“隔夜菜”是我们在生活中会遇到的一件小事儿，但弄不好，就会变成危害健康与生命的大事儿。

    昨晚看了央视2套[消费主张]的节目：《“吃个明白”议剩菜》

    片头：“小女孩紧急住院，是突发重病？还是意外中毒？隔夜菜看似平常却暗含危机，弃之可惜，留之却如何避免后患？专家为您指点迷津。”

    看了营养专家王宜的讲解，明白了很多原来不知道、没注意的生活知识，想着这也许是很多朋友需要的，今天就凭记忆整理上来了：

   “隔夜菜”定义：做好后放置8－10小时的，不论是否“隔夜”，都算。

    隔夜菜产生危害人体的亚硝酸盐是由存放的条件和时间决定的。

    您知道吗，腌制的菜，几时吃最好？
    第1天？

    第2天？

    第3－20天？

    第20天以上？

您会选哪个？

    答案是20天以上。
    因为腌制菜的亚硝酸盐浓度会随在第2天迅速上升，到15天左右达到高峰，然后又随着菜“腌透”而下降和消失，到20天左右已降至最低。所以，“速腌”的亚硝酸盐浓度最高，腌菜类的要“腌透”吃才安全，最好20天以上：）

    “隔夜菜”就是因为菜在外界条件作用下，本身就有的硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时细菌也不断繁殖，达到一定浓度或数量，才对人体有害。

    因此，剩菜及时放冰箱，没变质的，热透，可灭菌，就没问题。 （叶菜除外，为什么？在后面：）

    但是，如何存放、热透却大有学问：
    放冰箱时，是等凉了再放？再是剩热放？

    如何热？ 是蒸？是叮（微波炉）？……

    剩菜放冰箱，一般会等晾凉了再放，这时，在常温下，细菌、亚硝酸盐已开始迅速生成了。
    所以最好是马上用保鲜膜封好，放入冰箱。（有人担心会增加电费，与费健康之间，自己选择平衡吧；）

    如果没入味精、鸡精等含谷氨酸钠的调料，怎么热问题都不大。
    但很多人为贪口味，做菜时会加上述东东，这样，加热超过120度时，谷氨酸钠会转变成致癌、致畸、致突变的焦化谷氨酸钠。
    因此，加了这类增鲜剂的菜，不宜用微波炉叮（微波炉聚合的瞬间热量可达200度以上），宜用蒸、煮等温度不超过120度的方式。

    最后，青菜（茎叶类的）本身所含的硝酸盐比块茎类、花茎类的（土豆、南瓜、西兰花等）多得多，买来不及时做、做好不及时吃，都会转化为亚硝酸盐，所以青菜还是现买、现做、现吃最好！

    吃多少做多少，做多少买多少：）叶菜一顿没吃完，剩的最好扔掉。

    如果上班带饭，能带生吃的青菜最好：）

    最后，亚硝酸盐虽是引起食物中毒的因素之一，但要看量小也不一定会产生危害：）多吃含维生素C的，还可阻碍亚硝酸盐的吸收。

    （该节目视频地址：http://jingji.cntv.cn/20100223/109406.shtml）