1．  肉类在烹饪中的变化

肉中蛋白质的含量很多,在烹饪中的变化主要表现在热后变性,肉的持水性降低和肌肉颜色改变等三个方面.

为使加热肉具有良好的持水性和嫩度,烹制肉类菜时所需要的温度与时间很重要,根据肉的部位和菜品的风味要求,大体上可分为以下三种加热方法:

第一,原料肉的内部温度为40~50℃.这类肉的持水性高,嫩而鲜香,如中式涮羊肉,西式菜的西冷牛排,法式的烤牛外脊,青春里脊等,它们的烹调温度都很低.通常分为不生不熟,不生不熟,熟等三种.

第二,原料肉的内部温度60℃左右,表面温度70~80℃,在这种加热温度下,原料肉中的蛋白质,无论是肌原蛋白质还是肌浆蛋白质均已发生热变形,肉的持水性也降低.为减少肉中汁液的流失,保持肉的嫩度与风味,一般都采取高温瞬时烹调方法,并采用挂浆,上糊等措施,以防肉品内部汁液溢出,使肉品鲜嫩可口,如烹调方法不当,对肉品过度加热,可[破坏蛋白质中的氨基酸,使氨基酸脱去氨基,并与葡萄糖分子相结合,影响酶的作用,不利消化吸收,中式菜的炒,爆等烹调方法,要旺火,热油,短时间,使食品内部温度只有50~60℃,使菜中肉的质地柔嫩,口味鲜香,烹制这类菜,对原料肉质量的要求较高,要采用含结缔组织少的肉.

第三,烹调肉食品的温度要在100℃左右,并经较长时间加热.这类菜的原料肉中含结缔组织较多,肉质坚韧,如加热温度低时间短,不能使结缔组织中的胶原蛋白软化,还能使其中的极少部分分解成明胶溶于肉汁中,因而使肉软嫩适口.如中式菜东坡肉,红烧肉,西式菜的罐焖牛肉,焖牛肉卷,都是先用旺火短时间加热后,再用文火长时间加热,其目的就是促使肉中的结缔组织软化,使肉香鲜软嫩.

肉在加热过程中,其色泽也会发生变化.

肉颜色的变化,是由于肉中色素蛋白质受热后,逐渐发生蛋白质变性,最后生成灰褐色的高铁血色原,肉经高温长时间加热时,颜色则完全褐变.这种变化除色素蛋白质变化而外,还有焦糖化作用和碳氨反应等因素.

2．  油脂在烹饪中的变化

畜肉的脂肪根据功能分为器官脂肪和储备脂肪,畜肉脂肪无论是猪肉,牛肉,羊肉在常温下都是固态,黄油是半固态.这些脂肪加热后溶化,变为液态,但再继续加热也不能直接发生由液态变为气态的物态变化.

油脂的分解温度因油脂种类而异,牛油,猪油的分解温度高,为250~290℃,黄油的分解温度低,为140~180℃.各种油脂的分解温度对烹调来说很重要,煎,炸,烹,烤食品时,用分解温度高的猪油和其他食用植物油可获得较好的烹饪效果.

油脂在水中加热发生水解作用,生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸,这些脂肪酸遇到料酒,醋等调味品时,料酒中的醇就会与醋或脂肪酸发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质,酯类物质容易挥发,赋予肉类菜肴以芳香的气味.

禽畜肉中的脂肪,在小煮加热时,如肉量过多而加水偏少时,或者加热过猛使水剧烈沸腾时,容易形成乳浊液使肉汤发白;同时,脂肪也易被氧化,使肉汤有不良气味.所以煮肉和制汤时,加水量不能过少,还应避免长时间用大火加热.

3. 鱼贝类在烹饪过程中的变化

   鱼贝类在烹饪过程中,由于受热使肌肉蛋白质变性,形成不透明的凝固物,使肉质变硬;结缔组织的胶原蛋白分解成明胶;部分脂肪溶化,水解等.

