（资料摘编）

老百姓吃什么？特别是农村的老百姓吃什么？这真叫今非昔比、天翻地覆。上了年纪的人讲，现在是“天天都在过年，人人都是地主”。

过去老百姓的主食主要有两样：“苞米饽饽”和“秫米饭”。

“苞米”，严格地说，本地人称为“棒米”，发音为bāng mir，即玉米；“秫米”，即高粱米。

“饽饽”是满族语，是各种面点的统称。“苞米饽饽”的做法是把“发酵”（fā xiōo）了的“苞米面”做成饼状，贴在锅边上，锅底放水或同时“熬菜”（nāo chài），把面饼煎、蒸熟（shóu）。如果粮食不够，要在苞米面里掺上蔬菜。一般掺上白菜叶，也掺野菜，如苣荬菜、“小根菜”（小根蒜）、“盐细菜”（碱蓬草）、“苋儿菜（苋菜）等。更穷的，也掺高粱米糠。后来有人把苞米饽饽称为“苞米饼子”或大饼子。

有“串话儿”说：“凉锅贴饼子——溜了”，原意是贴饼子时，由于锅太凉，饼子没有粘到锅壁上，喻义是说人逃跑了。

用青苞米磨的面做成的饽饽清香可口，叫“青苞米饽饽”，算是美食，只是有条件的家庭才可尝尝鲜。

用苞米面包馅儿，叫“菜饽饽”。

有一句经典的锦州方言叫“掰饽饽说馅儿”，意为认真细致地传授知识或经验，深入浅出地讲道理。

“不知道啥饽饽啥馅儿”也很经典，意为不知个中缘由。“你也不知道啥饽饽啥馅儿，别跟着‘乱炝汤‘（làn qiàng tāng，比喻乱讲话）。”

有句“粗拉话儿”（粗语）：“站在锅台上撒尿——乱炝汤。”

   
                                             秫米饭

秫米饭有三种做法：一是没有汤，叫“秫米干饭”（shú mǐ gān fàn）；二是做成粥，叫“秫米乱粥饭儿”；三是把粥去汤、加水“投”（漂洗）几遍，叫“秫米水饭”。秫米饭比苞米饽饽好吃，相对苞米饽饽要“奢侈”一些。一般人家吃粥饭，条件好一些的才吃水饭。但是秫米粥饭和水饭都“不禁饿”（bū jīn nè），干重体力活的“劳动力”需要吃干饭。当年，“秫米干饭小豆腐”，是“东家”（dōng jie，雇主）对雇工的最大犒劳了，在寻常百姓家里，可能一年也吃不上一次。再有的主食就是土豆儿、地瓜了。用水煮熟，剥皮即食，称为“烀土豆”、“烀地瓜”。地瓜即甘薯，本地也称红薯。青苞米，可以作为主食烀了吃，称为“烀苞米”。但是，由于青苞米尚未成熟，这样的吃饭比较“败家”（浪费），一般人家“割不舍”（gē bū shuo，舍不得）多吃。本地有串话儿：“红薯去皮——白薯一根”，讽刺人没本事、没城府。

 
                                             烀土豆

 
                                            烀地瓜

         
                                             烀苞米

百姓的副食主要是“熬菜”（nāo chài）和酱菜。熬菜实际上就是炖菜。在屯子里，有鱼、有肉的美食叫炖，没啥油水的叫熬。现在油水大了，“熬菜”这个词汇也在向“炖菜”转化。广义的熬菜也是做菜。“熬菜”一词源于山东，去年，我的三弟张国山去山东出差，特意请教了一下，那里的发音与锦州相同。

  
                                              熬 菜

熬菜主要是熬白菜。秋天的白菜称为“大白菜”。农村家家户户都有“菜窖”，用于储存过冬的白菜，有的也储些萝卜。熬白菜要从“老秋”（深秋）吃到“开春儿”（初春）。除了储白菜，秋天还要“渍（jī）酸菜”、“腌咸菜”。渍酸菜时，将白菜剪切干净，用开水烫一下放在大缸中，上面再放上一块大石头，压实，加水，使其自然发酵一段时间就成了“酸菜”。熬酸菜要有油，有油比白菜好吃，油少了就不如白菜好吃了，所以吃酸菜的时候要少些。酸菜只能吃到正月十五，因为此时，酸菜已开始腐烂变质。这时开始吃咸菜，能一直吃到春末夏初。腌咸菜的步骤与渍酸菜相同，只是要加些岩，以防发酵。这里说的咸菜，其实主要指咸白菜。它不是一般意义上的咸菜，盐度不显很高，只要保证到春天不变质就可以了。

