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落入凡间，飞上人类餐桌的那只“大雁”
(2017-02-15 16:17:30)
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杂谈 |
公元前四世纪末，罗马征服了意大利中部，周围许多部落都拜倒在他们的脚下，唯有西北部的高卢人不把罗马放在眼里，高卢人虽然个头矮小但作战勇猛，他们不断向南侵犯，攻下了罗马盟友克鲁新城，然后大举进攻罗马城。
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公元前390年7月18日，这是罗马人耻辱的日子。骁勇的高卢人冲垮了罗马人的防线，罗马士兵惊慌失措节节败退，被潮水般涌来的高卢大军团团围住，只能坚守在陡崖上的内城卡庇托林。
深夜，高卢人悄悄顺崖壁向上攀爬，万籁俱寂的夜空中，突然响起了“嗄—嗄”的叫声，原来是罗马人献给神庙的家鹅，叫声惊醒了罗马士兵，借助地势罗马人成功击退了高卢大军。白鹅拯救了罗马城，成为罗马人的骄傲。每年罗马人都会庄严地抬着它们游行，并尊称为“圣鹅”。
大雁，家鹅的祖先
家养鹅通常是由两种野雁驯化而来，欧洲家鹅是从一种叫灰雁（Anser anser）的野雁驯化而来；而中国家鹅的祖先则是鸿雁（Anser cygnoides）。两种家鹅最常见的是白色型，当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。
灰雁和鸿雁其实就是我们俗称的“大雁”，大雁一词是对雁形目鸭科雁属鸟类的统称，常见的还包括斑头雁、豆雁、大、小白额雁以及雪雁等等，是雁形目中体型较大的一类。它们双翅强壮有力，双腿行走自如，脖子相比于鸭科天鹅属的天鹅稍短。
灰雁的体色一般为灰褐色，下背部和腰部较深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色横纹，灰雁的喙为橙色或橘红色。鸿雁的喙呈黑色，颈部前白后褐，两种颜色在颈侧形成了清晰的分界线。有些家鹅有“鼻瘤”，就是喙接近额头部有一块瘤形状凸起，这就成了最容易区分家鹅和野雁的一个特征。
西风甚紧，北雁南飞
大雁是一种大型水禽，喜欢栖息在水生植物丛生的湖泊、河滩等地带，也会在开阔的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鸟类，主要以无特殊气味的野草、牧草和谷物为食，偶尔也会猎食小虾、螺类和一些鞘翅目昆虫。灰雁的喙和舌头边缘呈齿状，这可以帮助他们在水中过滤食物。
灰雁合群而居，多为一夫一妻制，甚至是终身一侣，雌雄雁共同参与雏鸟的养育。亲鸟们通常在水边草丛间用羽毛、苔藓和杂草筑巢，每窝产卵4-6枚，卵呈乳白色。
灰雁和鸿雁一样都在北方繁殖，冬天则长途迁徙至南方越冬。灰雁的分布范围很广，繁殖地包括西伯利亚南部、欧洲东北部以及中国北部等地，冬季会成群飞往欧洲南部、地中海沿岸、印度西北部以及中国南方等地越冬。鸿雁广泛分布于东北亚，在中国的分布区主要是在东部地区，但因栖息地减少和违法狩猎等因素，鸿雁在野外已经并不那么容易见到，它成了IUCN红色名录中的易危（VU）种类，这片土地上的野生动物，大抵逃不脱这种命运。
大雁的飞行能力很强，迁徙时常常几十数百只聚集在一起，互相紧接着列队飞行，古人称之为“雁阵”。整个队伍由有经验的“头雁”带领，加速飞行时，队伍一般排成“人”字形，减速时则由“人”字形换成“一”字长蛇形。雁群低空掠过时的翅膀煽动发出轰炸机般的巨大声响，如果能有幸经历，一定会终生难忘。
古人云“犬为地厌、雁为天厌、鳢为水厌”，这三种生物最为敏锐机警，一有什么风吹草动，大雁就会立刻飞到空中躲避，不论是猎人还是走兽，都很难轻易接近地上的雁群。并且雁属的领地意识很强，宿栖时会有成员负责警戒，发现异常则会大声惊叫，并且它们的战斗力十分惊人，正如你所知道的那样，一鹅斗二犬也不是夸张，被大鹅撵着跑也是不少人的童年记忆。
陪伴了人类几千年的美味
大雁与人类的关系十分密切，由大雁驯化而来的家鹅的饲养历史非常悠久，可以考证的至少已经有两三千年的历史。在欧洲，烤全鹅是节日庆典常见的一道重头菜。
“她又擦了一根。火柴燃了起来，发出亮光来了。亮光落在墙上，那儿忽然变得像薄纱一般透明，她可以一直看到屋里。桌上铺着雪白的台布，摆着精致的盘子和碗，肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅正冒着阵阵香气......”
