《科学试验室》2010年12月20日 节目内容

内容提要
餐桌上最常见的猪肉
如何降低胆固醇含量？
又有什么好方法
能在降低猪肉胆固醇的同时
让它保持味道鲜美？
猪肉怎样烹调
还能制成冬季润燥的食补佳品？

正文
　　

    不知道您在元旦的假期里，有没有犒劳一下自己，做上一点好吃的，比如说炖个猪肉粉条、炖个排骨什么的？没错！猪肉可以说是咱们日常餐桌上最常见的肉类了，可它也有一个很大的缺点，就是脂肪含量和胆固醇含量比较高，多吃对健康不利，但是专家也教了我们一个方法，可以很轻松地给猪肉“降脂”……

    解放军第309医院营养科 主任营养师张晔：“猪肉里含有的饱和脂肪酸、胆固醇等，经过长时间反复熬煮，就可以发生结构上的改变，
这样的话，对血液的危害就会大大降低。”

    其实要想降低猪肉中的胆固醇和脂肪含量，诀窍很简单，就是要反复熬煮，尤其是肥肉比较多的部分，最好是熬煮90分钟以上。这样一来，猪肉中的脂肪会减少30%到50%，胆固醇量也会大大降低，除此之外，猪肉中原本存在的饱和脂肪酸，也会大量转化为对人体非常有益的不饱和脂肪酸。
　　不过问题又来了，猪肉经过长时间炖煮，口感和香味都会变差，这又该怎么办呢？别急，您只要搭配上下面这样东西，就能让它兼顾营养与美味！

    解放军第309医院营养科 主任营养师 张晔：“我们就可以用豆腐乳作为调料。”

    咱们在炖猪肉的同时，如果加上一点豆腐乳，那口感可是非常不错的。而且，这种烹调方法还是一道名菜──玫瑰腐乳肉！那这道菜到底要怎么做呢？

    首先准备好材料：五花肉半斤、豆腐乳两块、料酒一小碗、葱半根、生姜一小块。有一点需要注意，豆腐乳您最好选择这种玫瑰腐乳，不但能保证这道菜本身的营养和鲜味，还能给猪肉上色，让这道菜色、香、味、营养俱全。

    做法您也记清楚了：
　　　第一步：将猪肉去皮，切成小块，肉块稍微切薄一些，这样，在烹调的过程中，可以使猪肉里的脂肪和胆固醇加速转化。
　　　第二步：将料酒倒入猪肉拌匀，然后放置5分钟左右，直到料酒变得浑浊。这是因为料酒不但能去除肉的腥味，也能去除肉类表面的油脂，同时还能起到杀菌作用。
      第三步：将葱、姜切碎呛锅，倒入腌好的肉块翻炒几下，直到肉的表面变色。
      第四步：猪肉翻炒几下之后，再倒入凉水，放进准备好的豆腐乳，同时浇一点腐乳汁，搅匀后开大火煮沸。这里需要注意的是，不能直接倒热水，因为倒凉水煮沸，可以使瘦肉部分的肉质紧密，口感更好。
      最后，用小火炖煮大概90分钟，直到锅里的汤汁熬干，变成胶状，就可以出锅了。怎么样，这道玫瑰腐乳肉看起来就让人很有食欲吧。不过看到这儿肯定有人会觉得奇怪了，这炖肉怎么还不放盐呢？其实，这正是用豆腐乳炖猪肉的另一个好处……

    解放军第309医院营养科主任营养师张晔：“在我们做肉的时候都要放一点盐，而且这个盐和我们平时吃的盐量是多出去的，这样对高血压和心脑血管疾病是不利的，但是在动物性的食物中，如果不放盐，你就会吃得很腻，豆腐乳在发酵过程中产生的香味比较特殊，能代替盐，就可以起到一个鲜味的作用。”

    也就是说，在炖肉的时候，豆腐乳可以代替盐来调味，这样不但降脂，还有利于心血管健康。不过，假如您有胃溃疡的话，最好还是少吃，因为豆腐乳是发酵制成的，有可能加重胃溃疡的症状。所以，针对肠胃有溃疡的朋友，我们还准备了另一种方法炖猪肉，同样能做到降脂保鲜。

    解放军第309医院营养科主任营养师张晔：“猪肉和海带在一起也是非常好的，尤其是在中医来说，猪肉偏温，海带是偏凉的，它们在一起可以平衡性味，而且海带是藻类，可以吸附住猪肉中的香味，而且海带也很香，长时间炖煮也是很好的。”

    猪肉炖海带，和玫瑰腐乳肉一样，也是一种既营养又好吃的做法。材料也很简单：猪肉半斤，海带300克，酱油一小碗。不过要想做得好，咱们还得把材料选好了，尤其是这海带，最为重要。

