《科学实验室》 2010年12月28日 节目内容

内容提要
它能让牛奶变成酸奶
“这个味道和酸奶差不多 就是比较酸”
它能自我生长 越变越多
“这个菌是会生长繁殖的  本身就会增多
 同时蛋白凝固沉淀了 所以它变大了”
它还有降三高、治肝癌、调肠胃的神奇疗效
《科学实验室》年度特别策划
——《关于食物的流言与真相》
用科学的方法
揭秘关于吃上的种种猜测
今天带您一同揭开“雪莲菌”的神秘面纱

正文

    今天依然是我们年度特别策划——《关于食物的流言与真相》系列节目，今天我们要和您说的东西比较特别，它既不是一种食物，也不是一种搭配，而是一种引子！
　　就在今年的九月份，热线观众刘女士，给我们打来电话，说别人送给她一个宝贝——雪莲菌，不仅能自制酸奶，还有一大堆治病养身的作用，她想问问是不是如此？不过，一提到这雪莲菌，不仅我们记者没听说过，就连我身边的很多朋友也不太清楚，它到底是个什么东西？于是，我们就展开了调查……
记者首先在网上搜索了一下“雪莲菌”，没想到，相关的信息非常多，而且关于它的功效更是说的神乎其神，说用它制作的酸奶能降血压、降低胆固醇、治疗心脏病、胃病，甚至治疗肝癌。
　　可是，这雪莲菌到底是什么东西？它真的有这么神奇吗？
　　于是我们记者网购了一些“雪莲菌”，准备做几个实验逐一验证一下。
　　
　　流言一：“雪莲菌”能把牛奶变成酸奶
　　据说，把这些“雪莲菌”放在玻璃容器中，倒入牛奶，在常温下浸泡24小时，鲜牛奶就变成酸奶了。会不会是这样呢？让我们做个实验,看看结果:
　　24小时过去了，鲜牛奶果然变了模样，形状、颜色以及质感，看上去都和我们常喝的酸奶相差无几。那味道会不会也是一样的呢？

    记者崔菲：“这边是我们用雪莲菌制作的酸奶，这边是我们购买的酸奶，我尝一下看看味道有什么区别。这个雪莲菌酸奶和普通酸奶味道差不多，就是特别酸。”

    看来，这个“雪莲菌”还真能把牛奶变成酸奶。按说，常温下牛奶放置24小时，肯定会变坏，而“雪莲菌”竟然能阻止牛奶腐败，还将它变成了酸奶。
    这些不算什么，更为神奇的是，在我们制作了几次之后，“雪莲菌”它自己还会不断生长，数量越来越多。就这两个特点，与我们曾经拍摄过的一个叫“太岁”的神秘生物有几分相似之处。这个“太岁”泡在水中，能让腐水变清水，用这个水养鱼鱼不死，浇花花茂盛，十天半个月不换水，水都不会变臭。当时我们调查的结果是因为这个所谓“太岁”的东西实际上是一种未定名的真菌体,水能长时间保持新鲜的原因完全是因为它靠吃水中的腐败细菌为生,自然这水也就不会变臭了。而且“太岁”自己也会不断生长，越长越大。照这个推理，这个“雪莲菌”会不会也是靠吸食牛奶中的腐败细菌为生，阻止牛奶变坏的呢？
　　可随后，记者的一个小实验，否定了这一点。原来养这个“雪莲菌”，有一个非常严格的条件，就是必须每天清洗干净，再倒入鲜牛奶。记者在这一次的实验中，故意没有清洗，连续泡了3天，结果这个“雪莲菌”酸奶就发出了腐败酸臭的味道。看来，“雪莲菌”和“太岁”是两种物质，那它又会是什么呢？
　　于是，我们找到了中国科学院微生物所的高级实验室员 贾建华，她研究“雪莲菌”已有十年之久。

    中国科学院微生物所高级实验员贾建华：“这个雪莲菌也叫雪莲，有叫西藏灵菇，也叫西藏雪莲，叫什么的都有，就是这样的一个东西，它这个还是一个比较年轻的状态，如果长得时间比较长，是一个特别大的块，像菜花一样，一块一块掰的那样。”

    专家说了，这个“雪莲菌”是一个菌系，包括很多菌种。那它又是为什么，能把牛奶 变成酸奶呢？

    中科院微生物菌种中心 高级实验员 贾建华：“我做了一些酵母菌的分离，一些是克鲁维酵母和这个假丝酵母，这两大类。”

    看，这些泡泡状的细胞，就是酵母菌。它能将奶制品中的乳糖分解发酵，变成酸奶。而且，“雪莲菌”在制作酸奶的过程中，大量酵母菌加足马力拼命工作，占用了牛奶中的绝大多数营养，这样就造成其它细菌、致病菌没有营养，不再生长。
   
　　不过这“酵母菌”只是雪莲菌这个菌系中的其中一种，它还包括其他菌类，比如大家都知道的——乳酸菌。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李兴民：“这个乳酸菌产酸以后，可以抑制杂菌的生长，包括一些致病菌腐败菌，抑制这些生长，那么这样就相对有一定的安全性。”

    乳酸菌和酵母菌一样，都可以令牛奶发酵变成酸奶。而且，它们对人体还有一定的好处……

    中科院微生物菌种中心 高级实验员 贾建华：“这个酵母菌是对人体无害的，是对人体有益的菌种，它可以帮你促进代谢帮助消化。”

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授李兴民：“它本身的乳酸菌对整理肠道有一定的作用，酸奶这些发酵类的食品对肠胃道里的菌群有调节作用，所以有些人喝它可能感觉肠胃道会舒服。”

    那这么说，用雪莲菌做酸奶的方法是可取的了？不过专家却说，千万不能这么认为！

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授李兴民：“要和工业生产的的酸奶来看呢，它还是存在一些有害菌，一个是菌可能对人有危害，一个是这些菌可能会产生一些毒素，这些毒素即使加热可能都不会被灭掉，人仍然健康会产生危害作用。”

    专家给我们解释说，市面上卖的酸奶，虽然也是用乳酸菌发酵而成的，但生产过程都是无菌环境，发酵温度也都是恒定温度。而我们自己在家是做不到这点的。所以，牛奶在发酵过程中，一是难免混杂一些其他细菌；第二，万一赶上温度不适合酵母菌和乳酸菌生长时，它就不能抑制住其它细菌，这些细菌甚至致病菌就会大量繁殖，对我们的身体健康造成危害！
    所以专家提醒，最好不要用雪莲菌自制酸奶。另外，还有关于雪莲菌能治疗肝癌、降三高的说法，这个又是否有科学依据呢？

    中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李兴民：“这个没有依据，如果说治病的话，我还没有看到相关的文献报道。”

    专家说了，乳酸菌、酵母菌能调理肠道，帮助消化，这已经是得到证实的，并在我们生活中普遍应用了。但要说含有这些菌种的“雪莲菌”还有其它药用价值，这个还需要经过临床医学等一系列的科学研究来证实。所以，您不要轻信这些传言。