双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。它具有挥发性和强烈的刺激性，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。

    　在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的风味阈值远大于双乙酰，可促进啤酒口味达到成熟。

    　但在后酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。

　　因此，研究啤酒酿造过程中双乙酰的形成途径，并寻找各种方法快速降低啤酒中双乙酰的含量，从而促进啤酒的成熟，缩短发酵周期，提高设备的利用率和降低成本，已成为啤酒酿造者关注的焦点。

    　本文中，笔者将主要介绍双乙酰的形成途径、影响双乙酰形成的因素，以及降低双乙酰含量的一些调控办法。3.4 注意发酵过程的控制

    　（1）采用较低的酵母接种温度（5℃—7℃），较大的酵母接种量(15—18×106个/mL），主发酵前期低温（8℃—10℃）发酵，以降低酵母的增殖率，同时控制酵母的使用代数，尽量不超过5代。

    　（2）发酵前期发酵速度的控制，pH值在2—3天内降至4.4—4.5，酵母在2—3天内出芽率达60%—70%，此时生成α-乙酰乳酸很容易氧化成双乙酰，同时双乙酰也容易被还原。

    　（3）当主发酵外观发酵度达65%时，啤酒中的挥发性风味物质已基本形成，此时应将发酵温度提高到12℃—13℃之间，以加速双乙酰的还原。

    　（4）适当提高双乙酰还原阶段的罐压（由0.1MPa升至0.14Mpa），可促进双乙酰渗入到细胞内，加速发酵液中双乙酰的还原。

    　（5）发酵后期下酒时，后发酵液中酵母细胞密度应控制在20×106个/mL左右，以避免酵母过早沉降。

    　（6）二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮，促进发酵液对流，有利于消除双乙酰，同时也可以将一部分挥发性物质带出。

    　4.利用酶制剂   华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅

    　将酶制剂а-乙酰乳酸脱羧酶直接加入至冷麦汁中，一起进入发酵罐。该酶通过迅速脱羧反应，将α-乙酰乳酸转化为3-羟基-2-丁酮，大大降低了酒液中α-乙酰乳酸的积累，从而减少双乙酰的生成和还原时间，缩短了发酵周期。

    　5.采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止α-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化剂等，如添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等氧化剂，阻止α-乙酰乳酸的氧化。

    　6.加强工艺卫生管理，杜绝杂菌污染。

    　野生酵母会产生双乙酰，许多细菌也能产生双乙酰，还有部分细菌虽不能产生双乙酰，但它们会影响到酵母的还原能力，造成双乙酰还原困难，使啤酒中双乙酰含量增加。因此，在生产过程中，应加强工艺卫生管理，搞好系统卫生，防止杂菌污染。

    　四、总结

    　综上所述，双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。生产人员应严格控制啤酒双乙酰含量。而只有充分了解双乙酰的形成机制途径、影响因素，才能在生产过程中加以控制，从而达到降低啤酒中双乙酰含量，提高啤酒质量及设备利用率的目的。

    　一、双乙酰的形成途径

    　1.酵母活性较差，出现酵母细胞自溶后，其体内的α-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化会形成双乙酰。

    　2.生产过程中污染了某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等）。它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖，并同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰。而α-乙酰乳酸经氧化脱羧，可形成双乙酰。

    　3.由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）直接缩合，进一步释放出辅酶A来源华夏酒报，形成双乙酰。

    　4.由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，此为生成双乙酰的主要途径。双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，由丙酮酸被大量转化为α-乙酰乳酸，但由于乙酰羟基同分异构还原酶效率很低，因此，使双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸得以积累。

    　在酵母细胞内，α-乙酰乳酸不会转化为双乙酰。还有一部分α-乙酰乳酸通过酵母细胞壁和细胞膜溢出，渗透到细胞外，经非酶作用，氧化脱羧形成双乙酰。

    　二、影响双乙酰生成的因素

    　1.酵母菌种。不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产生双乙酰的能力不同，对双乙酰的还原能力也不同。强壮酵母数量多、代谢旺盛，双乙酰的还原速度快。繁殖期的幼酵母，贮存时间过长的酵母，使用代数过多的酵母，以及营养不良的酵母等还原双乙酰的能力弱。

    　2.麦汁中氨基酸的种类和含量。麦汁中氨基酸的种类及含量的高低，与双乙酰的形成有着密切的关系，提高麦汁中缬氨酸含量，可减少α-乙酰乳酸的合成和积累，并相应地减少双乙酰的形成。

    　3.生产过程染菌会导致双乙酰含量增高。如果生产过程中污染杂菌，会导致双乙酰含量明显增加，使啤酒质量下降或造成啤酒酸败。

    　4.酵母细胞自溶后，α-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。

    　5.麦汁和发酵液的pH值。pH值对双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸和双乙酰的还原都有重要的影响。

    　6.麦汁充氧。氧气是酵母繁殖必需的，但过多会增加双乙酰含量。

三、降低双乙酰含量的办法

    　1.合理控制麦汁组分，降低双乙酰的形成。

    　麦汁中氨基酸的种类和含量的高低，与双乙酰的形成有密切的关系，如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的α-乙酰乳酸的产生。反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯类等，不利于啤酒的风味（见表）。

    　从表中可以看出，提高麦汁中α-氨基酸含量可减少双乙酰的形成。通常，将麦汁中α-氨基酸含量控制在180~200mg/L。

    　2.选择良好的酵母菌种。

    　不同的酵母菌种在相同的发酵条件下，产双乙酰的峰值差别很大。有的高达1.51mg/L，有的却仅为0.42mg/L，而且双乙酰的还原能力也不同，因此，酵母菌种是关键。必须选择双乙酰峰值较小、还原能力强、代谢旺盛的优良酵母菌种进行发酵，这样有利于降低双乙酰的形成量和发酵末期还原双乙酰。

    　3.优化满罐条件。

    　3.1 双乙酰的生成，主要是通过前驱物质α-乙酰乳酸在酵母繁殖过程中产生。因此，在接种转摘于中国酒业新闻网酵母时，可适当加大酵母的接种量，控制增殖浓度，以控制双乙酰的生成。一般，将满罐酵母浓度控制在12-18×106个/mL。

    　3.2 控制麦汁通风量，降低双乙酰含量。

    　麦汁中应有充足的溶解氧，目的是为酵母菌的繁殖提供氧气，以有利于酵母的繁殖。增加单位发酵液中酵母数，即酵母浓度，不仅有利于α-乙酰乳酸氧化成双乙酰，并被酵母还原，还有利于增加酵母还原双乙酰的能力，从而大大降低α-乙酰乳酸和双乙酰的含量。但是通风充氧过多，会使酵母的繁殖速度和增殖量过快，生成过多的新生细胞，致使酵母缺乏养分，代谢能力下降，双乙酰难以还原，使双乙酰含量增加。因此，麦汁中的溶解氧含量应在8—10mg/L为宜。

    　3.3 控制满罐温度

    　满罐温度对双乙酰峰值也有一定影响。如果满罐温度高，特别是前几锅麦汁温度高，会造成酵母过早地旺盛繁殖，麦汁中缬氨酸含量长时间处于低水平状态，引起双乙酰峰值高。实践证明，满罐温度控制在7.5℃—8.0℃，发酵温度控制在10℃，有利于双乙酰的还原。