包子店的发面方式与家庭不同，一天的数量之多，您必须使用高效的方法来应对。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节省了时间。关键是成品仍然蓬松漂亮。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式。

第一类：传统发面

如今，维持传统做法的包子店越来越少，而效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是最后一次制作包子时留下的小面团。也有人称其为“面引子”或“面头”，这是最健康的做法，但味道略差，发面时间长点。由于老面在储存过程中会产生乳酸菌，如果发面的时间过长，通常会有独特的酸味，因此这不是包子店的首选。

像家里做的那种，酵母发面也是一种传统做法，如今包子店很少使用这种方法，因为有更多新的更好的选择。

第二类：泡打粉发面

通常泡打粉和酵母一起使用，发面更加速度。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，因此在包子店中更为常见。通常，泡打粉和酵母1：1混合，例如1斤面粉，使用5克泡打粉，酵母也是使用5克，水差不多是在半斤左右。

第三类：馒头改良剂发面

在现代，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好，而且用量很小，例如1斤面粉，只要2克改良剂和6克酵母，用温水搅拌一下活性，然后进行和面，只需醒面半个小时即可。

其他发面配方

上面大多数是包子店的发面方法，有些则以此为基础添加其他配方。例如，以“奶香馒头”为例，以面粉2斤为例，酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、200克水。

包子店中最常用的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然，各种包子做法都不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。