《科学实验室》2010年8月12日 节目内容

内容提要
什么巧妙方法
能让保存40天的鸡蛋
跟保存一周的一样新鲜？
不新鲜的鸡蛋
吃了以后又有哪些坏处？

正文

    今天继续我们的“食物巧储存”系列，持续的高温天气，想必谁都不爱出门儿，所以一些能存得住的食物，很多人都爱多买点搁着，比如鸡蛋。可是鸡蛋保存不当，就容易变得不新鲜，不过专家告诉我们一个方法，能让鸡蛋保存40天，还跟保存一周的一样新鲜……

    北京市科学技术研究院 研究员 张经华：“我们在调查和研究的过程中发现一个有趣的现象，有一种方法呢，它保存的鸡蛋保存了四十天，相当于我们一般在家庭里室温下保存一周的新鲜程度。”

    四十天？将近一个半月，这样的鸡蛋能和保存一周的鸡蛋一样新鲜吗？记者半信半疑，决定通过实验，验证一下。
　　首先，我们做个入户采访，从大伙手里收集一些保存了一周左右的鸡蛋，再跟专家那儿，保存了40天的鸡蛋对比一下……看看哪个更新鲜？
　　由于现在市场上鸡蛋的流通量比较大，所以一般人买到的鸡蛋都是刚下了没两天的，非常新鲜。所以，接下来我们的调查中，只计算鸡蛋到居民家后的储存时间。

（入户调查）
    记者 ：“您家的鸡蛋平时储存在什么地方？”
    1号住户：“我随便放就放在橱柜里。我平时买不了多少 ，买个四斤五斤七八斤，底下放点儿米，搁个十天半个月没问题。”
    记者：“您这个鸡蛋是多长时间的？”
    1号住户：“这个有一礼拜了。”

    随后，我们向1号住户，要了一枚鸡蛋作为实验样本，并交给实验人员标记为1号。

    记者：“阿姨您好，我们就想看看您家的鸡蛋平时放哪储存。”
    2号住户：“我们都是放在冰箱里。”
    记者：“阿姨这个鸡蛋现在是多长时间的？”
    2号住户：“有半个月了吧。”
    记者：“我们能拿一个做个测试吗？”
    2号住户：“可以，拿吧。”

    交给实验人员标记为2号

    随后记者又从3号住户那拿了一枚搁在冰箱里一个礼拜的鸡蛋用于检测，标记为3号。
    随后，我们就在调查的住户家里做了一个快速检测。1号鸡蛋，室温保存1周；2号鸡蛋，冰箱保存2周；3号鸡蛋，冰箱保存1周。这三枚鸡蛋，新鲜程度如何呢？

    检测结果是：三个鸡蛋放进装有新鲜测试溶剂的烧杯中。结果，1号上浮，2号3号下沉。

    食品检验部 工程师 陈玉建：“三个鸡蛋，一号在水面浮着，二号和三号都沉到了杯底，这就证明一号鸡蛋已经过了新鲜期，二号和三号还属于新鲜鸡蛋。”

    因为，新鲜鸡蛋的比重是1.08，而快速检测溶液的比重是1.05。当新鲜鸡蛋投入测试溶液，它会沉底；而不新鲜的鸡蛋由于水分蒸发，比重降低，此时投入到测试溶液，必然会上浮。所以1号鸡蛋上浮，证明它不新鲜了；而2号3号沉底，就属于新鲜鸡蛋。

    由此可见，这室温储存还是不保险，尤其是在高温情况下，短短一周，鸡蛋就不新鲜了；相反冰箱就要好的多，储存两周的鸡蛋还很新鲜。不过，我们都有经验，一般鸡蛋在冰箱里放上一个月，就不新鲜了，那之前专家说的储存四十天的鸡蛋还新鲜吗？如果真是这样，它又是用的什么方法呢？

