鰻魚蒲燒是我極愛吃的日本料理。

在東京上野有家伊豆榮, 從江戶時代已經開業, 他們家的鰻魚蒲燒弁當是大有名氣　　蒲燒(かばやき)是一種日式烹調魚類的方法, 鮮魚宰後將魚骨剔除, 塗上醬油佐料, 串上竹籤燒烤; 若果不塗上醬汁燒烤的就叫白燒(しらやき), 除了最常見的鰻魚蒲燒, 還會用上其他魚類譬如泥鰍/秋刀魚等。

鰻魚蒲燒大抵只有二三百年歷史, 江戶幕府初年, 德川家營建江戶城時, 因為要應付建築工程眾多工人的伙食, 有人就地捕捉沼澤的鰻魚, 切成大塊狀串上竹籤, 抹上燒烤醬, 放置在攤子沿街擺賣, 又因為燒烤之後尚未去骨的鰻魚跟蒲草的穗子相似，所以就叫蒲燒, 鰻魚脂肪多, 肉嫩味鮮, 深受勞動人民喜愛; 到了幕末, 已經開始流行剖開鰻魚去骨燒烤的做法, 更講究的還會先把鰻魚蒸過, 把多餘的脂肪煮掉, 然後用醬油和糖調和的醬料調味, 較近乎現在的蒲燒方式。

日本人習慣在夏天吃鰻魚飯, 補充體力, 滋養身體; 我們中國人卻喜歡在冬天吃鰻魚, 天氣寒冷時的味蕾總是特別挑饞, 又濕又寒又冷的天氣下, 最好來個養生美食滋補一下, 鰻魚裏面的油脂既保暖又強身, 不止有食療功效, 更不失為放縱口腹之慾的好藉口。友人帶我去的伊豆榮就是鰻魚蒲燒的專賣店, 稱為『鰻屋』, 屬於高檔料理, 出名的鰻屋在日本隨處可見, 而且多是老字號, 還有雷門附近的鰻屋的初小川和東京鐵塔五代目附近的野田岩, 也是上百年老鋪。 每家店的鰻魚蒲燒做法都不會一樣, 有的邊燒邊塗佐料, 又或者是在燒烤時有迥異的秘技, 都是祖傳的秘方, 持續能使用數十年到上百年的佐料,  都會被視為是店鋪的重要財產命根子, 遇上地震海嘯時, 有些店東還會抱着佐料甕去避難。

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伊豆榮最經濟的盒飯弁當也得差不多二千多円　　他們家有鰻丼, 就是鰻魚蓋澆飯(うなどん); 還有鰻重, 就是鰻魚盒飯(うなじゅう)　　店堂裝修考究, 兩三個人吃一頓晚飯可能要花上一兩萬円, 所以比較少年青人光顧。鰻魚蒲燒有分關東關西兩種流派：關西人在燒烤之前不會先把鰻魚蒸熟, 所以多使用體積和脂肪較少的鰻魚, 從鰻魚的腹部切開，頭尾連着魚身一起串上, 一邊塗上醬汁, 一邊翻面, 用炭火燒烤到色澤金黃，入味的肉質相當肥腴鬆軟, 口感比較香脆柔軟, 肥而不膩; 關東人就先在炭火爐上素烤, 再取出清蒸，然後塗醬汁上爐烘烤, 吃起上來較為軟糯, 而且因為蒸過的鰻魚脂肪比較少, 可以使用比較粗大的鰻魚做料理, 自鰻魚的背部開始剖開放上去燒烤, 不過無論是哪一種吃法, 日本人都愛灑上花椒粉, 豐富味蕾, 增加口感, 幫助消化。

還記得某年隆冬, 友人在家做過日式柳川鍋鰻魚讓我吃, 在陶鍋裡放上超市買回來的燒鰻魚/大蔥/牛蒡，再澆上蛋汁烹煮, 風味跟鰻魚飯完全不同, 冬季萬物都儲備最肥美的養份來過冬, 鰻魚也大量降低體內的水份, 增加油脂的比例, 所以此時的鰻魚最肥美, 進補正合時候。

一口甘腴肥美的鰻魚在口中, 品嚐的除了是美食, 也是點滴的歷史。

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