2014广式月饼（一点体会和学习总结）_湖边雪落

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2014广式月饼（一点体会和学习总结）

(2014-08-26 10:10:10)

标签：

美食

今年的中秋早早就开始准备了，本来想着少几个品种，因为炒馅实在是累啊。可到最后弄来弄去还是弄了一堆的馅，既然弄好了就做吧，反正大家都喜欢。

以前的方子很好用，做出来的月饼回油也很快，味道也很好。今年用了老方子，也用了一个新的方子，这个新方子是老师的，总体感觉和原来的没什么区别，都一样的好吃，回油也很好。

今年的馅有醇香黑芝麻，奶油椰蓉，陈皮豆沙，纯莲蓉，桂花紫薯，红豆蛋黄，莲蓉蛋黄，经典五仁。

馅料各家有各家的做法，也曾发过一篇基础豆沙的博文，这儿就不再细写了，主要说说新方子。

新的饼皮配方：面粉400克，转化糖浆300克，花生油100克，枧水8克。原方子中还有20克吉士粉的，我没有放。

关于面粉：有人说月饼要用高筋粉和低筋粉配起来用，也有人说全用低筋粉好，而更多的人是随手使用了家家都有的中筋粉。传统的广月制作理论上来讲是用低粉的，但这种饼皮在制作时要求有一定量的面团松驰时间和松驰温度，如果糖浆的浓度比较高，又控制不好温度和时间，做出的月饼就会变形，无光泽，因为高浓度的糖浆会降低面筋的弹性，所以好多人会使用低粉配高粉的方子来制作饼皮，稍微增加一点筋性，这样延展度好，也会增加月饼的透明性，比只用低粉的饼皮好的多。中筋面粉是最常用的，做广月饼皮完全可以，但要选用在中筋粉中蛋白质含量稍高些，筋度稍高点的面粉比较好。我现在就完全用中筋粉，但在做之前会做少量的来试面粉，因为每个品牌的中筋面粉的筋度也是不同的，找到合适自己的最好。

关于糖浆：糖浆的作用是限制面筋的形成，我们家庭煮糖浆时没有办法测定糖浆的浓度，只能凭肉眼观察，色泽透亮，稠度适宜为好。如果家里有温度剂当然最好，可以控制糖浆的温度，大约在113度左右，但一般超过115度以后糖浆就会变红。这样你就可以根据温度来控制糖浆的颜色和浓度。糖浆转化的时间越久越好，酸性物质在短时间内只是起到一个抗结晶的作用，只有在冷却放置一定时间后才会与葡萄糖，果糖结合，所以久一点的糖浆更好。我基本上会在过了五一后就开始煮一些糖浆，当然大批量制作还是买的糖浆比较方便。

关于枧水：枧水是用来中和转化糖浆的酸度，让月饼容易上色，另外还能让饼皮酥松。我平时在家制作大部分是用食用碱一份加入温水3分来配比，找个小杯子，称好食用碱，往里倒入稍热点的水，搅匀后静置10分钟取澄清液使用。要注意需用的水量很少，倒的时候最好找个小点的杯子一点点倒。

关于面团：制作饼皮时先加入糖浆和枧水混合，然后再分次加入花生油，每加入一次都要充分拌匀乳化，加入面粉时也要分次加入，这样才能充分的拌透。拌好的面皮应该是具有一定的粘性但不粘手，有很好的可塑性和延展性。面团经过松驰后，降低了粘性和张力，包制时更容易。

关于烤制：烤前一定要喷水，这是因为月饼的皮含水量低，喷水可以使粘的干粉湿润，但不能喷水过多，过多会让花纹不清晰，喷水后烤个8分钟左右，表面微黄时取出稍冷却后刷蛋液，再次进烤箱8分钟左右再次取出冷却刷蛋液，然后再次时烤箱烤到表皮金黄，饼面略微有点凸起时月饼完全成熟，取出。

刷的蛋液为一个蛋黄配1/3的蛋白，打散过滤后使用。

广月的配比基础：低粉75%，高粉25%，糖浆75%，枧水1.2%。

在此基础上，你可以自己做个微调，根据糖浆的稠度浓度等来调整其它用量。

以上是我自己在几年的月饼制作过程中的一点体会和学习，不一定正确，因为我并不是专业的制饼师傅，所以请正确对待以上文字，欢迎纠错指正，高手自动飘过。想到什么会继续补充。

下面这组照片是用原来的方子做的，第二天还没怎么回油就切开了，吃起来还行，就是拍照时饼皮回油状态明显还不怎么好，时间太短。

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