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难忘的美食——鲅鱼饺子

(2009-11-27 21:34:55)
标签:

美食

鲅鱼

山东

大连(原创)

分类: 随笔

    今天,下班后到菜市场买菜。虽然多日未来,进得市场里,还是习惯往卖鱼的摊位走去。虽是初冬,天气比往年都寒冷,原本以为不会有什么新鲜鱼卖,可是呈现在眼前的却是琳琅满目的鱼虾,这在前三十年是不会有的。最招人的当属卖鲅鱼的摊位,两斤左右的鲅鱼,被摊主一条条整齐的排列起来,大小一致;鲅鱼各个鼓着眼珠,全身发着深蓝的光招人喜爱,看着就是个新鲜样。

    鲅鱼,不是什么高档鱼类,就是寻常百姓家里经常可以吃到的鱼,算是经济鱼类吧。住在沿海,不分城市还是渔村的家庭,对这种鱼并不陌生,吃法大都差不了哪去。

    秋天的时候,鲅鱼源源不断的上市,价格相当便宜,十块钱可以买两三斤。就是小一点、肚子有破的。买回家去,用剪刀破开肚子,把肠子连同鱼头一起除掉,再顺着肚子用剪刀贴着鱼骨划到鱼尾,鱼背要连着不能断开,像一本书似地打开放到一边。待洗干净,一层鱼一层盐码放起来。只需一天的时间就会腌出水来,倒掉水,此时的鲅鱼就是咸鲅鱼了。或晾干存放,或放进冰箱储存,均可。最好还是腌好就吃,做法简单:锅里放少许油就像煎鱼一样,两面煎熟即可,再配以玉米面的大饼子,嚼起来有劲,吃起来那叫一个香!稍大一些的鲅鱼可以红烧、家熬都行。因为此鱼刺少又软,所以老少皆宜,不用担心被鱼刺卡着。

    我对鲅鱼“情有独钟”,源于我的父亲。前面说到在三十年前,冬天里是看不到鲅鱼的。就在那个时候,父亲病重,特别想吃到鲅鱼饺子。七十年代末八十年代初,在那个年代,冬天里想吃到鱼有多难,可想而知。虽然我家住在沿海城市天津,买鱼是要副食本的;一个月供应一次,每人半斤还不知要等到什么时候才有。

    我的父亲那时已退休在家。父亲身体好的时候,为了吃到鱼常常半夜去排队到天亮。鱼来了,还指不定是什么鱼。就是烂鱼小虾买回家,对我父亲来说都是件高兴的事。

    父亲爱吃鱼,是一辈子的习惯,出生在海岛,童年就下海钓鱼。一辈子漂泊在海上,数不清捕到过多少鱼,也数不清吃到过多少鱼。就是这么个老船长,退休了,却要半夜去排队,去买那还不知什么样的鱼。父亲常常感叹:比在大海里钓鱼还难!我们常常打趣:吃了一辈子鱼还没吃够呀!

    父亲病重想吃鲅鱼饺子,这还真难住了我,到哪去买鲅鱼呀?父亲给我出了个主意:你到百货大楼旁边的“蓬赢楼”饭馆里去买,那是山东饭馆,以前那里就有。于是,我穿好棉大衣,拿着个大号饭盒,骑上车子直奔“蓬赢楼”

    “蓬赢楼”是当时在津比较大的山东风味饭馆,二层小楼,坐落在鞍山道百货大楼对面。我进去后问清楚,果然有鱼肉馅的饺子。交上粮票递上钱去,拿着开好的小票,找到一位年纪较大的服务员,对他讲了我父亲想吃鲅鱼饺子情况。真没想到,这位服务员是山东人。他听我讲完热情的说:“你父亲是山东烟台银(人)吧,你把小票给(读ji)我吧,我到里面给你现包。可惜,不是鲅鱼馅,这个时候没有鲅鱼,只好将就了。你把饭盒给我,包好就给你装饭盒里,我多撒些簿面不会粘,你回家再煮,让你父亲趁热吃才好。”我很感激他的热情,连声说谢谢!谢谢!(我父亲不是山东烟台人,而是大连人。我没有解释,因为我姥姥家是烟台的。烟台口音和大连口音很相近。)这件事在我心里不曾忘记,我永远记得这位上了年纪的服务员,一位山东烟台人,虽然我不知道他的姓名。

    受我父亲的影响,我也爱吃鲅鱼饺子。父亲健在的时候,每逢有鲅鱼上市,都会包上一次鲅鱼馅饺子。父亲告诉过我,做馅的鲅鱼要大一些,最好是三斤左右的,不要买鱼肚破的(鲅鱼很容易破肚的,保存不好也会破肚)不新鲜。

    现在要声明一下,我不是厨师,也不是营养师;不知道吃鲅鱼饺子有什么好处和坏处,喜欢吃鲅鱼饺子纯属个人偏好。

    父亲包鲅鱼馅饺子的过程我是记得的,自己也包过,可是不管怎样弄,也没有父亲包的好吃。饭店里也有得卖,除了山东特色的饭店有得卖,大连特色的饭店也有得卖,专营饺子馆也有得卖,价格也不菲!大概都在60元一斤,三十到五十个不等;味道吗?是饭店的味道。我吃起来绝没有自己包的好吃!

    鲅鱼饺子,我敢肯定,住在北方沿海附近的人都爱吃,也都会做。不过,各地自有各地的高招,味道大同小异,还是一个“鲜”字了得!

    还是介绍鲅鱼饺子的制造过程吧,供有兴趣的朋友一试:

    三斤左右的鲅鱼一条,破肚取肠洗净。五花猪肉半斤剁馅,韭菜少许(十几根足已,不吃韭菜的就别放。)切碎,待用。注意:千万别错买鲅鱼!!!

    说明一点,鱼肉剔下来的方法有多种,有用刀直接从鱼头贴着鱼骨片下来剁馅;有用木刀偏下的,然后用木勺从鱼皮刮下肉来,这样鱼肉自然就碎了,为的是不沾铁器,鱼肉不腥;不要鱼皮,鱼肉要捻成泥一样,鱼刺要挑净。

    把鱼肉和猪肉放进瓷盆里放调料,料酒、酱油、盐、鸡精、剁好的葱姜、胡椒面、加清水,顺一个方向搅拌,随搅随加水。搅拌的时间一定要长,水加的足够多。最后再放香油、韭菜,再搅拌即可,剩下的就是包了;面,用饺子粉最好,不易破皮,软硬适中。

   http://www.citychinese.com/bbs1/UploadFile/2009-5/20095241522181586.jpg 当热气腾腾的鲅鱼饺子端上桌的时候,我要提醒一句:您慢点咬,千万别让馅里的汤汁烫着舌头!那样再好的美味也糟蹋了。还有一句提醒您:吃第一个的时候也许感觉有点鱼腥,没关系,您再吃第二个,那滋味就不一样了!先是鲜美的汤汁由舌尖慢慢滑入两腮,使口腔弥漫着浓厚的鱼香;牙齿慢慢咀嚼肉馅,有轻微的弹性、细腻爽滑,还没等您下咽,自己就滚进了喉咙。那滋味真是——只可意会不可言传!第三个、第四个··· ···你会越吃越想吃,还是那个字“鲜”!

    最后,你在吃饱的时候,再夹上一个,沾点醋,送进嘴里——那滋味——不说了,口水流下来了!虽然我刚吃完!··· ···

    有机会,我一定包给她吃,不管她爱吃不爱吃,只是我的一番心意。

                                                          (图片来自网络)

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