《科学实验室》 2009年8月31日节目内容

内容提要：
怕浪费 要打包
可您知道这里面的讲究吗？
什么菜不能带回家？
什么菜又应该带回家？
怎样热剩菜
才能让营养不流失？
佐料的加入
与营养又有何关系？

正文

    吃饭打包，是咱们经常会遇到的事。可您知道吗？就在咱们经常打包的食物里面，有那么一样，打包回家不仅没有营养，反而还会危害到您的身体健康！这到底是什么东西呢？

    高级营养师白石：“青菜。”

    青菜类的不适合打包。原来，剩下的青菜会产生亚硝酸盐，危害我们的健康。所以，您打包的时候千万不能带青菜回家。不仅如此，平时在家做饭的时候，青菜最好也是一次吃完不要剩，否则同样会产生亚硝酸盐。
　  那我们常吃的荤菜，像排骨，炖肉之类的，是不是也不能打包呢？
　　
    专家告诉我们，像排骨、炖肉之类的剩菜，并不会产生亚硝酸盐，所以，您可以放心打包回家。可这样的剩菜，带回家之后还有另外一个棘手的问题：

    高级营养师白石：“肉在二次加热的时候有些矿物质会析出，加热次数越多，营养流失就越多。”

    原来，肉类中的矿物质和钙元素非常不稳定，二次加热时会随着高温流失，即便我们吃到肚子里，也不能摄入营养。有没有什么好办法能解决呢？我们的记者特地从专家那里淘来了一个小秘方，只要在热剩肉的时候加入一种东西，就能留住里面的钙元素！什么东西有这样的奇效呢？——醋！

    我们给您做个实验看看！
　　把一份加入醋的剩排骨，和一份没有加入醋的剩排骨，同时送到北京市理化分析测试中心，让专家给我们测一下，它们之中的营养成分有没有区别？
   
    北京理化测试中心助理研究员池海涛：“经过我们的检测，这份加过醋的排骨中的钙元素含量要比另一份排骨高出60％左右。”

    为什么呢？肉和骨头汤在二次加热的时候加一些醋，因为醋中含有醋酸，可以促进肉类中钙元素的析出，从而形成一种新的物质——醋酸钙。这种钙可以很容易的被人体吸收，从而达到补充营养的目的。

    在这个季节，还有一样东西您也经常吃，那就是——海鲜，这海鲜在打包的时候又有什么讲究呢？

    高级营养师白石：“海鲜类的食品，在烹饪的过程中蛋白质会流失，煮炖这类长时间的烹饪方式会造成一些可溶性的蛋白质流失，还有一些蛋白质会水解 。”

    那我们又该用什么方法来加热它们呢？在这儿我们教您两招儿：
　　第一招：蒸。蒸的方式蛋白质的损失是比较少的，因为大多数蛋白质都是水溶性的，蒸可以减少蛋白质的水溶解。所以，对于打包回家的鱼、虾这类海鲜食品，您可以用蒸的方法进行二次加热。
　　第二招儿——白酒法。
　　因为白酒中含有的醇类物质可以在蛋白质内部形成一层保护膜，将蛋白质包裹起来。所以，您如果要用炖、煮的方式加热剩海鲜，可以同时加入一小杯白酒，也可以减少蛋白质的流失。

    最后我们再提醒您一下：对于剩下的肉类以及海鲜类的食品，保存时间不要超过48小时，而且加热的次数最多不能超过两次。因为加热次数过多会让食品的营养成分分解，也就没有继续食用的价值了。