很多北方人喜欢吃腐乳，天津人更是离不开这种在民间被称为“酱豆腐”的食品调料。举例久负盛名的早点“锅巴菜”，要放上一点腐乳；除夕之夜的素馅饺子，也要放上一点腐乳；炖肉、熬鱼更是离不开。 小朋友们都爱吃热饼、热馒头，或抹上麻酱再撒点白糖，或是抹上一点腐乳，简直好吃得不得了，现在想起来，嘴巴里还会拥有香咸的味道。无论过去还是当下，要是有机会到天津朋友家做客，拉开调料柜或是打开冰箱，里面肯定会有腐乳。

现在到天津远郊住农家院度周末，早餐还有一道格外受欢迎的“固定节目”——热饼夹鸡蛋抹腐乳。百姓家的日常早餐，要是煮了小米粥、棒渣粥、白米粥，肯定会摆上一块鲜红色的腐乳。即使在“少盐少油少糖”饮食新理念的观照下，腐乳不一定多吃了，但会用筷子扎上一下，要的就是那个味儿。

天津人看重“吃”，特别注重生活质量。一百多年前，天津民俗诗人冯文洵还针对“吃的问题”，写了一本《丙寅竹枝词》的书，采用天津语言、针对天津人饮食生活习惯创作诗词，比如针对临河襟海形成天津水产的多样性，写了吃春蟹的“尖团手擘满油黄，味比三春海蟹强。晚食菊花锅最好，暮秋天气趁新霜”； 赞扬美名远扬“小站稻”的 “一棹菱歌唱五湖，鸡头米熟剥明珠。请尝小站营田稻，香味何如较葛沽”等等。      

鲜红色的腐乳既好看又好吃，离不开红曲米发酵这道程序，而且这道程序还特别重要。红曲米需要发酵到15度，度数不能多也不能少，否则腐乳的味道就会改变，就不是人们已经习惯的百年味道，而掌握酒精度的标准，则依靠凡人的鼻子来测试。       

市面上见到的腐乳，颜色大体上分为黄白色和红色两种，北方人习惯吃红颜色的腐乳。红色是怎么“染上”去的呢？因为不使用添加剂，所以依靠红曲米来“染色”，而发酵过的红曲米有酒精度数。依照百多年的传统，好吃的腐乳“内含”15度酒精，在大缸里要发酵十数天，工人们每天都要掀开盖子闻一闻，依靠丰富的生产经验，鼻子嗅一嗅，就能知道酒精多少度。工人用鼻子测试出来的酒精度，与仪器测量的酒精度核对，分毫不差。在实际工作中，用鼻子测量比用仪器测量更节省时间，更容易操作。这就像厨师炒菜，放多少油、盐、醋、酱油……根本不用测量，“眼睛就是秤”，炒勺沾一下，量就会正好。倘若用天平称一下，这锅菜得炒多长时间呀？还有广为人知的茅台酒踩曲，机械办法“踩”出来的曲，远远没有工人用脚“踩”出来的曲拥有更加纯正的味道。这就是为什么要保留传统工匠/工艺的原因所在。