《舌尖上的石家庄》系列之八——深泽的特色美食

  一种食品尽管大同小异者很多，到处可以找到相似的替代品，而且也不能说替代品做的就不好，但却只喜欢家乡的那一种，每次回家要是不吃，就跟没回家一样，吃过了，这趟回家才算真正回了。一个地方的人对家乡食品“情结”深厚到如此地步，以至于终生不愿“移情别恋”，遍数石家庄周围，这样的地方当首推深泽。

  □文/图 本报记者 安春华

  西河肉糕

  上周四上午十点多，当我来到深泽县城李伟的快餐店时，我惊讶于店里店外那种阵势。店旁边小路口停着一辆小货车，车厢里整齐地堆放着若干铁盒，铁盒显然相当于模子，里边是蒸好的肉糕，目测每块肉糕大约有10斤。这些铁盒占了车厢的五分之一，“来的时候是整车，都卖了。一般除了过年过节要多做点儿，平时我们每天做两车。”李伟说。这些肉糕，是在他老家、县城东南20来里地的西河村做好，拉过来的。

  店门前支着张桌子，一个电子秤、一大块肉糕、一把菜刀搁在那儿，有人要就出来切，这相当于外卖部。另又支着四个长近一米的大铁盒，里边分别盛着猪头肉、猪耳朵、驴肉等整块肉食。而店内，一张长近两米的大案板，上边堆满了已经切碎的肉糕、猪头肉、驴肉等，这些都是等着做烧饼裹肉用的。这架势，在市内的驴肉火烧店没见过，不由得让人直起疑：能卖的了这么多吗？

  事实上，西河村的肉糕已经形成产业。包括李伟，共有4户做肉糕，他们同属于一个大家族，粗略估算日产肉糕大几千斤甚至近万斤。另有很多户（因为太多了，不好估算）专事批发。除了供应本县的熟食店、快餐店、集市肉车子，还批发到周边县市。每天一早装车往石家庄送。当地人到外地走亲访友，一般带肉糕作礼物。定居外地的深泽人回家，也一定要吃肉糕吃个痛快。这价格低廉的小吃，俨然已成为深泽县传统美食的第一张名片。

  一走近装肉糕的小货车，一种熟悉的香味就扑鼻而来。与在赵县吃驴肉时闻到的香味相似，那应当是驴油的味道。传说中的驴油，不但是西河肉糕的重要原材料，而且也是能让烧饼变好吃的“法宝”。它的香味是一种轻飘飘的感觉，井陉人谓之“清香”。

  尽管李伟为我们每人做了一个烧饼裹肉，但我仍然要求单独尝一尝肉糕。要细细品一品，有啥不一样。经过我、司机师傅、本系列报道顾问冯玉珠三人共同体验，概括其特点有四：第一，没有防腐剂味儿和方便面盐料包味儿。这是我提出来的。因为我曾在市里的熟食摊上买过两回肉糕，每回都有这两种味儿，尤其是有一次，那肉糕完全就是用味料盐调的。用肉汤和用料盐有什么区别，各位可以亲自品鉴。当然，喜欢吃方便面的人另当别论。

  第二，淀粉味儿小。这是司机师傅提出来的。我因为有过两次失败的经历，后来极少买肉糕，没注意淀粉味儿是什么味儿。想想，都是前些年晚报搞年俗游活动“害”的，吃了刚出锅的行唐焖子，以至于后来对一般熟食摊上的焖子（或称肉糕）挑挑拣拣，难以满意。

  第三，香油味明显。和驴油味儿混杂在一起的，是浓重的香油味儿。因为油大，肉糕口感润滑，质地软嫩，富有弹性而不散碎，味道鲜香而不腻（毕竟主料是淀粉，不像吃肉容易腻）。据说除了凉切，热一热口味更好，还可以炒菜、熬菜、剁馅。

  第四，能吃到肉。这点很重要，毕竟咱不想光吃淀粉不是。虽然一般的肉糕也有肉，但往往太过细碎，吃不出来。这儿的肉糕中散布的驴肉颗粒比较大，有的直径接近一公分，很能嚼几下子，使肉糕的口感丰富了一个层次。

