶的兴起】

“谷雨茶”的兴起也与古人品茶方式的改变有关。明代，茶叶的品饮方式由此前的煎茶、点茶变为瀹（音同月，义同煮）泡法。

【煎茶】唐时，茶研粉，过筛，釜中水烧沸。一般水开三沸，过之则老，不宜饮用。观水沸如鱼目而微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。一沸时，加盐调味；待水二沸，取一少部分水，用竹荚激荡汤心，茶粉从中心投入，势若奔涛，与水融合，拌匀成糊状，至三沸；再将之前取出的二沸水加入釜中压沸，止溅沫，分饮。吃茶一说，即有由此而来。

【点茶】唐宋之时，茶研粉，过筛，茶粉置盏中，开水冲调为糊状，趣在表面白沫如牛乳，饮之口感绵软，茶香浓郁，多自制自饮。

【瀹泡法】明时，90度水入壶，投炒干之绿茶，加盖焖，12秒出汤，以醒茶，取香；再将前出之茶汤复回沏于茶叶壶中，水温约80度，此时茶叶舒展，内含物充分析出，再12秒出汤。茶香浓郁，茶汤内含物丰富，分饮。再泡，水80度沏入，出汤分饮。2泡止。

泡茶时，明前茶滋味未免有些单薄。因而，明清时期，谷雨茶开始成为茶人、文人推荐的首选。明代屠隆在《考槃余事》中就提到，采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足。不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上。”