饼馍

    饼馍是河洛一带的特色小吃，过去岁月，家里或来了客人，或做个改样饭，上好的饭便是饼馍，其实这饼馍之好，好在它“以不变应其万变”。不变的是饼，而变幻的是卷饼馍的菜，因此，喜荤喜素都能兼而用之，但说是“走遍十里八村，全凭饼馍卷心”这卷饼馍的菜，各地有各地的习惯，各地与各地不同。卷饼的菜肴，多为田原小菜。

以玄奘家乡陈河村为例：

1． 小香椿卷饼。

    陈河的香椿树多，因其受马涧河水系之润泽，这香椿“叶面如油，叶子肥嫩，其香，爽心清肺，其润，利口不沾。”香椿四季都可为菜，而春香椿，又称小香椿，也就是在刚透芽而成佛手状时，人形容这个时节为“香椿扭嘴小孩肚里控水”。这是说在“春荒”时，麦子不熟，小孩肚里饥饿时，当然这是过去旧时的形容了。这时的香椿菜很为时鲜，人说这香椿是“过冬经雪，佛手回春。”这时香椿香气最浓，能滋心养肺，因此民间有民谣为：

    春姑姑，落叶黄，满肚苦水腌断肠。，

    到了春天阴转阳，佛手送给爹和娘。

     这春姑姑，指冬天椿叶落后的春蒂，椿叶香中带苦，春天“泪汪汪”是说春椿芽的水灵。陈河人将这时腌的小香椿称为“佛手椿”。将这佛头小香椿洗净控干水分，放些许盐面，抖匀，或切为细碎，或不切，滴入香油，拌入辣椒，用一张饼馍一卷，香润可口。

    香椿含多种微量元素，春天的香椿叶含维生素C最为丰富，因此补虚除烦效果非常好，人又称为“还阳菜”消除春困非常有效。

    在春天时用小香椿卷饼，又称“春饼”，往往要先到玄奘寺前去供奉，人说是“春天供春饼，百病都不生”至于那饼，旧年月或黑麦面，或掺些红薯面，而今则是上好的白面，揉圆擀薄，大火一烙，软溜溜的好吃。

2． 红薯茎卷饼。

红薯是好东西，红薯页更是一种富含维生素C的抗癌蔬菜，而陈河的老太太最爱摆弄的则是“红薯茎”。陈河红薯水分充足，面中透甜，那红薯叶也是长得水灵，红薯叶子，大多人家用来做菜馍吃，红薯茎做得细道，细道了，就好吃，好吃了，人就不忘。将从地里摘回的红薯茎叶儿栽了，蒂儿去掉，剥皮抽筋，只剩中间那绿莹莹，脆生生，又肥又嫩的茎胎，然后摘回些青红辣椒，将红薯茎切为寸段，将辣椒切为细丝，再切些蒜粒，热锅凉油，两粒花椒烹炸，辣椒烹出香，将红薯茎倒入菜锅，出锅时倒入蒜粒，这菜便香得馋人，辣得咂香，然后用饼馍卷了，辣与不辣互补，实是好吃，不知不觉，一人三四条已下肚。

    炒红薯茎也有说头：

    大火炒，急火烹，红绿辣椒在当中，

    媳妇越吃越发馋，气得婆子瞪着眼。

    这饼调口味，增食欲，十天半月吃一回稀罕可以，常吃了，农家人嫌浪费，婆子便不高兴，这是说这饼馍的好吃馋人。

3．倭瓜卷饼。

    倭瓜是陈河的又一特产，这倭瓜有长脖葫芦，小罗汉，碾子瓜等长脖葫芦倭瓜蒂端细长，尾部呈葫芦状，小罗汉倭瓜是指矮墩墩的一种黄皮倭瓜，碾子瓜则是指象碾子一般的倭瓜，这几种倭瓜做卷饼都很好吃，因这倭瓜瓤甜皮筋，将其熬炒后，软而不烂，味散形存，做卷饼非常合适，只是做倭瓜卷饼时，倭瓜菜不要添太多水，以免卷饼后前边吃，后边流，以此说是：

    倭瓜卷饼有诀窍，热锅热油要记牢，

    辣椒蒜粒用油烹，先炒再熬加水少，

    卷饼切将一头折，免得汁水顺手跑。

    熬的倭瓜菜水分太大，汁水顺着食者手向下流，岂不尴尬。

4． 萝卜丝粉条卷饼：

    红，白萝卜下来后，农家人将萝卜切为细丝，佐入粉条，是很好卷饼菜。而做这种菜切记要将萝卜切得匀细，粗了滋味不足，要先将粉条用水泡了，待萝卜菜半熟，再入锅粉条在上，萝卜在下，将熟时加入蒜粒儿，以足滋味。菜成后萝卜与菜呈蓬松状，相互掺匀，用饼馍将其卷了，吃起来软和顺口，老人们尤其喜欢吃，这种卷饼菜肴水分少，卷时尽管多卷菜，吃时不烂不湿，因此，凡家里来了客人大多喜欢将其做为招待饭食。

     萝卜丝粉条菜是卷饼馍的合适菜，粉条虽然好吃，但凡家里来了客人，让客人吃时筷子挟时容易扯不断，弄得人不好意思，但若当作卷饼菜倒是两全其美，也叫做：好做作，好吃。因此，人说起来。便说是：

    过日子，巧打算，红白萝卜不能欠，

    家里备有好粉条，媳妇再笨也显巧，

    烙饼馍，粉条菜，客人越吃越自在。

    陈河粉条是出名的好，萝卜是出名的脆，那么这饼馍粉条也是吃之一绝了。

    除此以外，陈河人饼馍卷菜的菜肴还有许多，大多是跟季走，野菊花下来是菊花卷饼，枸杞芽下来是枸杞尖卷饼，地里的黄花苗，苦苦菜，婆婆针，桂柳芽等都是卷饼的好材料。这里水足土肥，就连野菜长得也上好。而这饼馍则是得天独厚，四时有菜卷，四季都新鲜，人赞曰：

     农家饭食快乐多，说来说去属饼馍，

     树头掐来时鲜菜，田间拔回灵芝棵，

     祛火生津药当食，滋阴壮阳健体魄，

     巧妇能做百样饼，只要手勤饿不着。

     饼馍既好吃，又能上桌待客，难怪人多喜食之，如今的宾馆也借其当宴中小吃，可见其典范之处。