  据县文化部门考证，西河肉糕形成于十九世纪末。当时，西河村的李洛提，也就是李伟的老爷爷，在一富户的肉坊里当伙计，年终东家给每人分了一块驴肉。由于家里人多肉少（李伟的爷爷那一辈弟兄姊妹共8人），李洛提只好将驴肉剁成馅，放入淀粉和煮肉的调料，用热水搅拌均匀，上锅蒸熟。没想到一出锅，一股香气就扑鼻而来，一尝，还挺好吃。从此，西河肉糕便诞生了。以后李家不断改进技艺，自家也开了肉坊，除了做肉糕，还做猪头肉、猪下水、牛肉、驴肉等。不让个人单干那段时间，李伟的爷爷在城关供销社肉食部上班，仍旧煮肉、做肉糕，传承一直没有中断。上世纪80年代李伟的父亲接手，从推个独轮车串村赶集，发展到在县城的集贸市场上固定出摊。李伟接手以后，2000年在县城开设首家门店，从一个简单的肉摊子，发展成以卖烧饼裹肉为主的快餐店。

  烧饼裹肉

  肉糕是深泽另一名小吃烧饼裹肉的重要原料。我上网查了下，烧饼夹肉好多地方都有，但是叫“烧饼裹肉”的只有深泽。在这里，如果你一张嘴说要一个“烧饼夹肉”，对方一听就知道你不是深泽人，而且侧面反映出你对吃研究的还不够。

  这里裹肉的架势也是市里难以见到的。把一个圆形烧饼切开，一个劲儿往里塞肉，直到塞不下了才罢手。码到盘里端上桌，每个烧饼都是“张着大嘴”，满“嘴”的肉片几乎要掉出来。起先我以为这是李伟对我们的优待，后来发现给谁做都是这样。而价钱又出奇的便宜，只夹肉糕的2元一个，夹肉糕和猪头肉的4元一个，夹肉糕和驴肉的6元一个。想想也对，李伟说了，这是他家自己买的楼，没有房租。

  烧饼裹肉吃起来，主要的感觉就是比较过瘾。味道咸香，适合大口咀嚼。当然，也并非不耐细品。我细尝每一种夹入的材料，切的极薄的猪头肉肥而不腻，有淡淡的熏香，回口能感觉到肥肉的甜美。驴肉没吃出什么特别。肉糕还是味道最突出，并且比别的材料软嫩，起到了润滑瘦肉、不让口感发“柴”的作用。

  烧饼裹肉到底裹哪种肉是正宗呢？李伟说：“不管裹什么，只要裹进肉糕就是正宗。”

  李伟做肉糕，选用驴后座肉，绞碎，用煮肉的老汤将肉末、红薯淀粉、驴油、香油、盐一并调好，盛入长方形铁盒中，码入蒸箱蒸熟。整个过程，他认为高汤配料最关键。十几种药料，多一种不行，少一种也不行。另外，有的料煮一次就没味了，得扔，有的还能接着用，但味道不足，需要续新料，这里边续多续少的把握，就全靠个人经验。至于肉和淀粉的比例这类我们认为不好掌握的事，李伟认为很容易，“各种比例老人都摸索好了，配方传下来，只要照着做就行。”

  相对于大口吃肉的满足感，裹肉的烧饼因为其貌不扬，往往被食客忽略。其实那烧饼也值得一说，必须现场加热（放到饼铛里烤一下），才能现出原味。它的外皮没有油，是死面的，但不硬，外脆里软。有咸与不咸两种口味。

  我们单位有好几个同事来自于深泽。向他们打听肉糕和烧饼裹肉，他们全都会用饱含深情的口吻，悠悠地回忆起来：“我小时候第一次吃到肉糕，哎呀，怎么这么好吃啊。也可能那时候肚里油水少吧，所以印象特别深……”“我每次回家都得到集上吃一个烧饼裹肉，那烧饼，怎么说呢，和这边的不太一样……”“我听说有个地方新开了一家烧饼裹肉店，我就跑过去尝了，嗯，是正味儿，是深泽人开的。我吃过好几次了，但我闺女不吃……”

  这种一回家就得吃烧饼裹肉的习惯，宛如重庆人一回家就得先去吃小面。一种传统食品，因为出名的早，推广的早，几代人吃下来，已经固化成头脑中关于家乡、关于儿时最美好的记忆，别的食物怎能取代？那位同事对闺女不吃烧饼裹肉有些无奈，其实这很正常，一代人有一代人的记忆，谁也代替不了谁。烧饼裹肉这种寻常小吃，或许可以用这样一句话概括：并非世上无双，而是心中独有。

  开着奔驰吃扒糕

  “这是什么情况？”我们刚从快餐店转战街边扒糕摊，就发现一位身材微胖、手上脖子上披挂了若干种珠宝的姐们儿，将奔驰车停在路边，然后从容地拣一个小凳坐下来，要一碗两块钱的扒糕吃。我不由得跟她搭话：“您在深泽住还是在市里住？”对方答：“在市里。”“那您觉得这儿的扒糕和别处有什么区别？”“别处的没味儿。”“是扒糕不够味儿还是蘸料不够味儿？”“都不够。”

