饮食杂谈:北京豆汁与襄汾油粉饭
(2009-11-14 23:08:24)
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饮食杂谈:北京豆汁与襄汾油粉饭
既然是杂谈,就是东一榔头西一棒槌的,散乱无章,随便写写,行其所当行,止其所当止,行与止全在兴致。先说襄汾(准确地说是汾城)油粉饭。
据《襄汾民俗概述》载,油粉饭,学名应该叫粉浆饭,只有在襄汾才叫油粉饭。而襄汾的油粉饭又以汾城的最为正宗。(题外话:汾城县就是北魏太平真君七年即446年设置的“泰平县”,北周时期因避讳更名为“太平县”。一直到1914年,因全国四个“太平县”,改称汾城县。)油粉饭是以油粉作汤,杂放豆类和小米,调加其它食物、佐料,待汤煮好之后,下面滚煮,食之,有一股发酵味。除此,各种滋味尽在其中,辣里溢香,香中渗鲜,鲜里溢酸,酸中含咸。
油粉饭的主要原料,油粉,是加工粉丝的副产品。在加工粉丝的工序中,最初淀粉是和水混合在一起的,必须经过几次沉淀才能得到干淀粉。而油粉(学名叫粉浆)就是在沉淀发酵中产生的。这个发酵过程要1-2天。油粉之油非指食油,“液状的粉”之意。推粉时,上清液和淀粉之间有一层粘稠流质,久不沉降,强入粉砣则影响制粉的品质,粉坊人家觉得弃之可惜,就设法让人吃了它(实际上里面含丰富的蛋白质、维生素、纤维和发酵时产生的乳酸,营养很好)。
油粉兑适量的水烧开,放入淘好的小米、大豆、绿豆、花生豆熬煮成粥,熬好后放入萝卜条等蔬菜(过去只有这些,现在应该改良很多)煮7成熟,下入面条,面条煮熟后调味烫葱花(即将热的葱油倒入面条),就可以出锅了。
其实,我并不太清楚的是,汾城的油粉饭到底是生产红薯粉还是生产绿豆粉的粉房的粉浆。按照道理说,绿豆较为宝贵,而红薯在汾城遍地都是,所以猜想还是红薯粉。
再说北京豆汁,豆汁儿大约创始于清乾隆18年前后(公元1753年),梁实秋先生在《雅舍谈吃》说:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”
豆汁的做法:粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。天子脚下,总归要和皇宫扯上关系的,也不知道什么时候,豆汁儿还进了皇宫,成了御膳房必备的饮品。
清宫御膳房饭局里所做的“豆汁粥”,有三种做法:勾面儿(豆汁熬熟后,少许纯绿豆粉调成稀糊,对在豆汁里,这种豆汁味道清甜)、下米(在豆汁里加入一碗米同熬,这种豆汁甜而酸)、清熬(不加任何别的原料,只清熬豆汁,这种豆汁只有酸味,过去街头豆汁挑子上所售的豆汁,便是这种)。
按此考察,油粉饭和豆汁其实是差不多的原料,区别在于,虽然都是下脚料,虽然也都经过发酵(虽然时间长短不一定一样),但是,油粉是“久不沉降”的“粘稠流质”,而豆汁确是清汤寡水,营养价值不可同日而语。另外油粉饭成为正式小吃,在于还要加入许多实惠的东西,而豆汁没有。
其实,在中国,只要是盛产粉条、粉丝的地方,都有所谓的粉浆饭,在《莱州市志》中,粉浆饭位列莱州市风味小吃之首,也主要由油粉和小米制成。山东龙口、河南安阳、陕西榆林也有粉浆饭。
在各地小吃里,说实话,只有北京的小吃,全是下脚料,真正穷人解馋的食物。麻豆腐、豆汁、卤煮火烧、毛鸡蛋,都没有经过美食开发。看一看江浙一带的小吃,那才称得上是美食。