《科学实验室》 2010年5月5日 节目内容

内容提要
应季美食——香椿
闫女士却吃出了问题：
闫女士：吃了后呢就觉得有点恶心
　　　　头也不舒服 有点晕
人人都称它为“小八珍”
怎料它却另有玄机
车念聪：它呢有毒
美味与健康如何兼得？
专家亮出绝招
让你放心尝鲜品春芽

正文

    香椿素有“小八珍”之称，备受大家的喜爱。而且现在正是吃香椿的最佳时节，市场上卖香椿的摊位火得不得了，记者打听了一下，十来

斤的香椿半天时间就能卖的干干净净。就是这样一种美味的应季佳品，却让家住通州的闫女士吃出了问题……

    闫女士：“前段时间朋友送了点香椿，特鲜嫩，我怕它坏了，连吃了三天，吃了后呢就觉得有点恶心，然后完了头也不舒服，有点晕。”

    记者看到闫女士剩下的香椿，从色泽和味道上似乎都没有什么特殊的地方，那么到底是什么原因导致闫女士出现头晕恶心的情况呢？记者

决定把这些余下的香椿送到北京市理化研究中心去做个监测。

    北京市理化分析测试中心 实验员 陈璐：“通过这个实验呢，我们最后可以计算出来，就是这个新鲜的香椿每千克里大概含有215毫克的亚

硝酸盐。”

    咱都知道亚硝酸盐是一种有害物质，当食用过量时就会出现中毒的情况，而在闫女士家的香椿里面，实验员恰恰就检测出了亚硝酸盐的存

在！那么她的头晕、恶心的情况会不会就是由亚硝酸盐引起的呢？

    中国农业大学食品与工程学院    教授：陈敏：“亚硝酸盐里的亚硝基会影响血红素的携氧能力，这个时候因为缺氧可能会引起一些症状

，比如头晕啊或者是呼吸窘迫啊。”

    原来正是因为连续几天食用香椿，造成闫女士体内亚硝基的含量过多，血红素的携氧能力变差导致大脑缺氧，从而出现了头晕、恶心的情

况。
　　听到这儿，您是不是对吃香椿有点犯嘀咕了？难道这美味和健康真就不能兼得？您别担心，其实这美味您是可以照吃的，但是吃之前，我

们还需要一道小小的处理工序，把香椿里面的亚硝酸盐含量降到最低，让您依旧能吃上安全营养的香椿！
　　
    中国农业大学食品与工程学院    教授：陈敏：“现在对香椿的加工人们也关注这个问题了，因为它亚硝酸盐的含量比较高，所以通过什

么样的手段可以有效的降低这个亚硝酸盐，那从现在发表的这个论文数据来看呢，最有效的方法就是热烫。”

    专家说的“热烫”就是我们做菜时常常会用到的一个步骤——水焯。
　　当水温升高后，香椿里的植物细胞受到了破坏，里面的亚硝酸盐就会溶解到水里，从而减少了香椿本身亚硝酸盐的含量。
　　
    北京市理化分析测试中心   实验员：陈璐：“当用水焯过之后呢，它的亚硝酸盐含量明显减少了。”

    用水焯过之后，它亚硝酸盐的含量比新鲜香椿足足降低了5倍，但是闫女士却对这个处理办法有了疑问，因为她在做香椿的时候，也都是用

水焯过了之后再烹饪的，怎么在食用后还是会出现这些不良反应呢？原来，问题就出在了水焯的时间上：

    中国农业大学食品与工程学院    教授：陈敏：“焯它的时候一般是100度水，焯它三十秒。”

    专家建议的“水焯”是有时间的要求的，要水开后再把香椿继续焯上三十秒以上，才能捞出来；而闫女士在处理香椿时确实也用水焯了，

但是焯水的时间没那么长的时间，仅仅用了几秒钟，因此香椿里的亚硝酸盐并没有完全的溶于水里。
　　除了专家建议的“水焯”法，记者在和闫女士聊天的时候，发现她还常用另外一种方法来处理香椿：

    闫女士：“有的时候要是拌着吃，为了要它鲜嫩，我们一般就是拿盐泡一下。”