  这位操着深泽口音的富姐，吃完扒糕又到马路对面吃饸饹去了。看来，扒糕是餐前开胃菜。头戴白帽、身穿白围裙的高会谦师傅，见我们来了，一迭声招呼赶紧坐下尝一尝。只见他左手托一块扒糕，右手拿一柄小刀，在掌心里飞快地切块，几秒钟切好一碗，然后又拿一个小茶盅，飞快地倒入蒜汁、芝麻酱、香油、醋，往每人跟前一放，吃吧！我们也不客气，要尝尝到处都有的扒糕，为啥这里的就出名。

  首先发话的是司机师傅：“是我小时候的味儿。”我小时候因为没怎么吃过扒糕，在这个问题上没有发言权。而老家井陉、小时候吃过较多荞麦面食品的冯玉珠说，这扒糕荞麦味比较浓，另外，口感不粘牙，既利口又有弹性，“就是很Q的感觉。”司机补充。而我只能概括其总体口味：咸香，回口微甜。

  这是扒糕本身的味道。如果加上蘸料，还有醋的酸，蒜的辣，香油的香。

  我们一边吃一边议论，嘴巴都不太够用。在市里我没有见过专门吃扒糕的摊儿，都是从卖豆腐的摊上买几块，回家自己调。从前正定有句老话：“正定府三大宝：粉浆、扒糕、豆腐脑。”为这句话，我曾专门去找传说中的三宝之一，结果发现和市里一样，也是从豆腐摊上买。味道比市里常见的要浓些，但不如深泽这种更浓。话说深泽扒糕，外观笨重厚实，形状椭圆，颜色深重。切成两头薄的菱形块，用竹签扎着蘸料吃。小料给的很足，飘着一层香油。我吃着吃着突然发现了窍门：如果浅浅一蘸，不够味儿，要用竹签扎着扒糕按到底，然后再提起来，这时扒糕上会兜起许多小蒜末，这样吃，酸、香、辣才算齐备，那叫一个过瘾。

  就在高师傅招待我们的时候，旁边有老顾客发话了：“你不给人家尝尝饹馇？”高师傅马上切了一块“饹馇”。所谓“饹馇”，就是锅巴，粘在锅上发硬的那一层，铲下来捏成扒糕，味道一样，口感更筋道、更有咬劲儿。

  据说做扒糕很简单，但个人家里不值当的做，因为会粘在锅上一层，做的少会很浪费。高师傅做扒糕的方法是：把花椒、大料、丁香、肉桂等调料磨成粉，和盐一起加在荞麦面里。大锅烧水，水开后舀出一半，把调好的荞麦面徐徐放入锅内，边放面边搅拌，待搅的没有大疙瘩了，再徐徐加入另一半水，继续搅，直到连小疙瘩也没有、原料成为像浆糊一样的稠粥时，熄火。为什么不直接往整锅水里倒面呢？高师傅说，水少更容易搅匀。

  劈柴火的余温会让扒糕慢慢冷却。但扒糕完全凉了就捏不到一起了，要待温度降到能用手摸时，从锅里揪出馒头大小的一块，趁热拍成圆饼，摊开晾着，凉透以后即为成品。做扒糕的关键在于火候掌握，既要熟透又不能有严重的锅巴，火小了不筋道，火大了有糊味儿。水和荞麦面（当地称棱子面）的比例也很重要，棱子面放多了发硬，放少了太软。

  和李伟的肉糕一样，高师傅的扒糕也是在家做好，运到县城来卖。他的家乡高庙村在县城东北8里地。早先，村址位于滹沱河北大堤以内，上世纪60年代才搬到大堤以北，河边有村民大量的河滩地。滹沱河上游建水库以前，河道里每年来水，水退之后，老百姓有种植棱子（即荞麦）的习惯。棱子生产的多了，人们自然琢磨着吃法，扒糕由此产生。清道光末年，村里高红起做的扒糕最好吃，在他手里，高庙扒糕发展成了商品。这手艺代代相传，到了高会谦这一辈，算起来已经是高红起的曾孙辈。目前村里除了高会谦，还有十来户在做，成品批发到县城各地，也算是小有规模了。

  在高会谦扒糕摊的对面，他兄弟高会秋的媳妇支个饸饹摊子，也热情邀我们尝一尝。彼时我们的胃里已经填满，但盛情难却，我要了一小碗，只当是品。这里的饸饹酸香明显，盛的时候就把醋给放好了，嫌不酸还可以再放。卤汤为鸡和猪骨熬的汤，内有五花肉片。碗底垫绿豆芽，面上撒香菜或韭菜。味道也不错。

