蒸蛋是需要点功夫的。

好的蒸蛋，只说卖相，首先，生得一张好面皮，光滑细腻，吹弹可破；其次，拥有一个好里子，无泡无渣，入口即化。此外，还要色泽均匀，不沉不陷。

表面凹凸不平，多是因蒸蛋时，水蒸气凝集于锅盖，滴落而致。可用张盘子盖上去，或者表面覆一层耐热的保鲜膜。

内里的气泡，来源有二。蒸蛋的蛋液，搅散即可，搅打时用力过猛，带入的空气；稀释蛋液未用凉开水，而用了自来水，后者中溶入的气体经加热胀大成空泡。

呵，我头一次发觉中学物理的有用之处。

加水过多，蒸蛋过稀，颤颤巍巍，片刻即出水；加水过少，蒸蛋瓷实，口感不好。我好水嫩的蒸蛋，蛋与水的比例，我觉得1:2~3为宜。这样的蒸蛋极嫩，口感堪比家乡的豆腐脑。

讲究的话，上锅前过滤蛋液，滤除蛋液中难以搅散的颇似“筋头筋脑”的蛋清。蒸蛋本是小食，随意而为即可，如此这般地伺候，还要多洗几只餐具，于家常吃喝我以为不必。

蒸蛋的器具，广口瓷器为宜，最好不要过深。

蒸蛋的火候，不宜过大。

蛋即是主角，配角便大可以发挥了。加了白糖即为甜蒸蛋，有人觉得有蛋腥气，甚爱蛋味的我不以为然。咸味的蒸蛋，朴实点的，可用盐和上好的酱油，可用几粒小葱末、咸菜碎，淋几滴小磨香油；奢侈点的，可用美极鲜极的文蛤、银鱼、虾仁、鲍鱼等物。入菌菇、海藻，为日式蒸蛋常用，称茶碗蒸。

蛋忌味精。加了味精的蛋，鲜味尽失，反受其害，简直不像话！

老家的大铸铁地锅的盖子，是用晒干后的高粱秆子连缀而成，像平顶的老太太的帽子，吸水能力甚强，下面是沸腾的水，上面只见些微蒸汽从高粱杆的缝隙里漏出。地锅蒸馒头、蒸蛋，无需特别手段，表面皆光滑无比。蒸包子笼屉下面的草垫，也能达到同样效果。

小时候吃的蒸蛋，出自爷爷奶奶之手，随意搅搅，加的是自家门口甘甜的井水，更不知保鲜膜为何物，碗底大抵是有搅不散的硬硬的蛋清，我端着小碗，大口大口，吃得不掉一屑。外人看到我的吃相，都说我是有福之人。

我有不小的胃口，却没有挑剔的嘴。粗茶淡饭即能满足自在，山珍海味未必深得我心。我最爱的蒸蛋，不过是一碗酱油蒸蛋。

花上片刻，得一碗好蒸蛋，趁热，搁半勺酱油，点几滴香油，微微转动碗沿，浓郁蛋香挟裹着酱油香、香油香，伴随着袅袅热气扑面而来，顿觉胃口大振而心情愉悦。能有什么，能比得上这一碗蒸蛋来得温暖妥帖呢！

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蒸蛋的理论，浓缩为几个字，“少搅打、冷开水、一比二、封住口”。

这日的姜油蒸蛋。用的是自制的姜油（酱油泡姜加香油即得，详见以往日志），比单用酱油更添一味。蒸蛋鲜香，酱油甘美。

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 【姜油蒸蛋】

原料：鸡蛋、盐、姜油（或者酱油/生抽+香油）、凉白开

做法：

1、鸡蛋轻轻打散。不要打出泡沫。

2、加适量盐、两倍凉白开，轻轻搅匀。

3、蛋液倒入容器内，保鲜膜封口或盖盖，沸水上锅，蒸约10min。

4、出锅后加一勺姜油（或酱油+香油），撒适量小葱末。

PS：

1、打蛋打散即可，不要搅出气泡。加入凉白开时，同理。

2、2~3倍凉白开是我常用的比例，比较细嫩，3倍以上没试过。

3、具体时间可根据容器形状和蛋液多少调整，做得多了，就熟练了。

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