2012/03/12 | 王新偉／新北市

南方以米食為主，而在北方則以麵食居多，所以到了大陸北方的一些地方，你如果問對方：「吃了沒？」他會以為你問他吃的是什麼麵食。因為如果他吃的是米食，他會說：「我吃米飯。」在飯前面加一個「米」字，可見他們所謂的吃飯，麵食才是主要的。

來到大陸西北如陝西、甘肅、新疆，才發現當地的的代表性小吃都以麵食為主，像是燒殼子、拉條麵、砂鍋麵、搓魚麵、臊子麵、炮仗麵、糊鍋麵筋等，所以菜單上很難看到揚州炒飯、蝦仁炒飯這類的米食。

但入鄉隨俗，能這樣大過麵食之癮，對我們這些以「呷米」為主的台灣人來說，也算是一種難得的味覺體驗呢。

最讓我回味不已的是「涼皮子」，它是一種很特別的麵食，麵皮色澤晶瑩、滑嫩爽口，是夏天消暑開胃的小吃。

做「涼皮子」的過程有些複雜，要先把麵粉加水揉成麵團，然後在清水中反覆搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離。當洗出來的澱粉沉澱在盆底之後，便把上面的清水倒掉，加入少許小蘇打粉，調成糊狀，倒入輕薄的平底圓盤中，放入籠屜中隔水加熱，蒸幾分鐘即熟。蒸好的麵皮看起來有些厚，但Q彈十足，掉在地上也不會斷裂。雖然有點像台灣的潤餅皮，但潤餅皮不過是在熱鍋上乾烙的薄薄一層餅皮而已。

將放涼的「涼皮子」切成條狀，加入適量的醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻香油、花椒油，還有香菜、小黃瓜絲和紅辣椒調拌，一道香辣四溢、美味可口的「涼皮子」就做好了，入口細膩潤滑，麻辣爽口，是一種非常具有當地特色、風味極佳的小吃。 更多两岸相关讯息请见http://www.want-daily.com/