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＃百家千宴＃四川—豪气万丈的宴客大菜【咸烧蹄膀】
(2014-01-07 09:45:34)
标签：
百家千宴宴客菜年菜83小钟美食 |
分类： 【猪，牛，羊肉】 |
猪腿的上半截，北方人称肘子，武汉人则叫它“膀”或者“蹄膀”。和“肘子”这个名字比较起来，“膀”字显然更加的落地有声，豪气万丈！但是这股豪气的背后，又略带了些许江湖气息，不像肘子般温和平实，也不如肘子般亲民和气。
好在，也因为这股子江湖气，让猪大腿这样普通的说不出不太上得了台面的小食材，有了那份平常食物不常见的霸气，因为这份霸气，猪蹄膀也就拥有了成为一道宴客大菜的天份。
用蹄膀做菜，在烹饪的过程中，和斩小块相比较起来，我还是更爱保留它原本的形态。那样一整只端上桌，马上就霸气外漏了，有木有？
。。。
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在给这道菜写标题时，我犹豫了好一阵儿，这样一道霸气的上得了台面的大菜，我该给它取个什么名字好呢。叫蒸肘子蒸蹄膀，总觉得太过于平淡，多少都辜负了这道菜的豪迈！
思来想去，这道菜的制作方法借用了四川名菜咸烧白的做法，那么，就叫它咸烧蹄膀好了～
把猪蹄膀表面处理干净，煮到半熟后捞出过凉，沥干水分后抹上一层酱油，入油锅，煎炸至表面略微起泡，然后上锅蒸熟。
蒸好的蹄膀熟而不烂，油而不腻，肉质绵软柔顺不塞牙，最重要的是入口咸鲜，味道醇香，回味中还有些许的甜，很是好吃。
【咸烧蹄膀】
材料：猪肘子1个约1300g
调料A：姜10g，料酒2勺，火腿10片（或盐5g），干辣椒2个，花椒15－20粒，姜10g，小葱3根
调料B：生抽2勺，老抽1抽，白糖1勺
做法：
1.肘子清洗干浄，刮掉表面污渍，放入清水锅中大火烧开煮出浮沫。
2.把浮沫撇净，加入调料A，转中火煮20分钟左右。
3.把煮好的肘子捞出过冷水。
4.彻底冷却后抹干表面水分，抹上老抽。
5.平底锅烧热油，把肘子表皮划出小方块，两面均煎炸至表皮微微起泡。
6.把调料B混合成料汁。
7.均匀的抹在肘子上，腌20分钟左右。
8.处理好的肘子放入蒸箱用蒸肉档，100度蒸1小时或放入蒸锅，蒸2小时左右。
9.把蒸碗里的汤汁倒入锅里，烧开，用一勺生粉加两勺清水搅匀加入，大火烧到浓稠。
10.淋到蒸好的蹄膀上即可。
PS：1.煮肘子的时侯加些火腿，一可以增香，另外也可以让蹄膀入味。
2.猪皮煎的过程很容易爆油，所以步骤5煎蹄膀时一定要做好防护，注意安全。
3.蒸制的时间要根据你使用的工具来调整，蒸到酥烂为止。
4.上桌的时侯也可以把步骤9里熬好料汁盛入小碗里，和蹄膀一起上桌醮食。
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