《科学实验室》2009年9月2日 节目内容

    （此节目视频已上传到播客）

内容提要：
喝豆粥有哪些误区？
泡豆水是精华还是糟粕？
往豆粥里加碱究竟对不对？
糖尿病人又该如何打破常规
喝上一碗量身定制的营养豆粥？
可以保持血糖的平稳……

正文

    现在正是传统的进补时节——初秋，也是各种豆类和五谷丰收的时候。从今天起，连续三天，我们将为您推出“秋补杂粮系列”，专门跟您说说如何吃杂粮来进补！今天先说说——豆粥里的学问！很多人都喜欢在秋天喝上一点豆粥润燥，不过，关于豆粥，很多人也有一个疑问：这泡豆子的水该不该倒进锅里一起煮呢？这豆类营养丰富，很多营养物质都会在泡的过程中流失到水里，可是，泡完豆子的水通常会有一些泡沫甚至是很不好闻的味道！所以，这水该留还是不该留，的确很让人为难！咱们呀，还是找专家去问个明白吧！

    国家高级营养师白石：“从口感上来说，去掉泡豆子的水可以改善口感，这是因为豆类浸泡后，表皮中的植酸、单宁等会溶出，它们都有或多或少的涩味，而且这些成分会妨碍矿物质的吸收，去掉它们对于那些贫血缺锌、消化不良、身体瘦弱的人来说有一定好处。而且，豆子在泡的过程中还会溶出一些草酸到水里，要是肾结石的患者喝了，可能还会导致病情加重！”
    这么看来，这泡豆子的水可真不是什么好东西！不过，这时候专家却说，这水对于另外一类人来说可是宝贝！这究竟是怎么回事呢？
　　

    国家高级营养师白石：“对于高血脂、糖尿病、肥胖症的人来说这水可是好东西，因为这水里的成分同时也是抗氧化的保健成分，植酸和单宁在一定程度上能降低血糖和血脂的上升速度，花青素、类黄酮等能减少患癌症和心脑血管疾病的风险。”

    看来，是否要扔掉这泡豆子的水，还得依据您的个人情况来定。如果有“三高”问题，而且消化吸收功能也不错的人，建议您留下这个泡豆子的水，把它放进粥里面一块熬；而如果您身体比较瘦弱，或者有缺锌、贫血的问题，还是要把这泡豆子的水倒掉为好！
　　

    豆子泡好了，接下来就煮粥吧！但是，咱都知道，豆粥和米粥不太一样，它不容易煮烂，所以，很多人都习惯在煮粥的时候放一些碱，好让它的口感在短时间内就变得粘稠！但是，这个小习惯究竟好不好呢？为了证明煮豆粥是加碱好还是不加碱好，我们现在就来做一个实验。

    我们煮上两锅同等分量的红豆粥，一锅在开锅后加入少量碱，一锅不加碱。出锅后将两份样品送到北京市营养源研究所，让那里的专家帮我们检测一下，两份样品里的营养成分有什么不一样！

 
    北京市营养源研究所主任助理博士刘静：“经过检测我们得出，加了碱的豆粥里面维生素B族的含量比没加碱的豆粥含量要低。”
    检测结果显示，加了碱的豆粥，里面的B族维生素被大大破坏掉了！这究竟是为什么呢？
    专家告诉我们，B族维生素对酸和碱非常敏感，特别是维生素B1，在碱的作用下都被破坏掉了，而谷物又是我们吸收B族维生素的最重要的途径，所以一旦加了碱，我们就没办法摄取B族维生素，对于膳食平衡来说是很不好的。

    您明白了吗，碱可以说是B族维生素的天敌，如果在煮豆粥的时候加了碱，就会破坏营养！而且，碱加多了，还会破坏新鲜粮食中原有的香气。所以，不论您是煮豆粥还是煮米粥，最好都别放碱！
　　
　　
    国家高级营养师白石：“如果煮粥不加碱，同样有别的方法可以使粥的口感变得粘稠，像是带有黏性的谷物都可以，比如说糯米还有燕麦。”
    您只要在煮粥的同时放上一些糯米和燕麦，粥一样可以变得粘稠好喝！不信，咱们接下来就来试一试这个小窍门，顺便教您一道适合秋季食用的滋补养生豆粥。
　　具体的原料就是：红小豆一碗，小米一碗，莲子10颗，大枣6颗，百合一个，枸杞少许。再加入一点燕麦，用来让粥变得粘稠。原料倒是很丰富，不过，我们为什么要用这些原料来熬豆粥呢？

    国家高级营养师白石：“现在正是初秋时节天气还比较湿热，所以在补养上要以祛湿、养脾胃为主，红小豆就有去湿养脾胃的功效，加入小米和燕麦主要是为了补充谷物的量使膳食平衡，另外小米还有清热的作用，红枣有补血安神的作用，莲子有养心补齐的作用，百合有滋阴的作用，把这些原料一起煮成粥，是非常适合秋天喝的养生粥。”

 
    需要注意的是，红小豆头天晚上要预先用水泡上，莲子也必须预先泡上2小时。将这些材料一起放进电高压锅，加好水，开锅后转到中小火再焖15分钟，就可以出锅了！
　　

　　那说到这，可能很多糖尿病患者要说了，豆粥再好，我们也不能喝啊！因为医生叮嘱他们：“吃干不吃稀”！原因就是粥喝了以后由于太好消化，血糖就会迅速升高！不过，专家却告诉我们，这粥里的材料要是选对了，糖尿病人是绝对可以喝的！
　　

    国家高级营养师白石：“糖尿病人不能喝的粥主要是针对白粥而言的，白粥因为蛋白质含量低，膳食纤维非常少，喝了以后因为很好消化所以会使血糖瞬间提升。但是对于豆类的粥，因为豆子消化起来比较慢，可以保持血糖的平稳，所以糖尿病人喝了非常好。”
    如果是以豆类做主料的八宝粥、红豆粥、黑豆粥、燕麦粥等，糖尿病人都是可以喝的！因为这类粥里膳食纤维丰富，又让人有饱腹感，对于糖尿病人来说是再好不过的了。但是用大米做的一些比如说皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、水果粥、青菜粥等，他们就不能喝了！