这次要做的自酿桔子酒，没打算放白糖。大米甜，糯米酒滑，所以我是用大米做的，需要先用大米做成糖浆，再加果酒酵母和桔子一起发酵。因为现在是冬天，室温在4~7度之间，所以需要保温。大米糖浆的做法从拌酒曲开始算36个小时左右内需要保温在30几度，我在容器下方加了个电热毯，开低温，然后把容器放上去，盖上个大衣。

原料：大米5斤，农夫山泉水2.5斤，安琪甜酒曲1包（可做2~2.5公斤大米），酵母2.5克，桔子5斤。

自酿桔子酒的做法：

步骤一，先做糖浆。

1、大米5斤，洗净。放热水浸泡4-6小时，掐开米粒，内无白芯 （糯米的话夏天不用浸泡稍微洗下就蒸好了，冬天浸泡个2-5个小时）。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸。

2、蒸饭。我买的蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水，放上三脚架、蒸片，将纱布包裹的米放入，点火开始蒸米饭。

3、大火催蒸，至大气冒气五分钟后，淋一次开水。开水要细细的淋，比如十斤米用1斤左右开水，我这5斤米只需要半斤（250ml）开水。（不要淋太多，我有一次把5斤糯米淋了一斤半水，结果饭太烂了。）

4、当再次大气冒起的时算时间，过5分钟打开，然后取出米饭，加2.5斤左右的开水搅拌米饭，摊凉后，搅拌酒曲。（也可以少点，因为大米饭做的时候很容易干，因此我多加了半斤水。按生米0.4~0.5倍的分量加的水。）

这个是摊饭法工艺，糯米的话可以是用淋饭工艺。 

淋饭工艺：

（1）首先将桶里面的米饭取出，蒸桶的热水倒了，然后放回米饭在蒸桶上面。

（2）如果是夏天的话直接往里面倒冷水，注意不要里面的水满上来浸到米饭自己，控制下，淋一次后把里面的水倒了，再淋一次直至冷了，就可以马上搅拌酒曲了。

（3）如果是冬天的话取15斤（10斤米用15斤水，5斤米用一半的水量）水倒入，让其自然渗透，然后提出米饭，蒸桶的水倒到脸盆，将米饭放回蒸桶，将脸盆的水在回淋到米饭上去，当表面的米饭在30来来度左右取出，边往缸里倒，边搅拌酒曲，注意米饭的温度要在32-33度（夏天凉了没事）左右搅拌，（如果一股脑的倒进去，搅拌就比较麻烦了，因为温度散不去）。

5、酒曲拌好以后，中间挖一个窝，便于糖化。

6、清理好容器口上面的米饭，找个干净的薄膜覆盖容器口，记住不要密封 （如果密封了会导致里面的废气出不来导致酒酿酸变，一些人做的酒酿是酸的其中的一个原因就是在糖化的时候密封性比较强了，或者是米饭含水量过大，导致井都挖不出来，这样温度急剧上升，产生酸变）盖好。上面盖个大衣保温。

7、等24-48小时后，出酒酿。

8、看到出酒酿之后。就不要加温了，只要盖个衣服就好，让酒酿的温度保持在12~16度左右。糖化过程中，把酒窝的液体舀到米面上保持湿润。每隔4到12小时要淋一次以上。五天后,水越来越多已经与米面一样高了。

到这一步，糖浆步骤就完成了。就可以加入桔子进入到自酿步骤了。

步骤二，自酿步骤。

1、把提前剥好的桔子捏碎加入，搅拌，加入酵母。（也有人不加酵母。加酵母的目的发酵更成功一些。）也可以把酒酿加热到60度保持十分钟，把桔子捏碎放入，冷却到30度左右加入酵母。

我用的20斤的陶瓷坛子发酵，直接拿保鲜膜覆盖住瓶口，用松紧带扎住瓶口的保鲜膜。

2、每天搅拌一次。7天后扎紧瓶口。

3、十天后过滤酒渣第二次发酵，二发一个月，再倒瓶陈酿。

如果想喝白酒的，可以不过滤，发酵一个月之后直接蒸馏就可以了。