炒菜

    人说起炒菜，一地有一地的乡俗，同样的韭菜炒鸡蛋，每个地方都有每个地方的炒法。玄奘家乡

陈河村民风细致，炒菜滋味足，老陈厨师归纳陈河的炒菜谓：

    炒菜忌凉油，油凉菜不香，

    炒肉先放盐，拽牙咬不烂。

    这炒菜的要领便是，一要油热，二不要先放盐。陈河的特色菜，一是“炒线豆角”二是“炒凉粉”。当然，炒肉丝，炒肉片，也都做得上好，但不是陈河特色。

1． 陈河线豆角

    线豆角，指得是陈河土生土长的长豆角，该豆角皮厚豆小，水分充溢，爆炒出来滋味自不一般，配入陈河老榆木木耳或黄花菜屑，更为好吃。

    将线豆角切为寸段，在沸水中淖出，控干水分，将油烧热，烹入蒜粒，辣椒丝，煸出香味入木耳屑，黄花菜屑，加盐适量，再将淖好的线豆角入锅翻炒，因豆角吸盐慢，故要放在豆角入锅前，炒成的豆角色绿，木耳、黄花菜拌入其中十分好看，吃起来脆中含润，润中清香，是很好的下饭菜。

1． 陈河炒凉粉。

    陈河盛产红薯，红薯粉色白滑细，不沾腻不渗牙，做成的凉粉透亮硬实，不管是凉调还是热炒都十分好吃，尤其是陈河炒凉粉，那可是远近闻名。

     （1）擦凉粉

     做凉粉又叫擦凉粉，擦凉粉是手艺活，做得好匀实透亮，做得不好则内有死粉，或软塌，或松散，都不为好，正确的做法为，将粉面用清水沉淀过，倒出浮水，打成硬糊，将锅内按1勺粉糊1勺半水的比例放水绕开，加些许细盐，水沸将粉糊快搅入锅顺时针搅动至呈黝色，起锅，将粉盛于盆或碗内，陈河人做凉粉都爱从陈家老宅内打一桶“慧泉”水，然后将凉粉盆或碗在水桶中放凉，至凉透，取出，切成方薄片，放置待用。

      （2）炒凉粉时，将锅烧热，放油入细盐，葱姜蒜编出香味，将凉粉入锅，至凉粉面焙匀再翻炒，须时即成，炒凉粉关键是油温，油温过高，炒出的凉粉味不鲜嫩，油凉则有明油味，正确的做法是热锅凉油慢起温，油热凉粉成，因此说：

  炒凉粉，莫要慌，热锅凉油葱蒜姜，

  凉粉入锅油晃匀，一面一面慢焙香，

  心急吃不了好凉粉，细心翻炒滋味长

    陈河的炒凉粉好吃，一是说这里的水好，淀出的凉粉滋腻，二是说这里的红薯粉筋道细法，反正，好吃呗