刺身（生鱼片），是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(芥末)调和之沾酱的一种菜式。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

    刺身是日本料理中最具特色的美食。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变 成现在的格式。据现在了解，刺身一词是日本室町时代（1392－1573 年）开始 产生的。关于这个词的来源有许多种说法。一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。此外，还有将“刺 身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

    那么，刺身有哪些特点呢？首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在、刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、 墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同 形式，可以有不同的命名。 第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮、炭火烘烤。

    按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起。当一盘刺身摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，芥末的香味。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，你会感觉满口生津，这时刺身也变成了复合味。芥末气味冲鼻，既辣又香，香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。

    在了解完刺身之后，我们可以发现日本菜的特点是追求“纯正味道”，不同味道的菜被放在不同的盘子里，即使放在同一个盘子里时，也要按照味道的不同把菜分开盛放，尽量不让不同味道的菜“混味”。把目光放大一些，不难察觉日本料理反映出日本 人追求“纯粹性、单一性”的信仰或价值观。其次，日本人追求味道与色彩。日本人准备 刺身的材料必须是刚刚捕捞上的新鲜的鱼， 制作时间不能超过十分钟而且要把鱼肉切成薄片才能制作出鲜美的刺身从而保持生鱼肉的新鲜度和原本的味道。
    刺身是日本人为之骄傲的料理之一，其演变与发展凝聚了历代日本人的心血与努力。从制作刺身的过程以及其特点可以看出日本人追求味道与色彩、追求纯正味道等的 价值观，进一步了解了日本的饮食文化。