  中式点心，对于传统的固守

  在深泽，有一种食品不能算是当地特色，因为绝非当地仅有。但在这里，有人至今还在完全用传统手法制作，这就非常少见了。这种食品就是中式糕点。

  我是在《人间画卷--深泽县非物质文化遗产资料汇编》这本书中，发现的这一线索。在N多种民间手工技艺中，《传统糕点制作工艺》引起了我的注意。这篇文章记述，故城村张同乐，1913年出生，8岁时到束鹿（今辛集市）学做糕点，15岁学成回家自己做，赶集销售，做做停停直到去世。他儿子张顺池，27岁学会父亲手艺，1985年前后，张顺池雇用6个人做糕点，赶安平县角求集和深泽县铁杆集，每次不到上午10点就卖完，每月纯利500元左右，相当于当时10个公务员的月工资。

  可惜经县委宣传部打听，张家已经不做糕点多年。但宣传部副部长刘炯告诉我，县城集上另有老两口还在做，人们围着买。这老两口，其实不是深泽人，而是辛集市离深泽最近的一个村--小章村人。我去深泽那天不是集。本周一，深泽县城一年一度的盛大庙会--药王庙会开始了。老两口果然赶庙来卖，宣传部这次逮到机会，替我拍了照片，并做了简单的采访。

  为什么费这么大劲儿找一个做糕点的人呢？我以为，中式糕点是许多人小时候的甜蜜回忆，我不愿意放过这个和所有人共同忆旧的机会。每个人对于小时候的甜食，都有鲜明而深刻的印象，比如我至今记得小时候每种糖果的价钱：奶糖一毛钱两块，酥糖一毛钱三块，奶油话梅糖一毛钱七块，什锦水果糖一毛钱十块。许多味道长大了再也找不到了，尽管科技一天比一天发达。对于老家故城村的孔女士来说，小时候在集上吃过的点心，有些长大了也再找不到了，比如那种外观像枣糕的东西，用红糖和玉米面做成，比枣糕紧实，而富有焦糖的香气。

  “那时铁杆集上，卖糕点的人支着一溜木匣子，上边盖着一层薄油纸，油纸下边是各种点心。那时我的个头儿刚好够着木匣子，总忍不住探头看，一边看一边馋的直流口水……”孔女士能够回忆起来的点心，有方酥、蜜果子、马蹄酥、江米条等。虽然时下西式点心占据大半江山，但这些中式点心的味道，还是在她心中占有一席之地，“分量感强，口感扎实，味道香、甜，没有杂味儿--没有糖精的苦，也没有香精的香。”

  当下，高糖高油高面粉的中式点心，日渐式微。花式多样、价格高昂的西点，在年轻人中间越来越走俏。一代人有一代人的胃。像我，从小吃粮食长大，奶油和鸡蛋做的西点一吃多了就感觉胃部有压力。但话说如今，正宗的中式点心也太少了，比如江米条，纯江米的已然难找，做的嘎嘣脆落口不粘牙的就更少。我有幸偶尔买到一次，那种脆，那种来自白砂糖颗粒的清甜，没有一丝奶味儿、蛋味儿，却那么让人愉悦而舒适。想想，在过去的农村，牛奶和鸡蛋极为少见，高糖高油高面粉已然是奢侈品，中国的农耕社会孕育出了中式点心，这无法更改。

  什么时候有机会再去深泽，尝一尝孙小省老两口的手艺呢？

  传过来的那些糕点照片，看着让人食欲大发。有芝麻糖、芝麻花生糖、蜜果、蜜球、芝麻酥、糖麻花。它们的原料很简单，无非面粉、油、糖、芝麻、花生。劈柴烧火，吊炉烤制，不加任何防腐剂、香精香料，只图一个口味纯正。我没有逐一问每种糕点的做法，这些网上都有，并非秘密。而且孙小省也说了，做好中式点心，关键是用料实在，技巧倒在其次。

  孙小省的手艺，是跟她爷爷学的。两口子从1979年开始做，近些年岁数大了，也不再想扩大规模、发展品牌，只想赶集卖点儿，挣个零花钱。“孩子们都上班，一天挣一百多，谁也不愿意接手这个活儿。”

  中式点心并不会失传，别说全国，就说小章村，就有很多人会做。但会做不等于愿意做。如果有一天孙小省歇下不干了，在深泽的集上，还能找到一样的点心吗？