炎炎夏日，闷热高温常让人失去胃口，这时候大鱼大肉更激不起食欲，反而

酸辣甜咸兼具的爽口泡菜，比较吸引人。

    最早在台湾吃到的四川泡菜，几乎清一色泡的全是包心菜，到了四川后，才

发现四川泡菜品项丰富，而且不仅泡素菜，也泡荤菜，有些餐馆为了凸显四川泡

菜的特色，特地沿墙订制玻璃柜，一层一层置放玻璃泡菜罐，罐子里红的青的辣

椒，白的萝卜黄的姜，五颜六色十分好看诱人。

　　泡菜是四川人的家常小菜，据说在四川，女儿出嫁时，娘家的妈妈会准备一

罐老盐水作嫁妆，这罐老盐水是从娘家的泡菜坛里分装出来的，让出嫁的女儿带

到婆家继续腌制泡菜，所以这祖传的泡菜老盐水其实是传女不传子的。

　　泡菜在四川的历史可以上溯至三国，相传三国时有一位厨师赵七发明了泡菜

，他所制作的泡菜美味可口，诸葛亮为了让军中官兵可以方便以泡菜佐餐，特别

向赵七要来一罐老盐水，赵七告诉诸葛亮，每次泡制时，以江水煮沸冷却后兑入

，然后加盐放菜即可，从此蜀军无论四季都有泡菜佐餐了。

　　泡菜的发明当然和早年物资存放的条件有关，在没有冰箱的年代，以盐腌渍

是古人保存食物的方式之一，中国人腌萝卜干、腊肉、咸鱼，老外腌培根，食材

经过风干或晒干，加上大量的盐，就可以让食物的保存期得以延长。而泡菜是以

盐保存食物的另一种方式，泡制过程中乳酸菌的酸化作用，让泡菜更添滋味。

　　一般家庭里的泡菜从冬天泡了一直吃到来年夏天，在四川最常见的泡菜并不

是包心菜或大白菜，包心菜在四川称为莲白，最常见的泡菜种类是青红萝卜黄瓜

青莴笋，不论大小餐馆，也不论点的是鱼翅鲍鱼，或者家常菜如麻婆豆腐鱼香茄

子，在四川，只要你点了米饭，随着那碗饭一起送上来的，一定还有一小碟五颜

六色的泡菜。

　　四川泡菜讲究的是酸甜咸香爽脆，萝卜黄瓜等泡后口感爽脆不让人意外，但

是别忘了四川泡菜不是只有素的，荤的也得酸甜咸香爽脆，那就有点学问了，荤

菜常见的有猪耳朵　猪脚和鸡脚，胶质丰富，泡得好的吃起来确实十分爽脆。