首先,是选料上的差异.西菜是个笼统的叫法,在中国,它的含义是除中国外的一切外国菜.在欧洲,亚洲,大部分国家都比较小.但是这些国家加起来就是一个很大的群体.各国都有自己惯常使用的原料,即便是同一种原料,由于地理环境的不同,其性质特点也会有很大的差异.但是就取料的整体特色,还是有些区别的,中国菜选料更为广泛,更为细腻一些.中菜取料广是由中国地方大决定的.中国菜选料之讲究,令各国厨师佩服.西菜选料讲究的是质地,新鲜度,而中菜除了这些,其精到之处更体现在一料多用.

   第二,是烹调方法上的差异.中菜的烹调方法要比西菜丰富得多.据粗略统计,中菜烹调方法,大类小类加起来不下一百多种,而且各种大类的几十种方法,其导热体,火候,调味,原料切配等都有不同要求.从而也使得菜肴品种千变万化.而西菜最常用,最擅长的烹调方法是煎,炸,烤,燻,煮,烩,中菜惯用 的炒,爆,炖,蒸等方法,西菜很少使用,甚至没有使用.西菜烹调的工具也与中菜有很大不同,西菜多用法兰板,烤箱,焗炉,这种烹调方法及用具也决定了西菜原料形体大都呈扁平状或块状,大而规整,生料加工时,常用铁板拍平整,一来松嫩二来厚薄一致,易于同时成熟.西菜不像中菜那样讲究刀工的精细,一般切成丝的菜很少,切成米粒状,或将原料刨花的菜几乎没有.

   西菜调味与中菜有很大区别,这除了所用调味品及成菜口味不同外,其调味程序也很不相同.中菜有加热前,中,后的调味,西菜调味大部分是熬制汤底和调制沙司.以法国菜为例,讲究尽可能体现原料的原味.比如做鱼菜,必以不入菜的鱼头,鱼皮,骨加水熬汤,随后用鱼汤烹制鱼菜,做牛肉菜则用牛肉汤.这与中菜用汤相似却不完全一样.沙司是音译,实际意思是现成的调味料,所以酱油是沙司,经炒制的番茄酱叫番茄沙司,西菜烹调时往往是先调制沙司,随后再加进原料调拌烹制,或者将原料烧熟了蘸沙司,浇上沙司.它的最大优点是口味比较稳定,一个菜与十个菜,用同一种沙司,味道不会变.法国菜的杀死有好多种,所以说西菜的味道单一是不确切的.

    第三,是菜肴造型装饰上的差异.中菜原料经切配,片,丁,丝,条形态较多,西菜相对少一些,多以块饼条等形状.主料颜色一般也不如中菜多,经煎,炸,烤之后,金黄色为主,不如中菜的蒸,滑,炒等方法能更多地体现原料的本色.菜肴装饰也不那么考究.但是,西菜装饰强调调整整盘菜色调的差异,它的配菜并不与主料混为一体,常用的番茄,青豆,芹菜,薯条等本身都具有明亮的色调,围在边上很好地衬托了主料.另外,西菜并不讲究食品雕刻,而是用纸折成花插在原料的大骨上,增添美观.还有一点,西菜讲究盛器色彩和造型.就是非常合理的一盘普通的菜,装在高级的器皿中,也会增添很多光彩,许多盘子已不单是圆形或椭圆形,有六角的,象形的,竹编的,车料的,漆器等等.盛器的颜色更是丰富,深棕色的,甚至黑色的瓷盘都比较常见.这以日本菜最常见.以盘子的造型,色彩来烘托菜肴,是最为合理的.这也体现了一种自然美.

    第四,中西菜的宴席组成也有很大区别.西菜的宴席菜都由餐前小吃,汤,冷菜,热菜,点心,水果,饮料组成.餐前小吃大多为鸡尾杯.汤在前面出场能起开胃润喉作用.热菜通常有一道水产,一道牛排或猪排,一道素菜组成,高级一点的再加一道禽类菜.全席连饮料一般不超过十道.大规模的宴请形式有鸡尾酒会和冷餐会.鸡尾酒会一般在下午3~4点钟举行,以喝酒为主,配以各种小吃.冷餐会在晚上举行.事先将整条整只的鱼,鸡,野味,蔬菜等烹调好摆放在台上.当客人入席后,厨师就在现场开刀,由客人自选,然后端到桌上吃.这种宴会常有节目演出.西菜的宴会隆重而不铺张,又行分餐制,卫生,定量.这与中菜以数量多,用料精取胜相比较,显示出更大的合理性.