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营养师原创:鲜豆腐好,还是冻豆腐好?

(2010-02-24 09:20:01)
标签:

饮食

保健

冻豆腐

营养素

健康

分类: 美容、点菜营养

     老理说到:二十五,冻豆腐。很多人都不解,为什么在春节之前,偏偏提到冻豆腐,而不是鲜豆腐?众所周知,冻豆腐是由鲜豆腐冷冻而成,孔隙多、弹性好、味道鲜美。

 

    一方面,冻豆腐和鲜豆腐一样,富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、矿物质等营养素;另一方面,冻豆腐还有几个鲜豆腐没有的特点,下面让我们一一道来。

 

    首先,冻豆腐相比鲜豆腐更容易保存。豆腐是高蛋白、高水分含量的食物,很容易生长微生物,在温度适宜时很快就会出现发粘、出水等现象。在以前,物质匮乏的年代,过年过节吃块豆腐,已经是一种享受了,而鲜豆腐的保质期又很短,为了延长它的保质期,有些家庭会把豆腐泡在水里;有些家庭会把豆腐煎一下;有些家庭会把豆腐放在窗外冻起来。而相比之下,把豆腐冻起来便是最节约成本,储存效果又非常好的方法。老理所说的“二十五冻豆腐”有两个意思:第一,寒冬腊月是制作冻豆腐这道美食的最佳时节;第二,便是告诫我们把豆腐冻起来,可以延长它的保质期,以免暴殄天物。

 

    其次,冻豆腐更容易入味。鲜豆腐的结构尽管相对于冻豆腐要紧致些,但它内部仍然有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,而豆腐含水量很高,这些水分都是躲藏在这些小孔里面的。我们知道,水有一种奇异的特性:在4℃时,它的密度最大,体积最小。到0℃时,结成了冰,它的体积不会缩小而是胀大了。当豆腐的温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大了,整块豆腐就被小冰碴挤成网状,形成冻豆腐特有的形态,等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后,就留下了数不清的孔洞。正是由于这数不清的小孔,当冻豆腐经过烹调后,这些孔洞里都会灌进汤汁,吃起来不但富有弹性,而且味道也格外香浓。

 

    再次,冻豆腐更容易保存豆腐的营养。鲜豆腐很容易出水,而其中的矿物质、维生素等水溶性营养素,很容易随着豆腐汁液的渗出而损失掉。而冻豆腐中的水分主要以冰碴状态存在,它及时的锁住了鲜豆腐中的汁液,保留住了其中的水溶性营养素。有些朋友担心化冻时会有营养素的损失,其实只要我们不是等冻豆腐化了才下锅,便必不担心这一点,因为即便营养素随汁液渗出了,那也是“肉烂在了锅里”。因此,从不浪费营养素的角度讲,冻豆腐和蔬菜一起最好加工成清淡的炖菜,最后连菜带汤一起吃掉,这样一方面不会浪费营养素,另一方面炖菜的油脂含量低,而且清淡的炖菜含有更少的盐分。

 

    当然,不是说冻豆腐一定比鲜豆腐好。其实他们二者各有各的优点,例如鲜豆腐的营养素往往更丰富些,而且其鲜嫩的口感也是冻豆腐无法比拟的。总之,冻豆腐和鲜豆腐都是优质的植物蛋白来源,他们不含胆固醇,能量也较低,其中还含有大豆磷脂、大豆异黄酮等宝贵的营养素,无论食用哪一种,都是不错的选择

 

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本博为中国营养联盟营养师原创文章新浪博客展示平台,让更多的人学习营养健康知识,传播饮食文化。转载请注明出处。(中国营养联盟营养师讲师团讲师王旭峰作)

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