    其实不仅仅闫女士用这样的方法，记者在市场调查时发现大部分的人也都是用同样的方法来处理香椿的。

    用盐水浸泡，这个备受大家推崇的香椿处理法，到底能不能降低亚硝酸盐的含量呢？

    中国农业大学食品与工程学院    教授：陈敏：“这个没用，如果你是很快速的话，它没法到组织结构里面去，所以不能把亚硝酸盐给去

除。”

    大家平时常用的“盐水浸泡法”仅仅起到的是洗涤的作用，并没有办法去除亚硝酸盐。我们想要降低香椿里亚硝酸盐的含量，最好的办法

就是用开水焯，而且必须要焯够30秒！

    用水焯过的香椿不但亚硝酸盐的成分降低了，而且口感上也去掉了它本身的苦味和“发木”的感觉，可以说是一举两得。
　　其实大家喜欢吃香椿，并不单单是冲着那特有的味道，最主要的还是它确实营养丰富，有一定的保健作用。不是有这么个说法吗，“春天

多食香椿，入夏不生疮痛”，而且它里面还含有大量的多酚成分，可以让我们的胃口大开。被我这么一说，大家是不是都想要尝尝鲜了？可是

您不知道吧，这么好的香椿，并不是适合所有人吃的，闹不好还会给您带来病痛呢。

    首都医科大学中医药学院  教授：车念聪：“就是脾胃功能不好的人，脾胃虚寒的人。”

    所谓脾胃虚寒其实特别的好辨别，我们可以看肠胃的消化，如果您是容易积食、胃胀那就是脾胃虚寒的人，这类人就不要在贪嘴了，因为

香椿性凉，会加重肠胃的负担，不但不能吸收更多的营养元素，还会加重肠胃的疾病。
     不过脾胃热的人就恰恰相反了：

    首都医科大学中医药学院  教授：车念聪：“脾胃如果热的就比较适合吃。”

    容易积食是脾胃虚寒的症状，那么哪些表现说明自己的脾胃热呢？

    首都医科大学中医药学院  教授：车念聪：“脾胃热可以看这么几个指标，一个是伸出舌头看看舌苔，看看舌苔是发黄还是发白，偏黄的

就是热。再一个呢就是病人喜不喜欢喝水，比较喜欢喝水的我们说这是热。”

    除了舌苔发黄、爱喝水是脾胃热的症状外，如果有口苦、脸发红的情况也说明您是脾胃热的人，这些人可以适当的吃些香椿，它可以帮您

泻火，不过这类人在吃香椿的时候需要注意一个量。

    首都医科大学中医药学院  教授：车念聪：“一般我们吃香椿，在医籍上记载啊，一般是60到100克。”

    看来就算是适合吃香椿的人，也最多不能超过2两，像闫女士这样连着三天都吃可是万万不行的。这样不但起不到去火的作用，还容易使香

椿的寒凉蓄积的体内，出现腹泻的毛病呢。
   
    现在天气日渐暖和，而香椿上市的季节却很短，为此记者发现很多人都会多买回些，然后想办法储存起来，这样可以一年四季都可以吃上

。闫女士以前也是这么做的……

    闫女士：“拿来这香椿以后吧，我一般不洗，直接把它搁在保鲜袋里，把它冷冻起来。”

    冷冻保存确实是一个好办法，可是等她食用的时候却发现这香椿的颜色变黑了……难道说香椿冷冻也会变质吗？

    中国农业大学食品与工程学院    教授：陈敏：“对于香椿来讲，里面不是含有丰富的多酚类物质嘛，酶呢催化多酚类物质，氧化就变成黑色物质了。”

    这仅仅是多酚类物质被氧化的结果，只要我们在冷冻之前用水焯一下，就可以了。这样不但杀死了氧化酶还降低了亚硝酸盐的含量，可

以一举两得。看！焯过的香椿的化冻后依然保持之前的绿色，可是没有经过水焯的香椿已经发生了褐变。

    还有一些人喜欢用“腌制”的手法来储存香椿，在这里要提醒您啦，在腌制的第三至七天是亚硝酸盐含量最多的时候，我们一定不要再这个时间食用，最好是在腌制后的20天左右食用，食用时我们可以多吃些含有维生素c的食物，同样有降低亚硝酸盐的作用。