《科学实验室》 2011年9月17日 节目内容

内容提要
“勾兑门”让它们倍受关注……
究竟“勾兑”食品是什么?
对我们有多大危害？
“我反正不买勾兑的
　勾兑的不能吃”
“勾兑”是否就等同于劣质？
“勾兑不是什么坏的东西
     一定要按照国家标准去用”
《科学实验室》带您探究——
“勾兑”这件事儿

正文

    近几个月以来，北京多家知名连锁餐饮企业相继陷入“勾兑门”：这让消费者不禁要问：我们身边究竟还有多少“勾兑”食品？ “勾兑”对我们的身体有多大危害呢？“勾兑”是否就等于劣质呢？

    记者：“您觉得勾兑食品对人体会有危害吗？”

    路人：“勾兑的当然不好啊。”

    路人：“会有一定危害吧。”

    路人：“也不一定吧，关键看它添加的东西是否符合标准。”

   记者一圈调查下来发现，几乎百分之九十的人都认为“勾兑”的食品万万买不得，吃不得，对人体会有一定的危害。那么，“勾兑”食品果真如大家伙所想的有如此大的过错吗？记者马上联系了相关专家，却得到了意想不到的答案……

    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“现在有一些勾兑的豆浆、 汤料，这些我觉得品牌店要供应大量的现磨可能来不及，用豆浆粉或者汤粉可以保证产品的一致性，只要告诉大家我是用豆浆粉来调的就可以的，实际吃起来还是安全的。”

    勾兑，顾名思义，不是完全用天然原材料制作而成，而是通过额外添加某些成分，调制而成的食品。比如勾兑豆浆，不是用黄豆，而是用豆浆粉加水冲调而出；勾兑果汁也不是用新鲜水果，而是用果粉和添加剂调配而成。如此“勾兑”出来的冒牌豆浆和果汁，怎么专家就能打包票说是安全的呢？

    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“比如说我们的酒需要成品原料完全一致，也要适当勾兑，所以说勾兑不是什么坏的东西，一定要按照国家标准去用。”

    其实，就“勾兑”本身而言，它只是酿造行业的一种工序，像醋、酱油、酒等发酵类的产品都有“勾兑”这种工艺，在发酵行业产品生产过程中，“勾兑”是用来调整不同批次产品避免产生批次差的。而对于豆浆、汤料、果汁等这些食品，使用“勾兑”技术也是为了使产品的质量和口味得到统一，缩短制作周期，实现餐饮业的标准化和工业化。
    不过，虽说“勾兑”这种工艺是被国家允许的，过错并没有那么大。但是，如果明明是“勾兑”的食品，还欺骗消费者说是现磨的或者是鲜榨的，那罪过可就就大了。特别是还有一些不法商贩，不按照国家规定的标准去进行勾兑，而是胡乱添加或者是加量添加，这样的“勾兑”我们就不能容忍了。所以说，作为消费者，“勾兑”食品究竟是用什么来勾兑的，添加的成分又是否符合国家安全标准，必须明明白白知道！专家就拿勾兑食醋给我们举了一个例子！

    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“勾兑醋实际是国家允许的，除了酿造醋以外还要加一些稀释的食用醋酸，还有一些添加剂，比如苯甲酸钠叫勾兑醋。有两点要注意，勾兑醋第一酿造醋的比例不能低于50%，加入的是食用冰醋酸，还有防腐剂，复合这两点食用对人是没有损伤的。”
　　
    按照国家标准，食醋分为两种：酿造食醋和配制食醋，配制食醋也就是大伙俗称的“勾兑醋”。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品，配制食醋则是以含量不得低于50%的酿造食醋为主体，加入食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味品。

