第二期的《男人煮意》姗姗来迟，原因多多，其中最让我汗颜的是版式实在不敢恭维，和第一期纪晓华的专访版面有天渊之别。上一期因为某责任编辑的“缺席”，图片和版式我全程跟足；但这次没和我商量就草率上版，背后小动作不断，只会埋怨图片和被访对象不够理想，却从不检讨自己能力的欠缺，着实让我对某些杂志的内部运作开了眼界。这才发现自己的幸运，过往工作过的媒体都如此大气与专业。

版面不理想，最对不起就是受访对象。大忙人关师傅给足面子，打开家门和餐厅厨房让我们随意侵入，这份信任和气度让我感动之余亦有愧对感。我很幸运，每次专访都能和受访者相谈甚欢，所以最不希望经过杂志编排后让他人的形象受损，比我辜负别人还要愧疚。

这件事提醒我，作为一个传媒人写作人肩负的职责和道德，以及什么叫专业和坚持。

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关志泉，金牛座，资深美食家，常年担任美食专栏作家和电视烹饪、旅游节目主持人。天生享乐主义，遵从“吃一顿便少一顿”的高品质生活态度，力求餐餐吃得舒心满意。

HER X HIM美食问卷

HER：第一次下厨煮了什么？

HIM：小时候物质匮乏，自己学长辈用面粉、鸡蛋混合做了生平第一个煎饼，味道还不赖，从此喜欢上自煮（主）自食。

HER：最喜欢什么地方的菜？

HIM：意大利菜。尤其是那道海鲜焗饭，他们用高汤把生米煨熟，一开始吃觉得米粒太硬，后来越吃越喜欢，那种稍带韧劲的嚼头很特别。

HER：现在经常在家下厨吗？

HIM：很少，经常忙碌和出国，一年可能只有几次。

HER：你喜欢去菜市场吗？

HIM：当然，要做出好菜一定要新鲜上乘的食材。我经常去新鲜街市和世界各地的食材展览会，为新菜创意找灵感。

HER：在家下厨时有什么特别习惯？

HIM：我喜欢安静专心做菜，一边煮一边还要收拾清洁厨房，不能忍受厨房在做完菜后变得脏乱。

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他专注于每一处细节，却也能创意出香槟花胶汤，白酒小笼包，甚至用中东的海鲜和香料煮出一桌中国传统菜。他说自己是分裂的天才，平素追求细节和严谨态度，另一端却迷恋实验的未知探索。

关志泉：讲究细节的美食实验家

文：小艾   图：大雄Alex Tsang@Laughing Bear Crew

       据星座统计资料显示，最佳厨师的星座为金牛和天平。对于实际又刻苦耐劳的金牛座是否有天赋做出一手好菜，我深表怀疑。但自从认识了关师傅以后，不得不承认，星座分析或许还是有那么一点道理。

人称“西关煮男”的关志泉就是一位不折不扣的金牛男，说话快而简练，直达重点，世故背后亦有着中年男子独有的通透达练。家在远离都市尘嚣的郊区半山上，屋如其人，简洁实在，舒适但与奢华无关。朴实中其实内藏乾坤，某个角落里躺着的一把妖娆阿拉伯水烟枪，连同几瓶低调的好酒被主人一道随手摆放，地位与同室的水晶吊灯及茁壮的万年青无异。如果你以为一位美食家兼大厨的厨房必然配备豪华的专业级设备，来这里一定失望。他的厨房和普通住家并无两样，锅碗瓢盘油盐酱醋的琐碎这里一样不缺，唯独一套专业的刀架、一个煨炖汤头的超大汤锅，一个连餐厅厨房也不一定配备的专业冰柜，透露了主人家特别身份。

家就是我休憩的地方，不是餐厅酒店，温馨舒服其实就好。这句话经常挂在主人家嘴边。

所以家里的厨房自然就是烹煮住家饭菜的乐园。生长在厨师世家的关师傅对餐厅大场面素来见怪不怪，家里的这一角落已无须用专业级大件头显示底气。这个角落对他来说好比一位家人，熟悉，亲切，安心。很多人在经历了一些年事以后，终于知道身边有这么一个人，不一定给你名牌加身，但会默默记挂你的身心状况，闲时落力煮几样平常home-made小菜给你品尝，你在他面前可以放松做自己，那他的角色必定胜似家人。