    于是，我们也向专家要来一枚用神秘方法储存四十天的鸡蛋，随后将它也投入测试溶液中……结果鸡蛋投入烧杯中，鸡蛋沉底了。

    这储存四十天的鸡蛋果然是新鲜的！这就奇怪了，是什么方法能让鸡蛋四十天都保持新鲜呢？

    专家带着我们，驱车三个小时来到了密云番字牌村。一到地儿，我们记者更迷糊了。这不就是农村的普通民房吗？它和鸡蛋保鲜有什么关系呢？
    随后，当地村民打开门，我们才发现，这并不是民房，而是一间依山而建的窑洞，里面阴冷潮湿，和外面简直就是两重天。据当地村民介绍，这个窑洞可是他们的一个宝地，冬暖夏凉。这些年用的不多了，早在前几年。村里合作社把村民家里的柴鸡蛋，都收集起来，放这儿存放，攒够一批就拉到城里出售。结果他们发现在这儿放的鸡蛋，就算放上十天半个月也都跟刚下的一样新鲜。后来，北京市科学技术研究院的专家到这里调研，破解了这里鸡蛋保鲜术的秘密。于是，就开始重新利用这个天然的窑洞……

    记者：“刚才朱工说了我身后的这个窑洞，就是鸡蛋保鲜最好的地方，为什么这么说呢？主要是因为窑洞里的温湿度是恒定的，那究竟多少温湿度最适合鸡蛋保存呢？我们现场作了个测试，现在外面比较炎热，而且也比较干燥，我们测了一下室外的温湿度，湿度大约是40%，温度是35摄氏度，那接下来我们就到窑洞里测一测，窑洞内温度只有17摄氏度，湿度是98%。这与室外35摄氏度，40%的湿度比起来，确实相差很大。而且，这个窑洞常年会保持这一恒定的温湿度。”

    难怪，这里头的鸡蛋保鲜时间长。不过，仔细想想，这低温保鲜容易理解，可是这98%的高湿度能保鲜，又是什么道理呢？

    北京科学仪器装备协作服务中心 高级工程师 朱希洪：“因为湿度过低会对鸡蛋表面的气孔变化，影响它的保鲜，这个窑洞因为它湿度比较高，温度又比较恒定，这样对鸡蛋的保鲜也是一个很有利的条件。”

    也就是说，平时鸡蛋表面的气孔也在呼吸，当外界湿度低时，它内部的水分就会蒸发，这样鸡蛋就不新鲜了。相反，湿度高时，它大于鸡蛋的湿度，那鸡蛋内部的水分不容易散失，也就保鲜了。

    这道理是明白了，可是咱们谁家也没有这窑洞啊，总不能千里迢迢把鸡蛋存到密云去啊！专家说了，没关系。您只要掌握这个道理，在家里也能创造窑洞的条件，鸡蛋保鲜四十天没问题。

    我们在家，一般都把鸡蛋放在冰箱里，这样低温条件下，确实能延长鸡蛋的保鲜期。但有一点儿，您可能没注意。很多人都喜欢把鸡蛋放在门架上，这一习惯可就让鸡蛋保鲜大打折扣了。因为，您在开关冰箱门的时候，门架上的鸡蛋就会因为温度变化而出汗。这一现象，就让鸡蛋里的水分散出来了，慢慢地，鸡蛋就变得不新鲜了。另外，鸡蛋出的“汗”还会破坏它表面的白霜，这时微生物入侵鸡蛋也就轻而易举了。所以，鸡蛋放在冰箱门架上，并不是最好的保鲜方法。
　　那我们应该把鸡蛋放在哪儿呢？其实很简单，尽量把它放在冰箱中一个相对密闭的空间里，或者把它们放在密封的塑料盒中，同时，再放上一块浸过水的小纱布，这样鸡蛋周围就能保持相对高的一个湿度环境了。

    另外，您刚买回来的鸡蛋千万不要清洗，这样会破坏鸡蛋表面的白霜，就搁不住了。还有，鸡蛋最好大头朝上放，因为大头那一端有气室，它朝上就不会被压破，也有利于鸡蛋保鲜。