备战中秋第一步——陈皮油豆沙（广式月饼必备）_湖边雪落

中秋的脚步越来越近了,各个烘焙群里姐妹们月饼也是做的如火如荼，各路高手轮番秀出自己做的最靓的月饼。虽然现在也可以买得到各种成品馅料，但家庭烘焙的意义就在于自制，健康，所以还是有很多朋友会选择自己来炒制月饼馅料，由于也做了几年的月饼，所以每年月饼了总是被问各种的问题，总结了一下问的最多的问题就是:多少豆子要用多少糖和油？豆沙要怎么炒?用什么锅来炒？下面就把自己这么多年炒馅总结出的一点点经验做法写下来，算是个记录，有想做的同学也可以当做参考吧。

首先是锅子的选择，我用过不锈钢锅，铁锅和不粘锅，总的来说按好用应该排序反过来，不粘锅-铁锅-不锈钢锅。不锈钢锅子是我家平时最常用的，炒菜都用它，但炒馅就差点意思了，上面的还稀着，下面的已经开始巴锅了，要不停的用铲子抄底把豆沙铲起来，但往往巴在锅上的豆沙很难铲起来，要费很大力气，所以每次炒豆沙都是一场力气与耐心的考验。再说说铁锅，铁锅在家庭中很普遍，也很适应中国人喜欢急火爆炒的生活方式，但炒馅时用铁锅也很容易巴锅，所以得小小火才行，而且好多家里炒菜的铁锅是斗笠型的，豆沙在锅中受热面积小，再加上豆沙湿重很难翻炒均匀。不粘锅由于有一层不粘涂层，豆沙倒在锅里一点也不粘，也不用不停的翻炒，过一会翻一下就好，另外由于不粘锅大多为平底锅，受热面积更大，更均匀。所以我自己觉得还是平底不粘锅炒馅更方便，当然有同学说了，我一直都用什么什么锅炒挺好的，那您就继续还用您的，觉得方便就是好的。

怎么炒？有朋友会说了，不就是用锅炒么，不然，这里的怎么炒是豆子怎么变成豆沙的过程。以前我曾写过一篇传统洗沙的炒制豆沙方法，也配了详细的图示，直到现在好多传统食品店的老师傅还是会使用这种方法取得豆沙，虽然它的制作方法麻烦一点，但这种方法得到的豆沙是最细腻的。随着小型食品加工机器的普及和生活日益快速的今天，还有一种方法也可以得到比较细腻的豆沙，那就是用料理机打碎，这对于喜欢全营养食物的人来说是个非常好的选择，它不像洗沙那样要去掉豆皮，是直接把煮好的豆子用料理机打碎再炒，当然细腻程度肯定不如洗沙，但也是非常细的了，今天的豆沙就是用的这种方法。

油和糖。做过月饼的朋友都知道，广式月饼是重油重糖类的中式点心，相比而言广式月饼对馅料的干湿度，糖油量要求比苏月要高，水分含量大，少油少糖的月饼都很难保存。所以在炒馅时不要说我怕甜，不想多放糖，如果不能吃糖，请选择其它不含糖的点心，月饼本身是就是高糖高热量的食物。要具体要放多少糖为好呢，经过反复试验，500克干红豆加入250克左右的油，400克-500克糖为宜。哇http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif不要晕，因为只有这样才能让你辛苦做好的漂亮月饼尽量的保存的时间久一点。

陈皮油豆沙

原料：红小豆500克。

配料：玉米油250，白糖400-500克，陈皮适量。

做法：

1：红豆挑拣后洗净，泡水5小时以上，泡豆子的水滤掉不要。

2：红豆放入高压锅内，加入1500水，上汽后压30分钟至豆子软烂。

3：煮好的豆子分次放入料理机中打到细腻为止，倒入不粘锅中。

4：250克油分次加入豆沙中，小火慢慢炒到油被豆沙吸收。

5：陈皮提前泡软后切成细末，在豆沙有点成型后，把豆沙往一边拢一下，倒入一点点油，倒入切好的陈皮末稍炒然后和豆沙一起翻炒均匀。

6：分次加入白糖，炒到糖化，豆沙开始不粘铲子，翻炒时感觉厚重时就可以了，豆沙冷了以后还会更干些。

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图中的小颗粒是陈皮的细末