可惜这位兼备多重身份的主人总是分身乏术，和厨房这位家人相处的机会一个月也没有多少回。因为尊重家的私密性，尽管好客又馋嘴，主人还是甚少呼朋唤友回家开私伙局。他的烹饪天分和激情挥洒在餐厅的厨房实验室、电视台直播间和世界各地的觅食路上，这么些年来在家里一直和另一半还有两只威猛的大狗低调相伴。两只狗，威威和Rocky，站起来要比人高，在客厅和花园里欢快奔走，他一句喝令，一个眼神，一手轻抚，便乖下来依偎在主人身边。和爱犬在绿意盎然的花园里嬉戏说话，这位走过万里路见过大场面的煮男悠然自得，神情放松下来。

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 进入厨房的他又是一副专业面孔。细心检查一遍事先洗切好并分装放置的食材，整整有条把各种器具准备好，成竹在胸便投入和厨房的相处。你一定会好奇，如果离开镜头、镁光灯和餐厅的环境，这位大厨最享受怎样独自煮食。他的回答很简单，安静，全神贯注，才能做好每个细节。“细节决定一切，做好十件小事等于做成一件大事”，不仅是他的美食态度，也是经常自省的人生格言。一个细节足以影响大局，关师傅拿一道菜里的洋葱做譬喻，如果你没有耐性细细把它切成碎末，炒起来不但让洋葱呛鼻的生辣味盖住了主菜，本身的香味也得不到尽情的挥发。一切从踏实做好每件小事开始，他从多年的煮食实践中悟出这个道理，便是这样一件件细致做来，直至今时今日成就吃透中西的美食人生。

对一个专注细节脚踏实地的金牛座男人来说，我以为创意和玩乐总是和他绝缘。但这次的星座推测在他身上却不那么灵验。因为天生享乐细胞太多，这位自称工作狂的煮男干脆把工作与旅行捆绑打包，经常走出国门到处觅食，名为工作，实则解馋。我以为凡事甚有计划性的金牛座会事先做好严谨的搜索准备，可是他又让人大跌眼镜。依仗厨师天生的敏锐和嗅觉，经常误打误撞在异国他乡找到当地人才晓得的厉害馆子，而里面碰巧就有一位厉害的厨子。就像几年前在梵蒂冈，距离圣彼得教堂几条街的一个不知名的小馆子里，一位意大利厨子给他端出一碟意大利海鲜饭，就在不经意间吃到了这辈子最难忘的美食。

他不按牌理出牌的风格在菜式设计上也往往出人意表。香槟花胶汤，白酒小笼包，甚至用中东的海鲜和香料煮出一桌中国传统菜，听上去好像异想天开，但对于这位踏实的美食实验家来说其实样样都有根有据。他从世界各地的旅途中得到灵感，家里刚才提及的专业冰柜便成为他不为人知的创意实验室。打开冰柜，你一定料想不到，里面整齐摆放着各种他的实验宝贝：秘制的鲍鱼汁汤头，浸泡好了的鱼翅，还有各种矜贵干货和食材。把一盒盒半制成品在零下18度的低温下妥善保存，为着他的美食追求而不断实验。

难怪他说自己是分裂的天才，平素追求细节和严谨态度，另一端却迷恋实验的未知探索。我突然想到一种很像他的食物——炸面包，外表香脆坚硬，内里松软，个性丰富难以捉摸。关师傅笑笑说还真准。

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关师傅私家菜谱：

白色生死恋之香煎三文鱼

材料：三文鱼腩两块

土豆少许切块

洋葱和烟肉少许切粒

黄油、葡萄干少许

白葡萄酒适量

淡奶油适量

做法：

-橄榄油下锅，慢火把三文鱼腩煎约2分钟，保持半生熟状态；

-把已灼熟的块状土豆下锅爆香，再撒入少许洋葱粒和烟肉粒继续慢火香炒，最后加入一小块黄油；

-往锅里倒入适量白酒，转中火爆香锅里的食材，然后一起上碟；

-调酱汁：用中火把一小块黄油、洋葱粒、葡萄干炒香，倒入一杯白葡萄酒，撒少许盐，再加一杯淡奶油搅拌。调大火烹煮，直至酱汁变粘稠。最后把酱汁浇在鱼和土豆上，这道菜就完成了！

全程烹煮时间：10-15分钟！