《科学实验室》 2010年2月8日 节目内容

内容提要
迎新春 办年货
可面对海鲜
大家为何疑惑重重？
冰冻海鲜该怎么吃?
冷冻的鱼在一冻一化这个过程中
它的营养会有损失……
干货海产又该如何泡发？
干贝与鲜贝相比来说
它的营养素密度更高一些……

正文

    还有不到一个礼拜的时间就要过春节了，很多人也开始忙活办年货采购的事了！选好了东西，要么自己留着吃，要么送亲戚朋友。那到底市场上什么年货最受欢迎呢？记者转了一圈，发现卖得最火的，是它们……

    海鲜市场 销售员：“春节送礼一般都是装平鱼、大对虾、银鳕鱼、扇贝、虾仁，这都是必不可少的。”

    用海鲜来送礼，既体面又新鲜。可对于咱北方人来讲，这海鲜年货却成了一件让人头疼的事……不为别的，就因为咱们不太会做，一般都是炖，可这么做出来的海鲜，不论什么品种，味道都差不多，而且一点儿都不鲜。有没有什么其他做法呢？

    其实，您只要掌握一个窍门，就能把冻海鲜做出鲜味来！下面咱们拿银鳕鱼当例子，一块儿去看看，这个小窍门是什么？

　　先把银鳕鱼解冻，最好用微波炉，2分钟就可以了。因为用微波炉加热时，热量不是从外部传入，而是在食品内外同时产生，所以鱼肉解冻后不容易散，蛋白质也不会流失。如果您用水泡或者自然解冻的方法，鱼肉在做的时候就有可能变得松散，口感就不好了。
　　解冻之后，就该轮到我们的小窍门登场了：就是它——清酒！
 
    国家高级营养师 白石：“因为这个清酒它的口感比较清淡，所以用它来腌制海鲜会有一种清香味，不仅不会掩盖海鲜的鲜味，而且能使它的肉质更鲜嫩，同时它还有抗氧化的作用，能够延缓衰老，预防心脑血管疾病。”

    您记住了吗？这个小窍门就是——用清酒腌！这样处理过的鱼肉，肉质更细嫩，也更鲜美。您也可以用类似的方法处理所有的冰鲜鱼类，都有不错的效果。
　　然后，我们把腌好的鳕鱼沾上薄薄的一层淀粉，下锅煎。时间不要太长，3分钟就可以了。不过，这么煎出来的鱼肉虽然鲜，可吃起来口感难免单调，所以接下来，我们就要再教您做一个调味豉汁，不光美味还营养……

    国家高级营养师 白石：“因为豆豉它是大豆经过发酵、加工制成的，所以说大豆有的营养，豆豉里边都有，而且在发酵过程中，它还会产生一些B族维生素，从中医角度来说，豆豉有除烦热、开胃、促进食欲、解毒的作用。”

    来看看原料都有什么：姜、蒜、豆豉、尖椒、和柱候酱。柱候酱带一点腐乳的味道，口感和一般的黄酱比起来更细腻鲜甜，在一般的超市里都能买到。
　　把姜、蒜、豆豉、和尖椒都切成碎末，然后放入柱候酱、盐、味精、糖、和少量淀粉，搅拌均匀。倒入食用油，油的量要以刚好没过食材为宜。然后把它们放到锅里翻炒，闻到香味就可以出锅了。
　　您看，这喷香扑鼻的豉汁就做好了，用鱼肉蘸上吃，那滋味别提多鲜了。这个豉汁跟用清酒腌的方法一样，都是适合所有冰鲜鱼类的，而且豉汁还可以用来蘸别的东西吃。

    过年的时候，我们除了会收到各种冰鲜鱼类，冰冻的大对虾也很常见。这种虾，肉质容易发死，没有弹性，做的时候还特别难入味。怎样才能把冰冻大对虾做得好吃又入味？我们马上就教您一道——美极大虾。

    首先要注意，大虾和鱼的解冻方式是完全不同的。虾类因为有外壳，所以最好用清水来解冻，用手摸一摸感觉虾已经软了就行了。这样解冻速度更快，而且不会因为里外受热不均，导致虾肉局部变熟。
　　然后把解冻好的大对虾剪去头和脚，在虾背上剪开一道一厘米左右的口，这样才能更好的入味。
　　先把大虾在烧热的油里快速过一遍，这样能让冰冻过的大虾肉质更有弹性。然后在锅里放入黄油，等黄油融化之后，倒入葱姜蒜和彩椒翻炒一下；接着倒入用盐、糖、味精、鸡粉和黄酒，加上酱油，调和成美极调味汁；搅拌均匀后，放入大虾，翻炒几下，到虾的颜色变红就可以出锅了。

    这道美极大虾不但入味，而且肉质紧实鲜美。象征着和和美美，特别适合过年吃。
 
    另外，还有很多观众问，那些干贝、海参之类的海鲜干货，怎么泡发最好？其实发干货一点也不难，只要您掌握好一个简单的方法就行了。

    其实发干货海鲜有一个共同的办法，就是“蒸发法”。先用清水浸泡，再放入蒸屉中蒸，这样反复几次，直至变软。这种蒸发法的特点，就是能保持海鲜的香味和原味。比如我们最常见的干贝，您只要把它在清水里泡20分钟，然后再蒸20分钟，就发好了。
　　还有海参，它的蒸发时间比较长，要先泡七八个小时，然后上锅蒸20分钟；再重新泡水，再蒸，如此反复，直到它变软为止。但是估计您也觉得这个方法太麻烦，没关系，我们再教您一个简单的——用保温桶来发海参。如果没有保温桶，用暖壶也行。
　　方法很简单：首先，将海参放进水里烧开，然后倒进保温桶，焖3个小时。然后再把水烧开一次，再焖3小时。如此反复个两三次，海参就发好了。发好之后把海参放到冰块里，海参遇冷猛一收缩，肉质就更有弹性了。
　　干货小鲍鱼也是用这个方法发，比较快。

    发好之后的干货，您最好用来煲汤，下面我们特别为您推荐一款广东名汤“菜胆瑶柱汤”，原料就是干贝和小白菜的菜根，当然，干贝您也可以替换成海参。
　　放三颗干贝和一个小白菜的菜根到碗里，加入清鸡汤或水，放入蒸锅中小火蒸3个小时，就做好了。这款“菜胆瑶柱汤”不但美味，还有明目清心的作用。

    最后还要提醒您，吃海鲜的时候尽量少喝啤酒，否则会导致体内产生过多的尿酸结晶，使关节炎症状加重。吃完海鲜最好喝点姜茶，可以中和海产品的寒性，提高肠道免疫力。