    解放军第309医院营养科主任营养师张晔：“海带一般要选择厚一点的，这样它的吸附性好一些，可以吸附并转化油脂，碘的含量也比较高，能够充分平衡猪肉性味。”

    这下您就明白了吧，海带要选厚一些的，因为厚一些的海带中，碘和氨基酸的含量都比较高，能帮助降低猪肉中脂肪和胆固醇的含量，而且厚一点的海带也比较耐煮。除了海带，酱油也很重要，因为它不但能帮助降脂，同时也比用盐调味更健康。那么，在酱油的选择上，我们又该注意什么呢？还得留心酱油的用法：一定要选择生抽，不能用老抽。因为老抽为了提高着色效果，制作的时候会加入一些焦糖，对血糖比较高的人不太好。而生抽就没有这个缺点了。
    还有，在材料下锅前，需要先把猪肉泡在酱油里腌5分钟，等猪肉和酱油充分混合后，再下锅熬煮，这样一来，酱油中的氨基酸可以进一步促进猪肉中脂肪的转化，同时提前去除肉的腥腻味儿，准备工作做好之后，就可以开始做了。

    炖煮的方法非常简单，先将腌制好的猪肉放入凉水煮开，等肉完全变色之后，放入海带，小火熬煮一个小时即可。和之前的玫瑰腐乳肉一样，这道猪肉炖海带也不用放盐，血压较高的人也可以放心吃。

    这道猪肉炖海带不只能补充日常营养，同时还有养颜的功效，而且这种做法在日本也非常流行，还有“长寿食品”的美誉。
　　其实，不管是用豆腐乳还是用海带，咱们都是为了在降低胆固醇的同时保证肉味鲜美。但是您知道吗？其实有一个部位的猪肉，胆固醇含量本身就很低，不用这么处理，就适合所有人吃……

    这么健康的猪肉，其实就是咱们都很熟悉的里脊肉，而且，里脊肉除了胆固醇含量低以外，还有一个优点。

    中国中医科学院西苑医院急诊科主任杨志旭：“里脊是猪肉里最鲜嫩的部分，在中医来讲是可以入药的，对应脾胃两经，同时还能够益肾，常被作为去燥补气的材料使用。”

    看来这里脊肉的确是个好东西，不仅胆固醇含量低，而且还能去燥补气。这不，专家也给我们推荐了一道很适合在冬季食用的——苹果里脊汤。

    中国中医科学院西苑医院急诊科主任杨志旭：“里脊的性味甘平，适合所有人食用，苹果则可以清热开胃，这两种食品又都有滋润的作用，一起炖煮，在冬季可以降火止咳，有非常好的润燥的功效。”

    其实，用猪肉和苹果一起煮汤，好处还不止这些，苹果的果香可以消除猪肉的腥味，而且苹果在加热后，天然抗氧化物质的含量会大幅增加，有助于辅助降低血脂，清除体内多余的垃圾，延缓衰老。既然这道汤好处这么多，咱们到底该怎么做呢？

    准备猪里脊400克，苹果一个，猪腔骨200克。先将猪里脊切成小块，和腔骨一同下锅炖煮，然后把苹果切碎，需要注意的是，苹果不要去皮。因为苹果皮比果肉具有更强的抗氧化性，可以更好地起到辅助降低血脂的作用。等里脊和腔骨完全炖熟之后，再把苹果放入锅里，一同煮10分钟就可以了。

    其实不光是里脊肉，平时您炖煮其他部位猪肉的时候，也可以放一些苹果来做辅料，同样可以达到一定的润燥效果。另外，还有一点您得注意，那就是猪肉的洗法……

    咱们都知道，猪肉一旦沾上灰土就很难弄掉，有的朋友会选择热水清洗，但这样做反而会影响到猪肉本身。

    这是因为猪肉中含有大量的动物性蛋白质，而这种蛋白质的凝固点是15到60℃，并且极易溶于水。如果我们用热水洗猪肉，这些蛋白质就会溶解在水中，猪肉的味道也会因此变得不好。
　　那不能用热水清洗，我们又该怎么办呢？其实方法很简单，就是用淘米水。猪肉之所以难清洗，是因为肉的表面有大量油脂，这种油脂很难溶于凉水，而淘米水里则有丰富的淀粉，对油脂有很强的吸附作用，所以，用淘米水来清洗猪肉，简单又有效！

    除了淘米水，像泡过土豆或山药的水都能起到相同的作用，用这些水来洗肉，不但能洗得干净，还能节约水资源，可以说是一举两得。