《科学实验室》2011年8月24日 节目内容

内容提要
它真的是最恶心的食品吗？
多起食物中毒事件的背后，
它为何又被指为元凶？
是天生的“杀手”——
“它上面很好看的松针“
就是因为有这个氧化铅
还是风味独特的美食？
“我就特别爱吃这个味道”
是传说中的“魔鬼之卵”，
还是被埋没的营养新秀？
“跟鸭蛋相比多了很多矿物质 氨基酸”
《科学实验室》为您揭秘——
餐桌上的“毒”蛋。

正文

    天气热的时候，好多人都把凉菜当成了餐桌上的首选。今天我要跟您说的就是：凉菜要是吃得不对，也会引起大麻烦！下面我要说的几档子事儿，都是因为有人吃了同一种凉菜、而引起了食物中毒。而这种凉菜就是它——松花蛋。

    松花蛋，作为清凉泻火的一道菜肴，可是炎炎夏日里许多人的最爱——但别忙，这松花蛋好吃是好吃，您敢吃吗？记者在上网时发现：每年夏季都是松花蛋中毒事件的高发期……这餐桌上常见的消夏美食，为什么会变成致人死地的“毒药”呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“皮蛋在烧制过程中会用到碱，碱和蛋白结合会产生松针，同时还要添加黄丹粉，也就是氧化铅，所以说皮蛋里面会有铅。”

    原来，引发这一系列中毒事件的，是松花蛋在烧制过程中混入的一种物质——氧化铅，俗称“黄丹粉”，松花蛋表面像松针一样的花纹，就是在它的作用下产生的，但这黄丹粉如果使用过量，就会导致另一可怕的后果……

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“咱们国家在皮蛋的含铅量上是有标准的，一千克的皮蛋中氧化铅的含量不应超过3毫克，如果氧化铅过量，同时你又长期吃的话，就有可能成为慢性的铅中毒。

    如果您对这个铅中毒还不太明白，咱们一起来看这样一张图。您看，引起铅中毒的途径一般有这么几个：吸入含有金属铅的废气、饮用被金属铅污染的水、还有就是食用在这些环境中生长、也间接受到污染的农作物。铅中毒会引发肠绞痛、贫血和肌肉瘫痪等病症，严重时还会发生脑病甚至死亡。而咱们今天说的这个铅超标的松花蛋，跟大气、水、农作物最本质的区别就在于：它是由于特殊的制作工艺导致的。
    说到这儿，您是不是对这松花蛋也有点儿“发憷”，不太敢吃了呢？

    超市观众：“现在都是无铅皮蛋了，基本上都不含铅了，无铅的， 就是没有铅呗。”

    您听听这位大姐的口气，认定配料中不含铅的松花蛋就是安全的。那么，事实是不是如此呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“我们说这无铅的皮蛋并不是就真的不含铅，而是说它里面的铅在国家规定的标准以内。”

    专家告诉记者，所谓的无铅松花蛋，只是说其中氧化铅的含量符合国家标准，不在引起中毒范围之内。如此说来，要是能挑到含铅量最少的，岂不是最安全？可这问题又来了！什么样的含铅少呢？记者一番调查后发现，大家挑含铅少的松花蛋主要有三条：看蛋壳，黑点多的铅就多；看松针，松针茂盛的铅就多；用手掂，发空发飘的质量差……那用这些方法就能挑出含铅量少的松花蛋吗？咱们这就请专家给鉴定一下：

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“我们说这铅主要集中在两个地方，一个是蛋壳外面，一个是蛋壳内部，蛋白和蛋黄上还是比较少。咱们挑的时候，首先可以看这蛋壳上的黑点，你看我右手的这个 黑点就很多，左手这个基本没什么黑点，黑点多的 铅就比较多。”

    松花蛋表面和蛋壳内膜上的黑点，就是氧化铅留下的痕迹，所以咱们挑的时候要尽量拣黑点少的——“看黑点”这招，顺利过关！

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“至于松花的多少呢倒不能作为含铅多少的标准，松花多少 主要跟烧制时蛋白和这个碱的凝结情况有关。
其实松花越茂盛，这皮蛋皮质越好。”

