新鲜活鱼刚刚宰杀后,会处于一个僵硬阶段.此时鱼体内的能量代谢仍在进行,会发生一系列生物化学变化.在这个阶段,鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖与生长.此时的鱼肉还呈弱酸性,肉质也发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分.如果这时烹饪,不仅口感差,营养也不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化.

　　此外,鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌,这些没有死亡的有害物质也可能进入人体.

　　鱼被宰杀后2-5个小时,鱼肉中的一些酶才开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩.同时,鱼体内代谢已经停止,毒素大都排出,细菌也都已经死亡,所以这是烹调的最好时间.超过6个小时,鱼就开始腐烂变软,微生物繁殖,鱼就容易变质了.因此,要想吃到可口营养的鲜鱼,最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做.如果放在室内,室温高的话时间缩短到1小时,室温低就延长到5小时.

　　那么,怎么判断鱼是否新鲜呢?这里教大家一个方法,就是把买回家的鱼放到水里,如果鱼一进水就来回游动挣扎,说明鱼很新鲜,宰杀后需要放一会;如果鱼进水后没有反应,或漂浮起来肚子朝上,就说明可能已经开始滋生细菌,要马上吃了.