《科学实验室》 2010年10月14日 节目内容

内容提要
好好的黑芝麻
一洗水变成了黑水
观众：你看这黑芝麻一洗就变这样了
黑芝麻掉色
究竟是正常现象还是事有蹊跷？
专家：从时间和颜色的关系
可以辨别出黑芝麻是不是正常的
什么小方法
可以让我们避免买到染色黑芝麻？
《科学实验室》你想我来试
今天跟你说说
掉色的黑芝麻！

正文

    最近有一位观众袁女士说，自己买到的黑芝麻在清洗的时候掉色非常严重，投洗了好几遍之后水还是很黑。所以希望我们的记者调查一下：这些黑芝麻是不是被染过色？

    上网一搜，记者发现有很多人都反映黑芝麻有掉色的现象，那么，这究竟是正常现象还是这黑芝麻里暗藏玄机呢？
　　于是，记者带着袁女士洗过的黑芝麻的样品，来到了北京林业大学生物科学与技术学院，找到这专门研究色素的专家——欧阳杰，给我们看一看！

    北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“如果把黑芝麻投到水里颜色马上变成像酱汁一样，肯定是有问题的。”

    专家告诉我们，虽然正常的黑芝麻含有花青素，属水溶性的色素，泡在水里掉色是正常现象，但绝不会像墨汁那样黑。看来，袁女士家的黑芝麻多半是被染过色！那么，正常的黑芝麻泡在水里应该是什么颜色呢？记者打算去大型超市收集一些样品，亲自做一个实验！

    记者将买来的黑芝麻和袁女士家的黑芝麻取同等的分量，再加入同样多的水，静置5分钟……

    为了看清楚泡黑芝麻的水是什么颜色，我们现在把黑芝麻过滤出来。

    您看，记者从超市买来的黑芝麻，泡过水后根本不像墨汁那么黑，而是呈浅黑红色！这才是黑芝麻在水里正常的掉色现象！
    不过，专家告诉我们，光看黑芝麻在水中的颜色，只是衡量它是否被染色的一个标准，另外还有一点要注意……

    北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“黑芝麻里本身含有植物色素——花青素，色素是存在于细胞器里面的，比如叶绿体、有色体，黑芝麻加在水里，花青素的溶出要透过细胞膜和细胞壁是一个缓慢的过程，不管用什么燃料染它都是在黑芝麻的表面，所以水溶液的变色速度是不一样的。”

    您听明白了吗？除了看黑芝麻泡在水里是否呈浅黑红色，另外还要看水溶液变色的时间，一定是缓慢变色的过程才是正常的黑芝麻掉色。为了让大家更加明白，专家还是用刚才的两份样品，又给我们做了一个简单的对比实验。

    北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“咱们给两份黑芝麻都加上同样多的水，这一杯水是无色透明的，这一杯已经有些变黑了，5分钟以后我们再来看看有什么变化。”

    北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“五分钟过去了，我们看 这一杯里面的黑芝麻应该是正常的黑芝麻，为什么呢？首先这杯里面的水是逐步变黑的有一个过程，而且颜色是浅的黑红色，而这一杯颜色非常深，十有八九是被染过色的。”

    您明白了吗，要辨别黑芝麻是否是正常的掉色，有两个要点，一个就是看它泡在水里的颜色，正常的颜色应该是浅黑红色，如果和墨汁一样黑，是不正常的；另外一个就是看水的颜色是否逐步变深，如果快速变黑，也是不正常的。
　　看到这儿估计您要问了：我们平时买黑芝麻的时候，也没法泡水啊。有没有什么法子能让我们不用泡水，也能挑到不被染色的黑芝麻呢？

    北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“我们可以带上一张白纸，用黑芝麻在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色的黑芝麻，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的，就别买了。”

    这个方法也同样适用于我们购买黑米，非常简单，就能轻松辨别。最后还要提醒大家，如果购买黑芝麻，尽量到正规的超市或者卖场去购买，就能放心很多。