    这么说，单凭松针多少判断含铅量，可就要冤枉不少好松花蛋了——“看松针”这招，不可取！

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“另外就是可以用手掂一掂，好的皮蛋弹性比较大。”

    这一看，二掂的方法，主要用于购买松花蛋时的精挑细选。咱专家还推荐了一招，用于买回家吃之前的再次把关，就是——试口感和闻气味：发涩发苦的含铅就多，口感清香、气味正常的含铅就少。

    您记住了吗？我再帮您总结一下，怎么能挑到含铅少的松花蛋呢？首先是看黑点，这黑点太多的不能买；其次是用手掂，发空发飘，没有弹性的不要买。最后就是——您得亲自尝一尝。但可别尝得那么实在，先试一小口，如果口感发涩，同时有刺鼻的气味，就不要再食用了。
　那么，是不是按照专家的方法来挑松花蛋，就可以不用担心中毒，大吃特吃了呢？我要告诉您的是，现在放心还为时过早，因为这松花蛋的“危险”之处，还只说了一半，更严重的“险情”还在后面。

    刚才说了这松花蛋怎么挑，可是就算您学会了，还是不能忙着大吃特吃，因为光会挑松花蛋，只能化解松花蛋的一种“险情”——铅中毒。您别看这松花蛋长得貌不惊人，它的“杀手锏”可多着呢，专家给记者讲了这样一件事:一家五口一顿平平常常晚饭,却导致四个人饭后都出现了腹泻、高烧等症状，被送往医院后诊断为——松花蛋中毒。这是今天咱们第二次说到松花蛋引发中毒了，而且这次松花蛋“惹祸”的原因——跟铅超标无关。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“皮蛋是用鸭蛋做的，它表面也有小的气孔。夏季高温，很容易发生沙门氏菌的污染，就会出现一些恶心 腹痛的中毒症状。”

    您瞧这一次，松花蛋制造“中毒事件”是——沙门氏菌感染，对付它我们又该怎么办呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“沙门氏菌它有一个致命特点，怕高温，温度高它就死亡了，所以我们可以加热，70度的话5分钟，60度的话10分钟。”

    专家推荐我们，夏季吃松花蛋时不妨上锅蒸一下，利用高温将沙门氏菌杀死。或者，采用热加工的方法，将松花蛋做成菜或粥，既能换换口味，也能避免细菌中毒。

    听到这儿，恐怕有的朋友要说了：这松花蛋太吓人了，又是铅超标，又是细菌污染的，干脆不要吃了。您还别说，对这松花蛋，有人还真就是一口都不碰，不过人家可不是怕有毒，而是——受不了松花蛋的长相和味道，前些日子有一个”全球最恶心食品”的排名，咱们的松花蛋就榜上有名，而入选理由是因为它“长相可怕，味道怪异，像‘魔鬼下的蛋’”，您听听，这松花蛋还真成了“争议人物”了——有人爱吃得不行，有人还真就接受不了。但说到底，这长相和味道的好坏全凭您个人喜好，咱们最该关心的是：这松花蛋究竟有没有营养价值呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 冯双庆：“在从鸭蛋烧制成皮蛋过程中B族维生素被破坏了，但矿物质的含量增加了，同时氨基酸的种类也更丰富。”

    不仅如此，清代医书《医林纂要》中记载，松花蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，特别适合夏季食用。

    您瞧，这松花蛋的好处还真是不少，您还真别因为它——危险系数高点儿，非议和骂名多点儿，就从此不下筷子了。咱们只要把好两道关——挑的时候用我们推荐给您的方法，做的时候尽量加热食用，就完全能够放心地品尝。另外提醒您一句，这松花蛋属于寒凉之物，老人和儿童不要多吃，一个星期吃一次，一次别超过两个就可以了。