  
                                             熬白菜

  
                                             熬酸菜

                
                                             窖储大白菜

                  
                                             渍酸菜

             
                                              腌咸菜

          
                                              土 豆

         
                                             倭 瓜

这段时间的副食可以辅之以土豆儿、“倭瓜”（南瓜）等。土豆儿是“常菜”。冬天吃的倭瓜，称为“老倭瓜”，即籽粒成熟了的倭瓜。这使得倭瓜，味道很甜。

秋天也晒干菜，有干白菜、葫芦条、萝卜片、倭瓜片、倭瓜花、“猪耳朵豆角儿片儿”（也称梅豆、气豆角儿、扁豆角儿）、“茄子裤儿”等。

夏秋时节熬菜有土豆、“豆角儿”（芸豆）、倭瓜、葫芦、茄子、菠菜、西葫芦“（xī hú lù，角瓜）等应季蔬菜。

酱菜，一般时称“咸菜“，主要是用大酱腌渍的咸菜。大酱一般用黄豆制作，有时也用”黑豆“（hěi dòu）、豆饼（豆粕）、“捞豆”（lāo dòu，低洼地带生长的一种野生豆类，籽粒圆形，比苏子粒儿略大）制作。

腌渍的咸菜主要有：荠菜疙瘩和芥菜缨儿（地上部分的茎叶）、萝卜和萝卜缨儿、辣椒和辣椒叶子、芹菜疙瘩和芹菜叶子、豇豆角和猪耳朵豆角、胡萝卜、白菜疙瘩（白菜根儿的地上部分）和白菜心儿等。还有“罢园”时的倭瓜蛋子、小黄瓜、小“臊瓜”（花菜瓜）、小茄子，“地篓儿”、“鬼子姜”（菊芋，也有叫“鬼头姜”、“姜渍〔jī〕腊”）等。“罢园”也称“拉秧”，即瓜果的生长期即将结束，进行最后一次采摘。

腌渍的黄瓜、倭瓜等，也叫“瓜子”（guā zhi）。

         
                                           锦州小菜儿

大酱腌过咸菜后，就失去了酱的原味。有的人家舍不得用酱腌，就直接用盐来腌。条件好的人家也用卤虾酱来腌些咸菜。过去，“锦州小菜儿”挺有名气，主要是使用了上好的卤虾油。

俗话说：“南甜北咸，东辣西酸”，锦州人吃“盐酱儿”重，有“咸中得味”的说法儿，也因菜不多，就出现了“菜少多加盐”的说法儿。锦州人讲“把卖盐的打死了”，意为菜咸了。除了吃咸菜外，也常用生蔬菜直接蘸酱吃。生的黄瓜、茄子、辣椒、葱、蒜、菠菜、香菜、“臭菜”（芝麻菜）、水萝卜、“茴香”（húi xiang，小茴香）等都可以直接蘸酱吃。黄瓜、臊瓜可以切（或礤）成丝拌酱吃，叫“拌黄瓜菜”，一般称为“黄瓜菜”。俗话说：“黄瓜菜都凉了”，说的就是这道菜。茄子、土豆等煮熟后，也可以拌酱吃。把用白开水煮菜叫“炸菜”（zhá chài）,“炸菜”不是用油炸。俗话说“烀苞米，炸茄子，撑死老爷子”。“炸茄子”即为水煮茄子，也称“烀茄子”。

                                            土豆烀茄子

东北的臭菜和南方的臭菜不是一回事儿。南方的臭菜学名羽叶金合欢，我们家乡的臭菜是芝麻菜，十字花科。外国人吃臭菜，拌成沙拉，我们吃臭菜蘸大酱，异曲同工。

              
                                        礤黄瓜丝用的“礤子”