(1)    蛋白质的加热变性.鱼贝类烹调时,肉温达到35~40℃时,透明的蛋白质开始凝固.50~60℃以上时组织收缩,持水性降低,肉质变硬.

鱼贝类加热时发生的减重现象.因加热温度,时间,鱼种,鱼体大小,鲜度等不同,其减重程度也不一样,加热温度高,体重减轻的多,一般鱼贝类在45℃左右时开始缩水,重量减轻,65℃左右时,重量减少率竟达20~25%.

鱼的鲜度越高重量减少率愈低,反之鲜度低下的鱼,加热后重量减少率则高.如鱼肉经100℃,10分钟蒸煮后,鲜度好的则减少11.5~13%,一般的鱼肉重量减少15~20%.

(2)    盐渍的变化.

大部分鱼类原料在加工烹调以前需经清洁盐水浸泡或盐腌处理,盐渍的目的是脱去部分血水及可溶性蛋白质;使鱼体吸收适量的盐分;使肌肉脱水,组织变硬,以利于加工烹调,但盐渍鱼时,加盐量要适当,鱼体内进入的盐分不能超过0.5%,如加盐量大,鱼肉过咸,组织过硬,影响菜的质量和风味.

鱼类菜肴烹制时,有的预先用盐或酱油浸渍,有的不预先加盐而直接蒸煮或油炸进行脱水.如家常黄鱼,糖醋鲳鱼都是把鱼体涂上酱油,盐渍二三分钟,使鱼体收缩,渗入咸味.但鱼肉很新鲜,烹制后的鱼肉要求鲜嫩者,在鱼体脱水前并不先进行腌渍,以防鱼肉组织变硬,如清蒸鲥鱼,五柳鱼,西湖醋鱼等.

(3)    鱼的脂肪水解.鱼体中含脂肪量不高,又多是不饱和脂肪酸,鱼的脂肪在水中加热时,主要发生水解作用,生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸,在烹制鱼时要加酒,醋等调料,这些调料可增加鱼的鲜香味,去除腥味,芳香味是因料酒中的醇,酯和水解的脂肪酸或酯发生醋化反应而形成的.鱼的腥味主要是三甲胺,酒中乙醇能溶解三甲胺,并使之随酒精一起挥发,这样就除去了鱼腥味.

4. 粮食在烹饪中的变化

   粮食经过烹调后,其营养素含量有一定程度的改变.但由于粮食品种不同和加工方法不同,其营养成分的改变也不同.

   大米在淘洗时,搓淘可使维生素和矿物质损失,用力搓洗和淘洗次数多,其损失越大.

   面粉随烹饪方法的不同而有不同的损失,如烙饼,对于维生素B1的损失不显著,而对维生素B2则损失约20%.用面粉加工面筋,如果洗出的淀粉水不全用,那么水溶性物质则有损失,在煮面条时,有部分水溶性维生素溶于面汤中,煮水饺也是这样,所以要喝面汤和饺子汤.如若制面条时加碱则损失大,炸油条的面团中加有碱,盐,有的地方还加矾,经高温油炸而成油条,维生素B1则完全被破坏,维生素B2和尼克酸也损失一半左右,发酵面团加碱,可使维生素B族遭受损失.用鲜酵母发酵的面团对维生素却没有什么损失.

5. 蔬菜在烹调中的变化

   蔬菜在烹调前,由于水洗和切碎,可使一部分维生素和矿物质损失,在原料的初加工过程中,切碎的程度,切后放置的时间,切后是否浸泡或水洗,对维生素C和矿物质的损失都有密切的关系.一般来说,原料比较完整,切后放置的时间短,切后立即烹调,则维生素C和矿物质损失较少;反之则损失较多.

   烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏,矿物质溶于水,糖,脂肪,蛋白质一般无甚影响.受到破坏最大的是维生素C.一般来说,烹调对维生素的影响是:蒸比煮小,温度高,时间短比温度低时间长小.但是有的蔬菜,如土豆,胡萝卜,花菜,白菜,四季豆,南瓜,葱及豌豆等,在适当烹调中其所含维生素C反而有增加.