新疆饮食:抓饭

◐小玉石

    虽说我年龄不大，可进疆也有二十好几年了，对于吃来说，我是很有研究的。民以食为天，吃当然是头等大事。说我嘴刁，也不为过，说我爱吃，也不反对。因为周边的大餐小吃我吃了个狐圆。新疆的特色小吃数不胜数，抓饭是新疆维吾尔族人民的主餐之一，也是最有讲究、最有特色、最有营养价值的主食。婚宴请客，招待好友，逢年过节，都要做一大锅香喷喷的羊肉抓饭，以示主人的手艺。

    抓饭的种类有很多，主要分为素类和荤类两大类。素抓饭从字眼上就可以看出，是没有肉的抓饭。大体上有葡萄干的，南瓜的，豌豆的，胡萝卜的，等等。荤类的有羊肉的，牛肉的，鸡肉的鸽子肉的，当然是没有猪肉的，因为伊斯兰教是禁吃猪肉的，就如回族一样。好的抓饭，一般说很难吃到的。上乘的抓饭做起来工序也是非常繁琐的。选料至关重要，米要精的，菜要鲜的，肉要嫩的。
    
    材料准备好，就可以动手烹调了。中火将清油烧至800度，将肉放入油锅，加入食盐翻炒，十五分钟，把条状胡萝卜入锅中覆盖在肉上。精米淘洗干净，盖在胡萝卜上，加入清水高出米粒一到两指。此时，火候要小，慢慢的微火烘烤，一小时后，香喷喷的手抓饭就可以出锅了。好的抓饭，揭盖便知，米粒颗颗独立，软硬适中。出锅也有讲究，也有技巧。先把米和胡萝卜均匀的拌匀，力要适当，保证胡萝卜不会搅碎，而且要从一边开始，不可全锅一起翻滚。微火不停，继续烘烤，以保米饭的温度，让后来的客人可以吃到热乎乎的抓饭。
    

    新疆的维吾尔族是一个热情好客的民族，盛饭也很有讲究，年长或是尊贵的客人，一般要把最上面的米和大块的精肉盛给客人，自己吃带骨头的，这也是这个民族最可敬的地方。当你吃着抓饭，看似很油，吃着却一点也不腻，维族老乡吃抓饭，现今仍然保留着原始的饮食风俗习惯，不用筷子，不用勺子，依然执手抓着吃。很熟练，很地道，很有科学。为什么要这样说呢？这也许和新疆当地的环境和生活习性有关吧。
   
    曾经和一位德高望重，且知识渊博的当地土生土长的维吾尔族老人，一起谈论有关手抓饭的渊源。老人如是的说，新疆古代是个游牧民族，随着塔克拉玛干沙漠的不断扩张，草原没有了，河流没有了，羊群也少了，生活很困难，水源是最关键的问题，一旦没有了水，整个古老的民族会被沙漠覆盖的。祖先们为了生存，一面寻找水源，一面节约用水，视水如命，洗手之能蜻蜓三点水，不可再多。饮食也尽可能的少用水。比如馕，烤肉，都是很少用水的，况且都很容易随身携带，包括抓饭。

    谈及抓饭的营养，老人自豪的说，前几年，有几个日本人专门来到我们新疆喀什，研究我们维吾尔族人为什么能长寿的问题。他们首先对我们的饮食做了深入的研究，他们发现我们吃的抓饭最具有科学道理。营养分配均匀，反正有好多的科学术语我也不会说，老人捋了捋发白的胡须，轻声的告诉我，我们这里就有一位一百三十多岁的老寿星。老人说的话，我有些迟疑，但在前不久，这个迟疑被打消了。我一位从事新闻的朋友做了一期这个老寿星的专访。我看到他发给我的视频，我才相信。
    
    原来这普普通通的饮食中就隐藏着长寿的秘诀，抓饭，我爱吃，也会做，如今的我，也习惯了这里的生活，这里的习俗，一方水土养一方人，我热爱着这片古老的沙漠，是因为她给予了我生命的水源，我爱着这片荒凉的戈壁，因为这里，埋葬着我的父辈。

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