礤黄瓜丝的工具叫“礤子”、“礤梃”、“礤板儿”，以前是家家户户的必备厨具，也可以用于礤萝卜、土豆等。

     
                                            小根菜

 
                                              苣荬菜

有的野菜也可以蘸酱吃。“三月三，‘小根菜’乱（làn）钻天。”“小根菜”，也叫小梗菜、小蒜葱子、山韭菜等，学名小根蒜，古称薤，现在人们俗称为“大脑瓜儿”。小根菜的叶子和刚刚长出的小葱叶子一样。味辛辣，是百合科从属植物，和大葱同宗同源。初春时节，大地刚见“开化儿”（解冻），百草大多还没有发芽，这时小根菜细细的叶子就从土里钻了出来。把它刨出来，洗干净就可以蘸酱吃了。还有苣荬菜（有的写作“曲麻菜”），俗称“想妈菜”、“亲妈菜”（qǐn ma chài）。在这里，“妈”发轻声。老人们讲，苣荬菜是救命菜，遇到荒年要靠它“度命儿”。当鲜嫩的苣荬菜芽儿随着禾苗长出来的时候，把它剜出来，洗净就可以蘸酱吃。可以蘸酱吃的还有“苦麻子”（苦菜，也称苦妈菜；有人把苣荬菜也称苦菜）、“婆婆丁”（蒲公英）等。长大了的苣荬菜、“水津儿菜”（芥菜）等，要用开水炸一下，攥成菜团，然后蘸酱吃。还有嫩的苋菜、灰菜、榆树叶儿、杨树叶儿等都可以晒成干菜，用水炸后蘸酱吃。

苣荬菜、苦菜等野菜的根、茎、叶中有一种白色似乳的汁，营养十分丰富。

         
                                           大葱蘸酱

最简单的菜，是大葱大酱。俗话说：“大葱蘸酱，越吃越胖。”过去，有时吃不起大酱，只能“一蘸，一‘嗍拉’（shuō la）。”就是用筷头儿蘸一点盐水，然后再嗍拉干净。

大酱可以直接食用，也可以“炸酱”（zhà jiàng）。炸酱的食材主要有鸡蛋（鸭、鹅蛋）、猪肉、鱼虾、蘑菇（鲜的）、虾皮等。

锦州有句俗语，叫“不进盐酱儿”，表面看是说菜，实际上是在说人，意思是人“好赖话儿都听不进去”，不听规劝。

大葱是一年四季离不开的蔬菜。它不但可以直接食用，更重要的是做菜要用“葱花儿”作为调味品。“葱花儿”，即用葱切成碎末。葱花儿很重要，说人“没有葱花儿不吃饭”，喻指人做事讲价钱、要好处。

大葱在秋天种下，出苗后越冬，第二年春天长成“小葱子”，也叫“葱栽子”，然后进行移栽，到秋天长成大葱。大葱起出后，可以晒“干葱”，以备越冬做“葱花儿”之需。干葱不怕冻，可以放于室外。受冻了的干葱，拿到室内暖和一下，可以恢复原样。民间有“大葱怕动不怕冻”之说。如果不起出，大葱仍可越冬，“来年春天”从叶长出后称为“洋葱”，也称“羊角儿葱”。洋葱的叶子里有一种黏稠的液体，俗称“葱脓带”（chōng néng dai）。本地人把鼻涕称为“脓带”。能耐也称néng dai。二者同音反义，因为“没能耐”（méi néng dai）才会经常“淌脓带”。洋葱夏季开花，后结籽。葱的花蕾叫“葱雹子”，像冰雹大小。冰雹，俗称“雹子”。未成熟的葱籽儿，极像虱子。老人讲吃葱雹子生虱子，其实，这和“吃鱼子不识数”一样，是我们祖宗的丰富想象。干葱，如果冬天吃不完，春天也可以重新栽植，成为洋葱。

说大葱“叶枯皮黄根不死”。说的是人办事儿不死心。

春季钟的葱叫小葱儿，也叫小葱子。俗话说：“小葱儿拌豆腐——一清二白”，说的就是这种葱。小葱儿不能长成大葱，因为到了夏天，它就要开花结籽了。夏季也可种小葱儿，叫“伏葱”，长大后即长葱雹子。

大葱在整个生长过程中均可食用，但一般人家主要以劈（pǐ）葱叶儿吃为主。劈下的“葱叶子”，一般不用水洗，直接蘸酱吃。水洗过的葱叶子，没有“原汁原味”的好吃。

俗话说：“谁过年不吃顿饺子！”是呀！杨白劳过年还称回二斤面呢！锦州民间多美食，美食都不常常吃。大米、白面、猪肉、粉条子等只能逢年过节、“来人去客”时才能吃到。

“客“，读为qiě。有人写为“戚”，那是错误的。“客”，原有kè和qiě两种读音，kè为文言读音，qiě为白话读音。为此，普通话采用了文言读音为标准音。

俗话说：“客来主人福，客走主人安”，锦州方言的发音为“qiě lái zhǔ yín hǚ，qiě zhǒu zhǔ yín nān”。看看这里的发音与普通话有多少差别。

也有俗话说：“客来主人福，客走主人苦。”好东西都被客人吃了，主人能不苦吗？

                                                      摘编自《锦州晚报》 作者：张国岩