菜

    行常说：

              有饭没有菜，滋味吃不来，

              有菜没有饭，肚子不舒坦，

              有饭又有菜，做官都不爱，

              饭好菜也好，自在直到老。

    这是农家人对饭菜的调侃。作为农家人，四季菜蔬，四时时鲜，有菜吃不是难事，但将菜做得人想吃，爱吃，而且让人吃得舒坦自在，经年历代传下来的当家菜也算这个地方的经典，排序下来，也就是一二三四，这些无书自传的菜，便是这个地方的传统菜了，对菜的烹饪，数下来不外乎是熬、炒、烩，蒸 、拌。

1． 熬菜

    熬菜是传统菜，在过去物质贫乏食油欠缺的时候，这熬菜也可谓是当家菜，熬菜做起来简单方便，吃起来热乎，不管是配饭，还是配馍都很好吃，因此人便说是：

               媳妇一大巧，熬菜做得好，

               少油又省盐，吃得汗直冒。

    熬菜的用的菜很广泛，家常的萝卜白菜，主贵的木耳海带，或豆腐粉条，或猪肉牛肉都可熬菜，做法谓：

    热锅凉油烹花椒，葱花蒜辨煸香味，菜入锅翻匀，入盐油，大料粉各适量的盐，后须入小量热水，再将预先烹好的大肉切片码在菜面，粉条搁入锅内，大火起滚，中火熬煮，菜九成熟，翻锅，五分钟即可端锅，熬菜香而不腻，滋味甚足，菜不一而足，搭配就成。因此，便有了熬菜的名堂及熬菜的益于人之道。

    萝卜熬粉条，土豆熬牛肉片，白菜熬豆腐，冬瓜熬鸡丁，芹菜熬肉皮……菜可啥下来熬啥，刀工讲求或片，或块，或段，切忌丝，沫，因此：

               熬菜没甚巧，刀工摆弄好，

               切片不须薄，切块用滚刀，

               续水不可多，三次为最妙。

    人说熬菜有炖菜之风味，炒菜之细致，熬菜的功夫巧，和炖菜比起来，熬菜清淡不油，很符合目前人的养生情结。