做面包必修课---纯手工面包_kiss战女

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做面包必修课---纯手工面包

(2012-03-12 02:45:54)

标签：

分类：蛋糕、面包

做面包是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。自己揉面虽然很累很累，但是看到面团在自己手里一点一点变得柔软，心里感觉很开心，简单又纯粹的开心！

原料：高筋面粉250g、低筋面粉50g、白砂糖30g、牛奶160ml、干酵母3g、无盐黄油15g、盐2g、蛋液30g

馅料：朗姆酒浸葡萄干适量

制作过程：

1、所有材料称量好，除黄油外倒入粉盆中，分次加入牛奶。

2、混合均匀揉成面团。

3、检查面团略有粘性。

4、揉至表面变得光滑。

5、将面团搓成长条，两端对折继续揉搓，其目的是顺筋。（调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链。）

6、约20分钟取一小块面团，检查是否可展开较为粗糙的薄膜。（抻得略薄一点就会被扯出很多裂洞，就可以加黄油了）

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7、将黄油放入，继续将面团反复搓条对折揉面。

8、约5分钟面团变得光滑充满弹性，检查面团是否可以形成一张薄膜。（此时薄膜继续拉伸破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形，即达到扩展阶段）

9、将面团包上保鲜膜进行第一次发酵。

10、发酵至原来的2倍大，手轻轻将面团挤压排除气泡。

11、取出面团分成所需要的份数；滚圆，进行15分钟中间发酵。

12、将面团分别擀开成长条，撒上酒浸葡萄干，对折卷起轻轻按压一下。

13、排入烤盘进行最后发酵至2倍左右，约35分钟。

14、发酵完成后取出，在表面刷一层鸡蛋液。

15、烤箱预热180度、中下层、15分钟，烘烤至上色即可。

小贴士：

1、使用机械揉面的流程和纯手工揉面大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

2、揉面时不要胡乱的揉搓，搓长对折如此反复的揉面，调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，揉起面来省力、省时。

3、判断面团发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉在面团顶部捅一个窟窿，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，保持原状即发酵完成。

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