有位厨师在烹调。只见他点火，热锅，倒油，爆炒，腾起一道大火，轰然闪亮，直逼眉毛，我和观众们一阵惊呼。 然而，他眉毛没烧着，白大褂也白花花的，跟黑白电视闪烁的雪花很配。他手持一个瓶子，对着我们说：“……绍酒少少。”  粤语不说“少许”，而说“少少”。可从没听说过烧菜加  茅台少少  ？ 

在人们的认知中，只有医生才能穿白大褂。一位厨师穿着白大褂在炒菜，无疑极具权威。“绍酒”到底是什么东西？我不知道。 后来才知道，“绍酒少少” = 料酒少许。我父亲也擅长烹调，特别擅长蒸扣肉，但从来没有“绍酒少少”。父亲烹饪通常只是“生抽少少”“老抽少少”“猪油少少”，或“豆豉少少”。如果炖汤，则加几根干沙虫，一两只小鱿鱼——这不是日常生活，而是逢年过节才有得吃的佳肴。

客家人习俗，过年过节，鸡、鸭、鹅要齐全，河鲜和海鲜则看家庭经济情况。海货是柴鱼干、鱿鱼干、黄鱼干等，贫困年代，这些都要提前攒——买了不能吃，藏起来到过节。记忆中的家乡美食，竟然没有一处出现过“绍酒少少”，可想而知我家乡对于“绍酒”是多么陌生了。 后来考上大学，离开家乡来到上海，才知道“绍酒”=上海黄酒。

华东师大前门对面曹家巷饮食店是我们一帮青年的啸聚据点。炒土豆丝、炒萝卜丝、炒螺丝以及苹果拔丝，喝光明啤酒、力波啤酒、青岛啤酒，边吃边喝边猜拳大声喧哗。有吸烟者浓烟滚滚，有大厨爆炒油烟滚滚。有人叫上一瓶特加饭，加热，尝之味道如中药，实在不爱喝。但是明白了，当地风俗是黄酒要加热，撒点姜丝。但这特加饭入口怪异，并无切身好感，很难理解那位白大褂大叔那么骄傲地大声说：“绍酒少少”。这么难喝的黄酒，加少少在菜肴上，真的会让菜肴变好吗？

对黄酒有进一步认识，是因为一个门房老头。那时太太以优秀毕业生留校，住在女教师第十四宿舍。这个宿舍归一对老夫妻管理。一个瘦小的老太太，总是一声不吭的，很温和。老头则满脸红光，喊起电话来声音洪亮，然而方言太重，舌头不太灵活，谁也听不懂他在喊谁。那时他掌管着全楼唯一的一台电话机。有电话来，他就跑到楼外面，对着一排六层楼所有窗户喊。因为他的发音特别，所有人都以为是在喊自己。楼底下有个公用煤气灶，冬天时，女老师可以在灶上把从食堂打回来的冷菜冷饭加热一下。那时女教师条件艰苦，她们把饭菜扣在一个搪瓷盆里，搁在灶上烧热，用毛巾捏着碗边端回到房间里。而因此，常常出现人菜俱翻的事故。而门房老头，则每天都用一只搪瓷缸，在那里热一瓶黄酒。这种黄酒其实是“料酒”，某某“特加饭”。号称上海老酒，其实几毛钱一瓶，是用来炒菜的。但老头却把料酒当美酒，热得蒸气袅袅，发出一种独特气味，端起来就着热气喝一大口，立即整个人都松弛了，和蔼了。对我们这些时常往来的男性，开始体谅起来了。

后来知道这种“特加饭”是上海本地酒厂生产的，厂家竟然就在长风路和中山北路交叉路口对面。后来这家酿酒厂搬迁，金沙江路打通，一直穿过曹杨路，通到武宁路才结束。这条路打通，带动了一大片商品房冒出来。上海酿酒厂的“特加饭”，似乎不如枫泾酒厂的“特加饭”，这两者又都不如嘉兴的“特加饭”。最好的黄酒，大概是在绍兴了。

读大学时，有一阵子迷恋周氏兄弟，知道了绍兴咸亨酒店，知道了乌篷船和旧毡帽，知道了“从百草园到三味书屋”，再后来在咸亨酒店喝了陈酿“花雕”。咸亨酒店的陈酿花雕，与第一印象那种色泽淡黄如猫尿的“特加饭”不一样，是深褐色的，颜色很黑。

