说到臭豆腐，也许许多人会想到北京王致和的臭豆腐乳，想到湖南长沙火宫殿的臭豆腐，或者流行于江浙一带的油炸臭豆腐。其实，滇黔两地也有吃臭豆腐的习俗。臭豆腐广泛存在于大江南北，证明了在我们广袤的领土上有无数逐臭之夫。臭豆腐就和臭咸鸭蛋一样，算是异食，喜欢吃这种东西的人被称为“嗜异食”。

    而云南的臭豆腐更是别有一番独特风味。它虽不及京湘江浙一带的臭豆腐气味浓烈，但却具有性味适中、鲜嫩味美的特点，而且颜色乳白，比黑色的臭豆腐看上去更具卖相。云南的臭豆腐闻起来也有一股发酵后特有的霉臭香味，然而吃进嘴里，却感觉细嫩味美异常可口。

    在某一版本的云南十八怪中，曾有一怪叫：“豆腐长毛才出卖”。

    这种长毛的豆腐，指的就昆明呈贡七步场出产的臭豆腐，大可以叫做昆明臭豆腐。这种臭豆腐是将豆腐用稻草捂至长出长长的毛，即使豆腐发酵。捂好的臭豆腐，真是人间绝色：一块块的豆腐上都长满了寸把长的白绒毛，毛间有些晶莹的小水珠，一层皮黄灿灿的，裹住连托起都要小心的嫩豆腐。据说康熙品尝此物后，龙颜大悦，将其列为“御膳坊”小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”。

    捂好的昆明臭豆腐，可蒸、炸、煎、烤，其味“闻着臭，吃着香”，特别是烤制出来的臭豆腐更是别具一格。烤臭豆腐，昆明人习惯叫烧臭豆腐，这种臭豆腐是特制的，是厚半寸，方一寸左右的四方块，不用稻草捂制，而是让它自然发酵。烧臭豆腐时是用一个放满木炭的大火盆，上架网格铁架，在铁架上刷上香油，一边用手中的火扇扇火，让炭火红红的，旺旺的，一边不停地用筷子翻动铁架上的臭豆腐，待臭豆腐烤得焦黄发胀时，食客伴着暖暖的炭火，手端酒杯，依各人的喜好沾着或干或湿的各式调料开始品尝。烧豆腐香而不燥，是昆明人宵夜时必不可少的一味小吃。

    云南的许多地方都出产臭豆腐，其中当以石屏豆腐制成的臭豆腐最为有名，曾有老饕将之誉为“豆腐中的劳斯莱斯”。据石屏县志记载，石屏豆腐早在明代初年即有生产，清末还选为贡品。其豆腐选用优质黄豆和石屏北门的天然酸水制作而成，其制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序；做出来的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。石屏豆腐的特点是加工过程中不用卤水点制，这种豆腐制成的臭豆腐，口感跟昆明臭豆腐大不相同，而且还不长毛。

    石屏臭豆腐之所以味美，主要得益于其品质优良，当地人用它发酵制成的臭豆腐，松泡而绵软，入锅煮制后，还能像海绵一般吸饱汤汁，当地人因此又“发明”了臭豆腐的一种吃法——臭豆腐火锅。

    在云南臭豆腐吃法繁多，蒸、煮、煎、炸、烤、炒等烹饪技法全都用上了。从居家常见的油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤、臭豆腐炒青蒜，臭豆腐煮米线、罐罐臭豆腐，到街头路边随处可见的烧臭豆腐……可谓是花样百出，无臭不欢。

    对于逐臭之夫而言，昆明臭豆腐应该说是世间极品。因臭豆腐的特点是闻起来臭，吃起来香。这种鼻子和舌头上感受的差别越大，饕餮之徒就越觉得畅快甘美。所以从理论上来说，臭豆腐越臭就越刺激，当然也就特别美味。而昆明臭豆腐的酵化程度可以根据好食之徒的要求来调节——你想它有多臭，它就能有多臭！

纪嫣然/文 周一/摄影

    滇菜名肴鸭油蒸豆腐

    制作材料：

    主料：昆明臭豆腐鸭油

    辅料：食盐辣椒面 葱花 姜丝 白糖

    制作时间：15分钟

    上手程度：十分简单

    制作步骤：

    1、将臭豆腐用水漂净，掰成小块，置入碗内，每码好一层，洒上食盐、辣椒面和少许白糖；

    2、最后浇上鸭油，放入姜丝；

    3、将臭豆腐放入蒸锅，旺火蒸制10-15分钟，看到豆腐膨胀，即可出锅，洒上葱花即可食用。

    口感：不知是哪一位民间美食家想出在烤鸭炉每只鸭子下面放一碗臭豆腐，让烤鸭渗出的油滴到豆腐上，成就了这么一道菜。这臭豆腐跟鸭油一结合，臭的不臭，香的更香，其口感难以形诸笔墨，勉强能用的一个字大概只能说是“化”：气体味化，加上“入口即化”。

    特别唠叨：昆明臭豆腐特别适宜蒸食，石屏臭豆腐特别适宜烤食。