    食醋中添加的防腐剂，国家允许添加的有苯甲酸钠和山梨酸钾两种。醋酸浓度在高于6%的前提下可以抑制微生物繁殖，具有防腐作用，因此可以不添加防腐剂，但是，酸度低的食醋为了使保质期更长是允许添加苯甲酸钠的，总比发霉长毛了好。根据国家食品添加剂的使用标准，只要每公斤食醋苯甲酸钠的含量小于等于1克，对人体是无害的。
　其实不光是食醋，别的“勾兑”食品也一样，只要生产厂家严格按规定生产，没有乱加或超量使用添加剂，那它就是合格的勾兑产品，绝对可以放心吃。
　勾兑食品的安全问题是解决了，可是还有一个问题，就是它们的营养价值，在勾兑过程中会不会大打折扣呢？

    “勾兑”食品实际上在人们的日常生活中并不少见，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，几乎没有什么是不含添加成分的。既然勾兑食品在我们身边无处不在，那这些食品的营养在勾兑过程是不是会受到影响呢？

    专家告诉我们，有的勾兑产品在工艺先进的情况下，也可以做到营养成分基本不流失，关键还是要看勾兑的原料！而做勾兑豆浆和勾兑果汁使用的豆浆粉的果粉，都是采用一些含有此种口味的食品添加剂调制而成，并不真正含有黄豆和水果，所以营养价值自然和天然的豆浆和鲜果汁没法比。

    确实，在营养方面，许多勾兑产品还是要略输一筹，就拿食醋来说，酿造食醋因为用粮食发酵而成，其中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分，及其降解产生的营养成分，而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量就会比较少。这点从食品的价格也能看出来，一瓶好的酿造食醋，要卖到八九块钱，而勾兑食醋只用三四块钱。
　因此，最近很多观众打电话来询问如何区分酿造醋和勾兑醋，大伙都想买到好的酿造醋。最近网上流行一个说法：“用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的就是酿造醋！”记者在超市里分别挑选了不同品牌的食醋进行实验，发现各种醋摇晃后出现泡沫的停留时间确实有长短分别。那么，这是否能作为衡量食醋好与坏的标准呢？
　　
    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“有的人说拿起来摇一摇，如果很多泡沫并且不消失的话就是酿造醋，如果勾兑醋泡沫就少而且消失快，原因是什么呢？
酿造醋在的酿造的过程中会有氨基酸的产生，还有蛋白质产生，产生这些物质在发酵过程中会有泡沫，如果勾兑醋如果占的酿造醋比例少的话泡沫就会非常少。”

    记者：“也就是说方法可行？”

    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“有一定得参考价值。”

    原来，酿造醋因为营养价值最高，成分复杂，除含有醋酸外，还含其它大分子物质，容易产生泡沫，且消失时间慢。而勾兑醋通过化学工艺勾兑而成，成分相对而言比较简单，基本为醋酸，因此，不易形成泡沫，所以，“泡沫辨醋”法是可行的方案之一。除此以外，专家还提供了一个更易行并且更为保险的方法！

    中国农业大学食品学院 教授 冯双庆：“酿造醋一定有一个GB18187这个号就说明是酿造醋，用高粱、 麸皮、 豆类来做的，没有就不是。”

    真正的酿造食醋，在产品标准号一栏会标有：GB18187，认准这个代码，保证您买到的一定就是酿造食醋！除此以外，还可以看看食醋的颜色，闻一闻或者品一品味道，酿造醋颜色比较深，味道比较香，还带丝丝得甜味，并且气味不刺鼻。

    其实，刚刚给大家介绍的“泡沫辨醋”法同样可以用到酱油上，因为酱油也分为配制酱油和酿造酱油，酿造酱油也是以粮食为原料，经微生物发酵而成的，所以经过摇晃后也会产生经久不消的泡沫，而且，同样也有一个国家标准是GB18186。认准这些，就能放心买到酿造食醋和酿造酱油了。
　今天给大家说了很多勾兑食品背后的秘密，主要是想告诉大家，勾兑不一定就是劣质，关键是看原料生产厂家有没有按国家标准生产，加工时有没有严格按比例“勾兑”，并且给予消费者知情权，明示“为什么勾兑、用什么勾兑、怎么勾兑”，以打消消费者的疑虑，杜绝“勾兑”乱象，让消费者明明白白、安全放心地消费。