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自制豆腐乳
(2014-10-09 22:20:25)
标签：
杂谈 |
分类： 美食 |
在四川，每年冬季，家家户户都会做豆腐乳，也叫霉豆腐。不过，一般自己在家里霉的少，不仅菜市场有卖霉豆腐的，街上也有敲着竹响，乓乓的，叫：“霉豆腐咯！霉豆腐咯！”如果是乡下，家里推豆花，剩下的豆花就会压成老豆腐，霉豆腐乳了！往年家里都是四姐做，四姐做的豆腐乳好吃，今年姐姐也在拉萨，我就尝试自己做。买了三大块儿豆腐回来。切成小块，盖上南瓜叶子。上面再盖纸板和布，这样保持水份，也预防虫子。霉豆腐最怕苍蝇，如果苍蝇钻进来，下了蛋，这些豆腐就报废了。9月30号霉的豆腐，10月8号就可以了，整整9天，霉过心了，没有霉过心的豆腐乳，吃起来心子跟豆腐区别不大，口感自然不好。老家买霉豆腐都有讲究，还会认着人买，有霉的好的，做出来的腐乳好吃，有些着急一点的，就会撒曲子，看着表面的霉很长，其实里面根本没有霉透，那就很难吃了。霉豆腐在安徽叫毛豆腐，其实跟这个一样。拉萨干燥，怕这豆腐没有发霉，就干掉了，所以，房间里面摆满了盛水的器皿。每天监测温度、湿度。这几天，温度变化不大，大都在17度左右，湿度在42%左右，只有一天温度高，湿度降低到38%。我查了一下资料，豆腐乳发酵的温度就是要17度左右。昨晚裹了一小盒子，发觉有点苦，这就搞不明白了，这温度和湿度都正常啊，这是怎么回事？不过拿到店里的豆腐乳，店里的姑娘们非常喜欢，我闺女也说好吃。（下来问卖黄曲霉的客服，说有几种可能，一是进杂菌了，还有，发酵时间长了，霉豆腐乳一般3-5天就可以了，具体时间要看霉的情况，如果是豆豉一至两天，也要看温度情况）调佐料。盐巴，辣椒面，花椒面，小茴香面，味精。姐姐调椒盐的比例是：辣椒面1斤，盐巴7两，花椒面3两，味精4两。小茴香面是我临时想起来加的，四川的做法不加。第一天试着裹了几块，用陈的椒盐，结果，一点都不香，看来，不仅花椒面要现舂的味道好，辣椒面也如此啊！整个流程。豆腐乳坯子先在白酒里面滚一转。再在椒盐里面滚一转。放在保鲜盒子里面。这裹好的豆腐乳，要放冰箱冷藏，否则会继续发酵，最后成为泥浆一般的。这裹好椒盐的豆腐乳，不能久放，要赶紧吃，这些，明天就可以吃了。剩下的，我想做另外一种，所以撒了一点盐巴，等自然风干，收水份，到时还是这样裹椒盐，不同之处在于，还会在每一层豆腐乳之间，放糟辣椒，最后用白酒封罐，那样会保存时间长一点。
后记：
后来在网上看见网友用蒸锅霉豆腐，那个方法好，免得我还摆了一地的水，在蒸格下面放水，就能保持湿度了。
另外，把水盆子收了之后，适度很快就从42%降到20%左右。
下次再做，就等温度再低一点，用蒸锅了。不过，蒸锅也许不如竹子的蒸笼好，竹子蒸笼，毕竟还透气，如果在拉萨做，蒸笼下面还是得放一盆水。
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