烙油馍

油馍有讲究，叫：

看似饼一张，掂起层直晃，

外脆芯里嫩，吃着老顺当。

    因此，这好油馍的质量便有了标准，一是说油不见油；二是，外脆里边软；三是层层均匀；四便是吃起来不腻不沾牙。油馍有特点，一是放油少，二是吃着香。放油少还会吃着香，这就叫功夫，难怪外地人一说烙油馍，便是油锅里炸出的馍。

    陈老太太油馍烙得好，而且花样有好几种。

一．一条鞭油馍。

    一条鞭油馍有说道 ，说是有个教书先生在该村教学，当时村里时兴吃派饭，即是选茶饭头做的好人家管先生的饭。先生到陈姓人家，陈老太太便给烙油馍，教书先生是个随和之人，便一定要为老太太烧火，老太太也不拒绝，随口说：

    先生屈身来烧火， 我为先生烙油馍，

    俺做油馍多用心，您要教出人上人。

    老太太用心为先生做饭，当然也是希望先生尽心教育自己的孩子，让其成为人上人，这说得虽直白，却也真实。

    先生看老太在面板上擀坯，抹油，打卷，旋馍，一根小擀杖飞花般耍得灵便，看得直佩服，油馍烙成后，外边金黄熘脆，芯处膨胀而起，很是虚泛，便不让老太太将馍切开，说这工艺品般的油馍，看了就有胃口，老太太允了，便将馍用馍盘儿盛上，摆在饭桌上，先生掂起，那油馍倏然抖开，一溜儿垂下，吃起来香酥可口，不觉已一张油馍落肚。先生直夸好吃，说吃过油馍却未曾吃过这种油馍，看似一张饼，抖开一条鞭，先生是持教鞭讲课之人，自然吃油馍也忘不了那教鞭。老太太一听称赞，拍手而乐曰：“还是先生见多识广，这油馍合该叫“一条鞭”？因此这一条鞭油馍便传开了。说起做法，人归纳为：

清水和面不敢硬，揉好放置饧一饧，

面坯擀为团扇圆，抹油左右沾坑坑，

卷起以后再放开，顺势叠起成四层，

面扑撒匀再抻开，一旋一旋盘几层，

擀杖一擀团团转，翻过几翻边匀称，

鏊子虽热不起烟，翻馍皮儿调得欢，

油馍外脆里边软，一掂就成一当鞭。

    看来，这一条鞭油馍的要领，也就在，卷层，打坯的诀窍上了。至于为啥能成为一条鞭，这自然是在旋的时候，用面扑隔而不沾，因此便成了“看似一张饼，抖开一条鞭”的效果了，这一条鞭油馍贵在压层的处理上，如果沾滞一起，便抖不开来。因此，人大多爱吃这村的“一条鞭油馍”。