后来咸亨酒店开到了上海，在襄阳路巨鹿路口，距离上海作家协会不远。咸亨酒店少不了花雕、蚕豆、黄鱼、臭豆腐等。

有一年，四川作家阿来兄到上海，住在南京路吴江路口一个酒店里。我带他曲里拐弯地到咸亨酒店，打了两斤十年陈年“太雕”——阿来兄好酒量，没几下子喝完了，又上了两斤。阿来兄说他喜欢喝黄酒，在成都也喝。这简直匪夷所思。四川是白酒之都，盛产名优白酒。但白酒虽好，却伤身体。黄酒，却有一个独门绝招：养身。

证据之一，就是十四宿舍那位老头，八十多岁了，身强体健，声若洪钟。据说，名导演谢晋先生也爱喝黄酒，身体一直也很硬朗。有一段时间，我十分不解于一个现象：为何古老而养身的黄酒追随者寥寥，白酒伤身却追捧者无数？

我没有酒量，也不爱喝白酒。十年前有一段时间，我和太太各有一次机会，连续两年在欧洲小住，结果什么都没学会，却染上了赶时髦喝红酒的毛病。但国内红酒价格离谱，而且品质很难保证。高价的喝不起，便宜的红酒都有渣，十分吓人。遂作罢，与太太一合计改喝黄酒。在家旁菜场黄酒专卖店里，有一种十年陈坛装黄酒，成了我们的专用酒。新开封泥，新舀几碗，酒质清澈，黄澄澄的，淡香袅娜，如梦如幻，有一种奇特的美好感受。

后来，我们基本就喝这种坛装黄酒了。220元一坛，10斤装，实在便宜。喝完，给老板娘打个电话，她立即送来新坛，换回旧罐。有时朋友来，我做几个菜，都喝这坛黄酒。渐渐地有点“美名扬”的意思，几位朋友还买回去喝。

感觉最美妙的时刻，是敲掉泥封，掀开箬叶，用小提量打出第一碗。看着澄澈金黄的酒，在碗中荡漾，散发出醇酿的香气。渐渐地，我也习惯了在做菜时，加“绍酒少少”。主要是炖肉、炖鱼、煲鸡，必须“绍酒少少”，甚至在炖“红烧肉”时，简直“绍酒多多”，大半瓶倒进去，然后几勺白糖加入，“老抽少少”以及“生抽少少”，生姜数片、葱段几根。再加入“纯水少少”，刚好没过肉。大火烧开，撇掉肉汤浮沫，转小火，慢慢地炖。脑子里想到东坡居士《食猪肉》的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”讲究的，就是耐心。这个时候，炖着肉，看看书，读读东坡诗集，那就是真正的凡尔赛文学了。

炖鱼，基本也是这样操作。可能是因为受到了门房老头的影响，我一直买特加饭料酒，从几毛钱到一块多，到后来两三块一瓶。虽然不是高档黄酒，但作为料酒，是合格的。受上海本地生活习惯影响，在夏天我们还用黄酒做糟货。一开始买的是糟卤，后来发现糟卤来源有点怪异，太太建议直接用黄酒糟。我们试验了一下，基本立即就“研制”成功，很快就开始糟猪爪、糟鸡爪的系列，吃得不亦乐乎。有一次在单位里聊天，我不知怎么地吹嘘了一下黄酒。“怎么炒菜用料酒呢？这不对，这不对！喝陈年黄酒，做菜也要用陈年黄酒啊。”不知道他是不是故意抬扛，或者开玩笑的。总之我听进去了，属于说者无心，听者有意的意思。我觉得，对啊，不都是“进口”的东西吗？怎么料酒就可以便宜对付呢？这不科学！

那次买了一块五花肉，我换用了十年陈的白塔黄酒，其他如法炮制，什么都“少少”之后，定了一个半小时，然后在书房里假装看书，做“凡尔赛文学”状。有灵感时，一个半小时正好写一篇小文章，简直炖肉写作两不误。日常的做菜、烹调，也不需要太多技巧，唯有耐心，方能成全其美。不知道是不是心理作怪，觉得这次红烧肉超级成功。揭开盖子，正好炖干水，颤颤巍巍、油油亮亮的，香气扑鼻，入口即化！