家鹅的祖先一天需要飞行数百英里，为了满足长时间运动高耗氧的需求，鹅肌肉纤维中氧合肌红蛋白含量颇高，这也是鹅肉的特别风味的源泉，尤其是胸部肌肉，肉色深红而味道浓郁。
家鹅和很多水禽相仿，皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重较大，既能提供热量也能起到饱暖作用，因此它们通常肉质肥美。但鹅属于大型禽类，所以肌肉纤维相对较粗，这就很考验烹饪技巧，广式烧鹅和卤鹅可能是中式烹饪技法里最能诠释鹅肉美味的做法。
说起烧鹅，在不少粤菜餐馆，烧鹅都是必备菜式，正所谓南方爱烧鹅，北方喜烤鸭。烧鹅这种做法源自宫廷菜，后来衍生到民间。制作烧鹅的方法分为明炉烧和挂炉烧两种，明炉烧鹅比挂炉烧鹅繁费人力，于是现在更常见的是后者。
好的烧鹅斩切成块时皮肉分而不离，皮脆不脱落，吃起来肉嫩藏汁水，不干不柴。吃烧鹅最重要的是新鲜，烧制好的烧鹅半个小时内食用最佳，过了时候也就只能用来果腹了，至于烧鹅的滋味，岂是文字可以形容。
卤鹅也是常见的做法，比如著名的潮汕卤鹅，不仅仅是鹅肉嫩，鹅的任何部位，都讲究入味软嫩。切一拼盘鹅肉，店家一般会配上几块鹅血，一段鹅肠一只鹅头，共同特点都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感，卤汁和鹅油慢慢弥散，嘴巴里全部是它的香味。
在众多的动物肝脏中，最值得一提的就是鹅肝（foie gras），它是一种通过强行灌食家鹅育肥后所得的“肥肝”。可谓把人类对于丰腴美味的欲望发挥到极致的产物，生产鹅肝的农场通常以管饲法将饲料填进家鹅的胃里。
传统手法一般选用雄性家鹅，饲养十四周后便开始长达两周的超量灌食，这会使其肝脏合成脂肪的能力大大超过被转运和分解的能力，于是肝细胞变得异常肥大，充满脂肪粒，鹅肥肝就这样形成了，一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，含脂率高达60%以上。鹅肝的色泽因脂肪微粒而显得苍白，质地绵密，在室温下呈半固态。
据说公元前2500年的埃及人就发现了过量饲味可以产出肥鹅肝，人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马，他们将无花果、牛奶和蜂蜜混合来饲喂家鹅，而后又传到了法国并发扬光大。鹅肝的烹饪方式有很多种，常见的比如半熟鹅肝，整块鹅肝除去纤维揉碎，加入黄油和调料，用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制，再放入冰箱冷却。除此之外还可以做出鹅肝酱。
煎鹅肝需要掌握好火候，否则最后很可能得到一滩肥油。鹅肝切成厚片放入锅内干煎，直到切面焦黄而内部只是稍微热透，送入口中那种温暖而扎实的肉味和软巧克力一般丝滑细腻的柔顺口感啊，也难怪能让人如此做出灌鹅这般怪异的事情。
在西方有些国家的文化中，鹅一直被视为有灵性的动物，强行灌饲家鹅的做法自然受到了很多动物保护组织的诟病，认为这是对鹅的残忍虐待，即便如此，至今也没能阻止人类对肥肝的渴望，并且同样方法制得的鸭肝还被当成了大众版“鹅肝”。
“只有充满好奇的丰富内心
才能摆脱生活表面的种种相似”
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